Poissons de Régime : Congre à la Tomate (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Vin de Corse Sartène Blanc, Costières de Nîmes Blanc, Côtes du Vivarais Blanc

Ingrédients :

4 tranches de congre

1 carotte

1 oignon

1 verre de vin blanc sec

1 branche de persil

4 belles tomates

2 échalotes

1 petit bouquet de cerfeuil

1 c à s d'huile

Ciboulette 

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le verre de vin blanc sec, la carotte et l'oignon coupés en rondelles et la branche de persil. Ajouter un peu de thym, de laurier, saler, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert pendant 15 minutes.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler les échalotes puis les hacher. Faire chauffer l'huile dans une casserole, y jeter le hachis d'échalotes et laisser blondir sur feu très doux.

Ajouter ensuite la purée de tomates fraîches et laisser cuire doucement. Saler et poivrer.

Plonger les tranches de poisson dans le court-bouillon et laisser cuire une dizaine de minutes. Les sortir ensuite délicatement et les tenir au chaud.

Prélever un bon verre de court-bouillon et le verser dans la sauce à la tomate. Remuer et faire bouillir sur feu vif quelques minutes afin que la préparation réduise.

En fin de cuisson, hacher dans cette sauce, à volonté, du cerfeuil et de la ciboulette.

Dresser les tranches de congre sur un plat de service et les napper de sauce à la tomate. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une sauce à la saveur plus prononcée, on peut lui incorporer une cuillerée de concentré de tomate. 

Conseils d'achat :

Le congre appelé aussi "anguille de mer" doit présenter à la coupe une chair blanche et nacrée, signe indiscutable de fraîcheur.

Demander au poissonnier des tranches dans le milieu du poisson. Ne surtout pas acheter un morceau au niveau de la queue, celle-ci est remplie d'arêtes.

Viandes : Veau Truffé à la Royale

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min environ

Vins conseillés : Graves Blanc, Chardonnay

Ingrédients :

300 g de veau

160 g de jambon de Paris

150 g de girolles

70 g de beurre

1 c à s de farine

10 cl de lait

1 petite boite de pelures de truffes

Quelques feuilles d'estragon

50 g de chapelure

6 coquilles Saint-Jacques vides

Sel

Poivre

Hacher ensemble le veau et le jambon au moulin à viande, grille fine. Saler, poivrer et mettre ce hachis à revenir sur feu doux avec une noix de beurre pendant une dizaine de minutes.

Couper le pied terreux des champignons puis les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les hacher grossièrement et les ajouter à la viande.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et laisser cuire doucement 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois. Mouiller ensuite avec le lait préalablement chauffé puis laisser cuire 10 min en tournant la préparation. Saler et poivrer.

Quand la viande et les girolles ont cuit le temps nécessaire, leur ajouter le contenu de la petite boite de pelures de truffes, jus y compris et ciseler sur le tout 2 ou 3 feuilles d'estragon. Bien remuer le tout puis répartir cette préparation dans les coquilles.

Napper chaque coquille d'un peu de sauce, saupoudrer de chapelure, surmonter le tout d'une noisette de beurre et mettre à four très chaud 7 à 8 minutes.

Servir dès la sortie du four.

Conseil d'achat :

Choisir un morceau de veau dans le cuisseau : noix, sous-noix ou noix pâtissière.

Omelettes : Omelette Fourrée au Cresson (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Anjou Gamay, Alsace Rouge Pineau Noir

Ingrédients :

8 œufs

1/2 botte de cresson

1/2 citron

20 g de beurre

1 c à s d'huile

1/4 de verre de lait écrémé

Ciboulette

Cerfeuil

Sel

Poivre

Trier le cresson, éliminer les feuilles jaunies ou flétries, ôter les queues et laver délicatement les feuilles. Les sécher ensuite dans un torchon.

Faire fondre 1 noisette de beurre dans une poêle et y mettre le cresson à suer 5 à 6 min à feu très doux. Mouiller d'un petit filet de citron.

Dans un saladier, casser les œufs, ajouter le lait écrémé, saler, poivrer, incorporer un fin hachis de cerfeuil et de ciboulette puis battre en omelette.

Faire chauffer très peu de beurre et d'huile dans une poêle et y verser les œufs battus. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen puis faire glisser l'omelette sur un plat de service chaud.

Garnir l'omelette avec le cresson, la replier et servir immédiatement.

Petite astuce : 

A la place du filet de citron, on peut ajouter au cresson quelques feuilles d'oseille hachées.

Tartes sucrées : Tarte au Citron Facile

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Rasteau Blanc, Alsace Vendanges Tardives Riesling, Muscat de Rivesaltes

Ingrédients :

Pour la pâte :

200 g de farine

70 g de beurre + 15 g

70 g de sucre en poudre

1 œuf

1/2 c à c de levure chimique

1 pincée de sel

Pour la garniture :

4 citrons bio

4 œufs

100 g de sucre en poudre

100 g de beurre

1 pincée de sel

Préparer la pâte : dans un saladier, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure, le sel puis le beurre fondu et tiédi. Mélanger le tout puis ramasser la pâte obtenue en boule. La laisser reposer 30 min au frais.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré. Piquer le fond à la fourchette et le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Eparpiller dessus des légumes secs et faire cuire 15 min au four. Sortir ensuite le moule à tarte et ôter les légumes secs ainsi que le papier sulfurisé.

Préparer la garniture : faire fondre le beurre. Rincer 3 citrons sous l'eau chaude, les essuyer puis râper finement les zestes au-dessus d'un saladier. Y ajouter le jus de 4 citrons, les œufs, le sucre, le beurre fondu et le sel. Fouetter le mélange puis le verser dans le fond de tarte précuit. Faire cuire pendant 20 min au four thermostat 6 (180°C).

Démouler et servir à température ambiante.

Petite astuce :

Pour les plus gourmands, on peut ajouter sur le dessus une belle meringue italienne (monter des blancs d'œufs en neige très ferme avec du sucre glace puis l'étaler à l'aide d'une poche à douille sur le dessus de la tarte. Faire ensuite dorer sous le grill du four pendant quelques minutes.)

Omelettes : Omelette aux Poivrons et Chorizo

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson :20 min

Vin conseillé : Bourgueil

Ingrédients :

6 œufs

2 poivrons rouges

4 c à s d'oignons émincés

150 g de chorizo doux

1 gousse d'ail

4 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Griller les poivrons sous le gril du four en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée par endroits. Laisser tiédir dans un sac en plastique puis peler, épépiner et découper en lanières.

Faire revenir les oignons à la poêle dans 2 c à s d'huile d'olive sans les laisser colorer. Ajouter les poivrons et la gousse d'ail pelée et écrasée puis réserver de côté.

Enlever la peau du chorizo et le couper en fines tranches.

Casser les œufs dans un saladier, saler, poivrer puis ajouter 1 c à s d'eau froide. Battre les œufs en omelette à la fourchette puis incorporer les oignons et les poivrons tiédis.

Chauffer 2 c à s d'huile dans une poêle et y verser le contenu du saladier. Faire cuire en ramenant les bords vers le centre. Dès que les bords se décollent de la poêle, ajouter le chorizo en tranches et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'omelette soit prise.

A l'aide d'un couvercle ou d'une grande assiette, retourner l'omelette et la faire glisser à nouveau dans la poêle. Terminer la cuisson pendant 2 à 3 min puis servir chaud ou froid avec une salade verte.

Petite astuce :

On peut agrémenter cette omelette avec une dizaine d'olives noires en fin de cuisson.

Tartes salées : Tarte aux Deux Chèvres

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Gaillac Doux, Saumur Blanc, Moulin à Vent

Ingrédients :

250 g de pâte feuilletée

500 g de pommes de terre à chair ferme

2 oignons

2 œufs

20 cl de crème fraîche liquide

150 g de fromage de chèvre frais

100 g de tomme de chèvre

2 c à s d'huile d'olive

Poivre du moulin

Sel

Poivre

Mettre les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d'eau froide salée et les faire cuire pendant 20 minutes. Les égoutter, les éplucher et les couper en morceaux.

Peler et hacher les oignons puis les faire fondre à la poêle dans l'huile d'olive 2 à 3 min. Ajouter ensuite les morceaux de pommes de terre, saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 min sans laisser colorer. Laisser tiédir.

Préchauffer le four thermostat 6-7 (200°C).

Dérouler la pâte feuilletée sur sa feuille de cuisson et la placer dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette puis le recouvrir de fromage de chèvre frais. Poivrer au moulin puis ajouter les pommes de terre et les oignons.

Dans un bol, fouetter les œufs avec la crème fraîche. Saler, poivrer et verser ce mélange sur la tarte. Parsemer ensuite le dessus de tomme de chèvre râpée.

Enfourner pendant 25 minutes.

Servir la tarte très chaude accompagnée d'une salade verte.

Petite astuce :

D'autres légumes peuvent agrémenter cette tarte : courgettes ou champignons poêlés à l'huile d'olive, fenouil cuit à la vapeur, endives et poireaux étuvés au beurre.

La garniture doit être bien égouttée et refroidie avant de garnir le fond de pâte. Un rissolage léger à la poêle fera évaporer l'eau.

Tartes sucrées : Tarte Sablée aux Poires

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Clairette de Die, Vouvray Mousseux

Ingrédients :

3 poires

2 c à s de confiture d'abricots

1 c à s de sucre

Pour la pâte :

150 g de farine + 2 c à s

75 g de beurre ramolli

1 c à s de crème fraîche

1 jaune d'œuf

1/2 c à s de sucre

1 pincée de sel

Préparer la pâte : dans un saladier, incorporer successivement la farine, le beurre ramolli, la crème, le sucre, le sel et le jaune d'œuf en mélangeant rapidement du bout des doigts. La pâte doit être lisse et souple, sans coller aux doigts.

La rouler en boule puis l'envelopper dans un film étirable. La réserver 1 heure environ au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 5 mm puis découper un disque de 20 cm de diamètre.

Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé puis la piquer avec une fourchette. La couvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une couche de haricots secs. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes.

Retirer les haricots et le papier puis tartiner de confiture d'abricots tiédie.

Peler les poires, les couper en 4 puis retirer cœur et pépins. Les recouper ensuite en lamelles. Les ranger en cercle sur le fond de tarte. Saupoudrer de sucre puis enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.

Laisser ensuite tiédir la tarte et la servir accompagnée de crème fraîche ou de crème anglaise. 

Petites astuces :

On peut agrémenter cette tarte d'une boule de glace vanille ou caramel qui amènera une petite touche de fraîcheur.

Utiliser des poires mûres mais encore fermes.

Conseil d'achat :

Choisir la poire "Conférence" pour son goût subtil et sa texture fondante à la cuisson.

Poissons d'eau douce : Quenelles de Brochet Mornay

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 15

Vins conseillés : Meursault, Condrieu, Roussette du Bugey, Vouvray

Ingrédients : 

1 brochet de 1 kg

4 œufs

200 g de beurre

250 g de mie de pain

1 litre de lait

1 oignon

1 carotte

50 g de farine

30 g de gruyère râpé

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever les filets du brochet par le poissonnier. Conserver la tête et les arêtes.

Dans un bon litre d'eau, préparer un court-bouillon avec la carotte et l'oignon coupés en rondelles, un peu de persil, du thym et du laurier. Saler, poivrer puis laisser cuire la tête et les arêtes pendant 30 min environ dans ce liquide.

Passer les filets de brochet au mixeur.

Faire tremper le pain dans 1/4 de litre de lait. L'égoutter et le faire dessécher sur le feu, dans une casserole à fond épais en remuant sans arrêt à la spatule de bois. Lorsque la pâte se détache des parois, ôter du feu et ajouter les œufs en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Ajouter ensuite la purée de brochet à cette préparation avec 150 g de beurre en pommade. Bien travailler le tout pour obtenir une pâte bien lisse. Saler, poivrer.

Diviser la pâte en petites boules. Fariner la planche à pâtisserie et rouler des boules pour obtenir des boudins de 8 à 10 cm de long.

Dans une casserole, passer le bouillon au chinois et y faire pocher les quenelles 10 min sans bouillir. Les égoutter et les disposer dans un plat allant au four.

Préparer la sauce Mornay : dans une casserole, mettre 50 g de beurre puis ajouter la farine. Remuer à feu doux pendant 3 minutes. Verser ensuite les 3/4 de litre de lait bouillant en tournant constamment pour éviter les grumeaux. Incorporer ensuite le gruyère râpé, saler et poivrer.

Napper les quenelles de cette sauce et mettre à four moyen 15 à 20 minutes.

Servir très chaud.

Petite astuce :

Pour une sauce plus épaisse, on peut doubler la quantité de gruyère.

Conseil d'achat :

A défaut de brochet que l'on ne rencontre qu'épisodiquement à la vente et pour un coût moins élevé, on peut utiliser du colin ou du cabillaud.

Viandes : Barquettes Magellan

Pour 5 barquettes

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

Boissons conseillées : Vin de Pays, Bière Légère Obernai

Ingrédients :

5 petits pains longs

300 g de gouda de Hollande

10 fines tranches de poitrine fumée

50 g de beurre

10 saucisses de Francfort

Moutarde à volonté

Poivre

Fendre le pain en 2 sur le dessus dans le sens de la longueur, beurrer l'intérieur puis moutarder selon le goût de chacun, poivrer.

Couper le gouda en lamelles. Inciser les saucisses sur toute la longueur et mettre quelques lamelles de fromage dans ces incisions.

Entourer les saucisses avec les fines tranches de poitrine fumée puis les glisser dans la fente du pain. Ajouter du formage de part et d'autre de la saucisse.

Faire chauffer le gril à l'avance ou un four thermostat 7 (240°C), y glisser les barquettes pendant 5 min environ puis servir très chaud.

Petite astuce :

Ces barquettes peuvent être faites avec des baguettes de pain coupées en tronçons.

Volailles : Poulet au Miel et Riz à la Noix de Coco

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10

Vins conseillés : Cahors, Bergerac Rouge

Ingrédients :

1 poulet

4 brins de thym

4 c à s de miel liquide

90 g de beurre

200 g de noix de coco râpée

1 cube de bouillon de volaille

1/2 citron

1 petit bocal de myrtilles au jus.

2 oignons verts émincés

12,5 cl de crème fraîche

250 g de riz long grain

Sel

Poivre

Saler et poivrer l'intérieur du poulet, y verser le miel et le thym puis coudre l'ouverture.

Tartiner la lèchefrite et le poulet avec 50 g de beurre mou. Saler, poivrer puis cuire la volaille pendant 1 heure environ à four moyen thermostat 6 (220°C). Arroser en cours de cuisson.

Dès que le poulet est doré et cuit, le tenir au chaud. Déglacer le fond de la lèchefrite avec 4 c à s d'eau froide puis transvaser la sauce dans une casserole.

Dans un plat, placer 170 g de noix de coco, couvrir de 80 cl d'eau bouillante et attendre 15 minutes.

Egoutter et prélever 1/2 litre de lait de coco obtenu.

Faire revenir les oignons dans 40 g de beurre. Ajouter le riz, mélanger et cuire 1 minute. Ajouter ensuite le 1/2 litre de lait de coco, le bouillon de volaille puis bien mélanger. Porter à ébullition, ajouter sel et poivre si nécessaire, couvrir et cuire 15 min à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Egoutter les myrtilles.

Dans la sauce du poulet, verser 120 g de myrtilles, le jus du 1/2 citron, faire bouillir, rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis ajouter la crème. Bien mélanger puis faire bouillir 2 à 3 minutes. Tenir au chaud.

Faire dorer le reste de la noix de coco dans une poêle sans matière grasse en remuant 3 min sur feu vif. Verser sur le riz cuit, mélanger et servir avec le poulet et sa sauce.

Petites astuces :

Les oignons doivent juste blondir, pas plus.

Si, au sortir du four, la sauce est trop épaisse, ajouter 1 à 2 c à s d'eau chaude.

Gâteaux : Gâteau Vosgien au Fromage Blanc

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pineau des Charentes, Muscat de Frontignan

Ingrédients :

260 g de farine

100 g de beurre

3 œufs

80 g de sucre en poudre

500 g de fromage blanc

1 sachet de sucre vanillé

1/2 c à c de sel

Faire une pâte brisée avec 200 g de farine, le beurre, une forte pincée de sel et assez d'eau pour obtenir une pâte souple.

Fraiser, mettre la pâte en boule, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer si possible 40 min ou davantage.

Etaler ensuite la pâte puis en foncer un moule à tarte (ou à manqué) beurré et fariné. Piquer le fond avec une fourchette.

Travailler le fromage blanc et bien en éliminer le liquide. Lui ajouter le sucre, le sucre vanillé, le reste de la farine et les 3 jaunes d'œufs. Bien mélanger.

Battre les 3 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les ajouter délicatement à la préparation précédente et verser cette garniture dans le fond de tarte.

Cuire à peu près 3/4 d'heure à four chaud thermostat 6/7 (230°c environ).

Le gâteau doit être gonflé et le dessus un peu plus foncé que doré.

Servir tiède ou froid.

Petites astuces :

Comme pour toutes les préparations qui s'apparentent aux soufflés, il est impératif de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

La vanille peut être remplacée par un autre parfum au choix.

Viandes : Osso Bucco aux Légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 45

Vins conseillés : Graves Blanc, Beaujolais Village blanc

Ingrédients : 

1 kg de jarret de veau

100 g de beurre

400 g de tomates

2 carottes

1 morceau de céleri-rave

1 citron

2 oignons

1 gousse d'ail

30 g de farine

1 verre de vin blanc sec

1/3 de litre de bouillon

1 bouquet garni

80 g de gruyère

Sel

Poivre

Faire couper le jarret par le boucher en tronçons de 3 cm environ. Dans une cocotte, les faire revenir au beurre des 2 côtés, les saupoudrer de farine et faire encore revenir les morceaux pour blondir la farine puis les retirer de la cocotte.

Mettre à la place les oignons émincés, l'ail écrasé, les carottes en rondelles et le céleri-rave en dés. Couvrir et laisser étuver quelques minutes en veillant à ce que rien n'attache. Ajouter le vin blanc, le bouillon, le bouquet garni (avec si possible un brin de basilic ou de marjolaine), la moitié à peu près du zeste de citron coupé en lanières, le sel et le poivre.

Porter à ébullition, remettre alors les morceaux de viande puis cuire, à couvert, pendant 1 heure.

Ajouter alors les tomates coupées en morceaux  et cuire encore 30 minutes. Retirer ensuite le bouquet garni et le zeste.

Disposer la viande sur un plat de service, presser sur le dessus le jus du citron puis napper avec la sauce et les garnitures. Mettre le gruyère râpé à part dans une coupelle.

Petite astuce :

L'accompagnement peut être du riz ou des spaghettis cuits à l'eau que l'on peut servir à part ou mettre au fond du plat avant la viande.

Entrées chaudes : Céleri-Rave à la Béchamel

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

2 céleris-raves

80 g de beurre

40 g de farine

1/3 de litre de lait

1 bouquet garni

1 petite tasse de crème fraîche

Quelques brins de persil

Muscade

Sel
Poivre

Eplucher les céleris. Les couper d'abord en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur puis ces tranches en morceaux. Les mettre ensuite avec le bouquet garni et 1c à c de sel dans au moins 2 litres d'eau froide puis porter à ébullition à feu vif. Laisser cuire environ 30 minutes.

Egoutter le céleri et le faire réchauffer doucement pendant quelques minutes avec la moitié du beurre dans une cocotte couverte.

Préparer  une sauce béchamel avec le reste de beurre, la farine, le lait et la crème. Assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de muscade râpée.

Placer les morceaux de céleri dans un saladier.

S'il reste du beurre dans la cocotte où ils ont réchauffé, l'ajouter à la sauce puis verser sur les morceaux de céleri.

Hacher le persil et en parsemer le plat. Servir sans attendre.

Petite astuce :

Pour le céleri-rave, il est recommandé de faire des épluchures assez épaisses. En effet, la partie située près de la pelure est parfois un peu ligneuse.

Desserts : Crêpes Soufflées au Grand Marnier

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Champagne Brut, Cidre Brut

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :

250 g de farine tamisée

3 œufs

40 cl de lait

1 belle orange

Pour la crème du soufflé :

75 g de farine

180 g de sucre

1/2 litre de lait

3 œufs + 1 jaune

6 blancs d'œufs

2 verres à liqueur de Grand Marnier

Préparer les crêpes :

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Délayer avec les œufs battus et le jus d'orange. Ajouter le lait et une pincée de sel. Bien remuer le tout jusqu'à obtenir une préparation homogène. Laisser reposer 1 heure environ.

Confectionner ensuite, dans une poêle légèrement huilée, des crêpes fines. Réserver.

Préparer la crème :

Casser les 3 œufs dans un saladier. Ajouter le sucre et la farine puis bien remuer le tout au fouet.

Dans une petite casserole, faire bouillir le lait puis le verser très chaud dans le saladier. Battre longuement au fouet.

Mettre alors cette préparation sur le feu en fouettant vivement quelques instants. Laisser refroidir puis ajouter le jaune d'œuf et l verre à liqueur de Grand Marnier.

Battre les 6 blancs d'œufs en neige et lorsque le blanc colle au fouet, l'incorporer peu à peu à la crème.

Préparer les crêpes soufflées :

Disposer au centre de chaque crêpe une bonne cuillerée de crème. Les plier en deux et les coucher dans un plat allant au four et préalablement beurré. Saupoudrer de sucre.

Mettre à four chaud pendant 10 min puis verser sur les crêpes le reste de liqueur et flamber. Présenter les crêpes sur un plat de service chaud et déguster aussitôt.

Petites astuces :

Etant donné que la réalisation des crêpes demande du temps, il est toujours possible de les faire la veille.

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson car le soufflé risque de retomber.

Gâteaux : Cœur Saint-Valentin

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min 

Boissons conseillées : Vin de Dessert, Jus de Fruit

Ingrédients :

3 œufs

240 g de farine

240 g de beurre

240 g de sucre en poudre

1/2 paquet de levure chimique

3 c à s de cacao pur

1 pot de crème fraîche

75 g de sucre fin

1 sachet de sucre vanillé

Mélanger la farine, le sucre, le beurre fondu et la levure puis ajouter les œufs un à un.

Battre pour obtenir une pâte bien lisse. A ce mélange, ajouter les 3 c à s de cacao.

Beurrer un moule en forme de cœur ou mieux encore, le chemiser avec une feuille d'aluminium que l'on fera bien adhérer au moule avant de la beurrer.

Verser la pâte dans le moule et faire cuire à four chaud thermostat 7 (210°C) pendant une demi-heure environ.

Laisser refroidir puis démouler avec précaution.

Au moment de servir, battre la crème fraîche (bien froide) au fouet en lui ajoutant le sucre fin et le sucre vanillé.

Couper le gâteau dans le sens de l'épaisseur, le fourrer avec une grosse partie de la crème puis le décorer avec le reste de crème ainsi qu'avec des dragées multicolores.

Petite astuce :

En principe, les poids de farine, beurre et sucre doivent être identiques au poids des œufs. Un œuf pèse en moyenne 60 g d'où les quantités indiquées dans le éléments de base. Il est cependant conseillé de modifier les poids des 3 autres éléments si celui des œufs est différent.

Poissons : Beignets d'Eglefin

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 12 min environ

Boissons conseillées : Cassis Blanc, Bière Blonde

Ingrédients :

1 kg d'églefin

2 verres de bière blonde

200 g de farine

2 œufs

1 noix de beurre

1 bouquet de persil

3 citrons

1 bain de friture

Sel

Poivre

Verser la farine dans un saladier, y ajouter une noix de beurre fondu, les œufs battus puis délayer soigneusement le tout avec de la bière jusqu'à l'obtention d'un pâte à beignets d'une consistance à former un ruban.

Laisser reposer cette pâte dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Pendant ce temps, ôter la peau et les arêtes du poisson puis le couper en morceaux de la valeur d'une noix. Saler, poivrer et les arroser d'un filet de citron. 

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, piquer les morceaux de poisson à la fourchette, les tremper dans la pâte puis les plonger dans le bain d'huile bouillant. Laisser les beignets cuire et dorer environ 3 min chacun puis les sortir à l'aide  d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Quand tous les beignets sont cuits, les dresser sur un plat de service, les entourer de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Servir très chaud.

Petite astuce :

Présenter sur la table un petit pot de crème fraîche dans lequel on aura incorporé un fin hachis de ciboulette.

Abats : Foie de Veau au Poivre Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min environ

Vins conseillés : Médoc, Chinon rouge

Ingrédients :

6 tranches de foie de veau

100 g d'échalotes

250 g de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre à liqueur de cognac

1 c à s de crème fraîche

2 noix de beurre

2 c à s d'huile d'olive

Quelques feuilles d'estragon

1 petit pot de poivre vert

Sel

Poivre

Saler et poivrer légèrement les tranches de foie de veau. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande sauteuse et y mettre à dorer la viande à feu très doux.

Eplucher les échalotes et les hacher très finement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Quand la viande a pris couleur de chaque côté, la retirer de la sauteuse et réserver. Ajouter les échalotes  aux sucs de cuisson et les laisser fondre quelques minutes sur feu doux. Ajouter ensuite les champignons et leur laisser rendre leur eau. Bien remuer le tout à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.

 Mouiller ensuite avec le vin blanc, ajouter un peu de cognac et hacher finement sur le tout quelques feuilles d'estragon. Laisser mijoter quelques minutes à couvert.

Remettre les tranches de foie dans la sauteuse puis incorporer ensuite à la sauce 1 c à s de crème fraîche, un peu de poivre vert et laisser encore quelques minutes sur feu doux.

Dresser les tranches de foie sur un grand plat de service chaud, les napper de la sauce et servir aussitôt.

Petites astuces :

Sortir le foie de veau 20 min avant la cuisson.

Pour que le foie conserve tout son moelleux et ne se rétracte pas à la cuisson, éviter de le saisir en opérant pour cela sur feu très doux.

Attention aussi à ne pas trop cuire le foie de veau car celui-ci se déguste fondant. 

Pour une cuisson idéale, le foie doit être rosé. 

Gâteaux : Délice aux 2 Parfums

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Asti Spumante

Ingrédients :

1 génoise toute prête

275 g de sucre

4 blancs d'œufs

1 verre à liqueur de Kirsch

5 c à s de confiture d'abricots

5 c à s de confiture de fraises

Quelques fruits confits

100 g d'amandes effilées

Couper la génoise dans le sens horizontal en 3 disques égaux.

Dans une casserole, préparer un sirop avec 150 g de sucre et 1 verre d'eau. Faire bouillir quelques instants et ôter du feu. Laisser tiédir puis ajouter le kirsch.

Verser ce sirop sur les tranches de génoise, côté mie pour les disques du dessous et du dessus afin de bien les imbiber.

Napper le disque inférieur de confiture d'abricots, poser le disque du milieu et étaler sur celui-ci la confiture de fraises. Appliquer alors le disque supérieur pour reconstituer le gâteau.

Dans un saladier, fouetter vigoureusement les blancs en neige avec 125 g de sucre. A l'aide d'une spatule, napper le dessus de la génoise de ces blancs montés. Saupoudrer d'amandes effilées et mettre le gâteau à four très chaud quelques minutes.

Lorsque les blancs se sont transformés en une meringue bien dorée, sortir le gâteau du four. 

Décorer de quelques fruits confits. Servir froid.

Petites astuces :

Pour couper la génoise sans l'endommager, se servir d'un couteau à longue lame genre couteau à pain et imprimer un mouvement de va-et-vient lent et régulier.

Pour les courageux, la recette de la génoise se trouve dans ce blog sous l'intitulé "Pâtes à gâteaux et à Tartes"

Poissons de Régime : Merluchons Gratinés (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Pinot Gris, Chardonnay

Ingrédients :

4 merluchons (colinots)

1 carotte

1 oignon

2 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vinaigre

30 g de beurre

1 c à s de farine

1/2 litre de lait écrémé

2 jaunes d'œufs

50 g de gruyère

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une cocotte remplie à moitié d'eau salée, faire un court-bouillon en mettant la carotte et l'oignon épluchés puis coupés en fines rondelles, les échalotes et l'ail hachés et enfin le vinaigre.

Ajouter un peu de thym et de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert pendant 10 minutes.

Plonger les poissons vidés et nettoyés dans le court-bouillon et les faire cuire 3 min sur feu doux. Les sortir ensuite avec précaution et les coucher dans un plat à four légèrement beurré.

Préparer une sauce à l'œuf comme suit : faire fondre 15 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer pendant 2 à 3 min sur feu doux. Verser ensuite le lait froid et remuer soigneusement le tout au fouet puis ajouter 15 g de beurre et une pincée de gruyère. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min puis, hors du feu, incorporer 2 jaunes d'œufs.

Napper les merluchons de cette sauce, parsemer le tout de gruyère râpé et mettre à gratiner à four chaud quelques minutes. Parsemer ensuite d'un hachis de persil avant de servir.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des merluchons (ou colinots) d'environ 200 g par personne compte tenu des déchets.

Plats complets : Collier de Mouton à la Menthe

 

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 40

Vin conseillé : Vin Gris de Boulaouane

Ingrédients :

2 kg de collier de mouton

6 navets

6 carottes

1 gros oignon

2 tomates

3 gousses d'ail

250 g de pois chiches

1/2 verre d'huile d'olive

Quelques feuilles de menthe

Thym, Laurier

Sel

Poivre rouge

Faire tremper la veille les pois chiches dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, sur feu vif, et y jeter le morceaux de collier après avoir salé la viande.

Eplucher les carottes et les navets, couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Peler l'oignon et les gousses d'ail.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Lorsque la viande est bien dorée sur toutes ses faces, ajouter les carottes et les navets. Laisser les légumes prendre couleur puis ajouter la purée de  tomates fraîches, l'oignon entier et l'ail pilé.

Au bout de 10 min de cuisson, mouiller avec 1/2 lite d'eau, saler légèrement puis ajouter les pois chiches, le bouquet garni et 1 pointe de poivre rouge.

Laver quelques feuilles de menthe, les hacher et les ajouter à la préparation. Couvrir et laisser cuire pendant 1 h 30 environ.

Dresser les morceaux de collier de mouton sur un grand plat de service creux entouré de la garniture de légumes baignant dans la sauce. Servir très chaud.

Petite astuce :

On accompagnera agréablement ce plat de semoule.

Conseils d'achat :

Pour un ragoût plus maigre, on peut remplacer le collier par de l'épaule coupée en morceaux.

Pour les amateurs de viande grasse, mais savoureuse, un morceau tel que la poitrine ou le haut-de-côtelettes est parfaitement indiqué.

Entrées froides : Flan d'Asperges

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson 1 h 15

Vins conseillés : Alsace Blanc Muscat, Arbois Blanc, Pouilly-Fumé, Sylvaner Alsacien

Ingrédients :

600 g d'asperges

1 bol de béchamel

4 œufs

1 pointe de muscade (facultatif)

Quelques feuilles de salade

Sel

Poivre

Préparer une béchamel bien ferme (recette parue dans ce blog sous l'intitulé "Sauces : Sauce Blanche et ses Variantes".

Préchauffer le four thermostat  6/7 (200°C)

Eplucher les asperges puis les faire blanchir 10 min dans de l'eau bouillante salée. Garder 4 pointes d'égales grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixeur.

Casser les œufs et les battre en omelette de quelques coups de fourchette.

Garder un peu de béchamel pour la garniture puis, dans le reste, incorporer les œufs et les asperges mixées. Ajouter éventuellement une pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et faire cuire au four, au bain-marie pendant 1 heure.

Mettre enfin le flan à refroidir et ne le démouler qu'au moment de servir.

Le présenter sur des feuilles de salade et le garnir avec la béchamel et les 4 pointes d'asperges réservées.

Petites astuces :

Pour la décoration, la mayonnaise peut remplacer la béchamel.

Ce flan aux asperges se marie très bien avec de la truite fumée en accompagnement.

Desserts : Oranges Soufflées

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Boissons conseillées : Vin de Dessert, Jus de Fruit

Ingrédients : 

6 oranges bio

1 noix de beurre

6 c à dessert de maïzena

3 c à s de sucre en poudre

4 œufs

Après avoir lavé et brossé les oranges, enlever un chapeau. Retirer la pulpe et en extraire le jus. Sur feu doux, faire fondre le beurre et y mélanger la maïzena. Délayer avec le jus des oranges et compléter avec 3 c à s de sucre en poudre. Laisser épaissir.

Lorsque la pâte obtenue commence à épaissir, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs un à un. 

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la crème refroidie.

Remplir les oranges de ce mélange et faire cuire à four chaud thermostat 6/7 (200°C) pendant 15 minutes.

Servir immédiatement pour que le soufflé ne retombe pas.

Petite astuce :

On peut ajouter à la préparation 1 c à s de Grand Marnier ou de Cointreau avec la maïzena.

Coquillages et Crustacés : Amandes de Mer en Coquilles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Sancerre Blanc, Sauvignon Blanc, Jurançon Blanc

Ingrédients :

750 g d'amandes de mer

1 carotte

4 échalotes

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc

1 noix de beurre

1 petit pot de crème fraîche

50 g de chapelure

Persil

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

6 coquilles St Jacques vides

Faire fondre une belle noix de beurre dans un faitout et y mettre à suer la carotte et les échalotes finement coupées en rondelles. Laisser ainsi quelques minutes sur feu très doux.

Mouiller ensuite avec le vin blanc, aromatiser d'une gousse d'ail pilée, d'un peu de thym et de laurier, poivrer puis laisser frémir le liquide 7 à 8 minutes.

Laver soigneusement les amandes de mer et les jeter dans le court-bouillon brûlant. Laisser quelques minutes sur feu vif en remuant, le temps pour les coquillages de s'ouvrir.

Sortir les amandes de mer du faitout, ôter les mollusques de leur coque et passer le liquide de cuisson dans un linge.

Verser ce court-bouillon dans une petite casserole, mettre sur feu doux et y incorporer la valeur d'un petit pot de crème fraîche. Saler très légèrement, poivrer et incorporer un fin hachis de persil puis ôter du feu.

Répartir au mieux les amandes dans les coquilles, recouvrir de sauce, saupoudrer de chapelure et mettre à gratiner 10 min à four très chaud. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Le Jurançon Blanc sera parfait pour la préparation de la recette. Il pourra donc aussi être servis à table au moment de la dégustation de cette recette.

On peut remplacer le vin blanc par du vin rosé qui apportera une note de fraîcheur au plat.

Salades : Salade à la Paysanne

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 50 à 60 min

Vins conseillés : Sancerre Rouge, Anjou Gamay

Ingrédients :

2 poignées de mâche

2 gros oignons

1 betterave rouge 

300 g de pommes de terre

Huile

Vinaigre

Sel

Poivre

Couper les pieds de la mâche puis la laver rapidement dans plusieurs eaux. 

Cuire les oignons au four dans leur pelure (le temps de cuisson dépend de l'espèce et de la grosseur des oignons, ils doivent être devenus très tendre jusqu'au cœur), puis les éplucher.

Cuire les pommes de terre à l'eau dans leur pelure. Les éplucher et les détailler en rondelles.

Peler la betterave et la couper en dés. Couper les oignons puis réunir tous ces éléments et les assaisonner d'une vinaigrette assez riche en huile car les pommes de terre en absorbent beaucoup lorsqu'elles sont chaudes.

Petites astuces :

Au lieu de forcer sur l'huile, on peut préférer arroser les pommes de terre encore chaudes de quelques cuillerées d'un bouillon ce qui les rendra plus moelleuses et les empêchera de se gorger d'huile.

Si on veut faire de cette salade un plat complet, on lui ajoutera 2 œufs durs  et 2 tranches de jambon coupés en dés.

Conseil d'achat :

Pour cette salade, on choisira de préférence des pommes de terre fermes et peu farineuse comme des "amandine", des "pompadour" ou des "charlotte".

Viandes : Contre-Filet aux Olives

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Graves Rouge, Côte-Rôtie, Pomerol

Ingrédients :

1 kg de contre-filet (faux-filet)

60 g de beurre

4 échalotes

70 g de lard maigre

20 g de farine

1 tablette de conc. de bœuf

200 g d'olives vertes

1/2 verre de madère

1 petite botte de cresson

1 pincée d'estragon en poudre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Frotter le rôti de poivre et le mettre dans un plat allant au four. Disposer dessus quelques noisettes de beurre et faire cuire à four chaud 20 à 30 min (il faut compter 10 à 15 min pour 500 g de viande).

Eplucher les échalotes et les couper en fines rondelles. Détailler le lard en petits dés. Dénoyauter les olives.

Dans une casserole, préparer un bouillon avec 2 verres d'eau et la tablette de concentré de bœuf.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et y jeter les échalotes et le lard. Laisser dorer quelques instants puis verser la farine en pluie. Remuer à la cuillère de bois pendant 2 à 3 min, le temps que la farine prenne couleur. Mouiller alors avec le bouillon chaud, le madère puis bien remuer. Saler et poivrer. Ajouter un peu de thym, de laurier, d'estragon, les olives et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 10 min environ.

Quand la viande est cuite, la saler et la disposer sur un plat de service chaud. Garder quelques instants au chaud.

Entourer enfin le contre-filet de petits bouquets de cresson et d'olives puis présenter la sauce en saucière.

Accompagner le rôti de pommes paille légèrement réchauffées au four.

Petite astuce :

Quand la viande est cuite, déglacer le fond du plat avec 1/2 verre d'eau en remuant bien à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson puis ajouter ce jus à la sauce.

Gâteaux : Fougasse

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Boissons conseillées : Vin de Dessert, Thé, Café

Ingrédients :

550 g de farine

20 g de levure de boulanger

50 g de sucre semoule

10 cl de lait

200 g de beurre

2 œufs

30 g d'anis vert

1 pincée de sel

Délayer la levure dans un verre d'eau tiède, ajouter 50 g de farine, bien mélanger puis laisser reposer ce levain pendant environ 3 heures.

Disposer les 500 g  de farine en fontaine, ajouter le sucre et le sel puis, doucement, le lait et le levain. Ajouter enfin les œufs battus de quelques coups de fourchette et le beurre ramolli en pommade. 

Fraiser la pâte en la fragmentant puis en la pressant avec la paume de la main de façon à obtenir un mélange parfait de tous les éléments. Ajouter ensuite l'anis vert.

Former une boule qu'on laissera reposer pendant également 3 heures environ (elle doit presque doubler de volume).

Sans presque la bouger, placer une fève à l'intérieur puis la poser délicatement sur une plaque beurrée et la dorer à l'œuf.

Cuire à four chaud thermostat 7/8 (250°C) pendant 35 min environ.

Petite astuce :

Pendant les 2 temps de repos de la pâte, la placer dans un endroit tiède, près d'une cheminée, d'un radiateur ou à l'entrée d'un four tiède ouvert.

Pâtes à Gâteaux et à Tartes : Génoise

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Boissons conseillées : Vin de Dessert, Thé, Café, Chocolat

Ingrédients :

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125 g de farine

75 g de beurre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C) chaleur tournante.

Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 1 heure avant de les utiliser. 

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre en pommade directement dans un moule à manqué.

Préparer un bain-marie et le maintenir chaud sur feu très doux.

Dans un saladier, casser les œufs entiers puis les battre à la fourchette. Placer ensuite ce saladier dans le bain-marie toujours sur feu très doux. Ajouter peu à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé et fouetter au moins 10 min jusqu'à ce que la crème ainsi obtenue double de volume.

Retirer alors le saladier du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter ensuite la farine, remuer puis ajouter le beurre fondu du moule à manquer et bien mélanger.

Avec le beurre fondu restant dans le  moule, beurrer également les parois à l'aide d'un pinceau puis fariner très légèrement le tout.

Verser la pâte jusqu'au 3/4 dans le moule et cuire au four pendant 3/4 d'heure environ.

Petite astuce :

Cette génoise peut être servie telle quelle en dessert ou au goûter. Elle peut aussi être la base de nombreux gâteaux genre "moka" plus élaborés si on la fourre et on la nappe de confiture ou de crème.