Poissons d'eau douce : Quenelles de Brochet Mornay

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 15

Vins conseillés : Meursault, Condrieu, Roussette du Bugey, Vouvray

Ingrédients : 

1 brochet de 1 kg

4 œufs

200 g de beurre

250 g de mie de pain

1 litre de lait

1 oignon

1 carotte

50 g de farine

30 g de gruyère râpé

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever les filets du brochet par le poissonnier. Conserver la tête et les arêtes.

Dans un bon litre d'eau, préparer un court-bouillon avec la carotte et l'oignon coupés en rondelles, un peu de persil, du thym et du laurier. Saler, poivrer puis laisser cuire la tête et les arêtes pendant 30 min environ dans ce liquide.

Passer les filets de brochet au mixeur.

Faire tremper le pain dans 1/4 de litre de lait. L'égoutter et le faire dessécher sur le feu, dans une casserole à fond épais en remuant sans arrêt à la spatule de bois. Lorsque la pâte se détache des parois, ôter du feu et ajouter les œufs en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Ajouter ensuite la purée de brochet à cette préparation avec 150 g de beurre en pommade. Bien travailler le tout pour obtenir une pâte bien lisse. Saler, poivrer.

Diviser la pâte en petites boules. Fariner la planche à pâtisserie et rouler des boules pour obtenir des boudins de 8 à 10 cm de long.

Dans une casserole, passer le bouillon au chinois et y faire pocher les quenelles 10 min sans bouillir. Les égoutter et les disposer dans un plat allant au four.

Préparer la sauce Mornay : dans une casserole, mettre 50 g de beurre puis ajouter la farine. Remuer à feu doux pendant 3 minutes. Verser ensuite les 3/4 de litre de lait bouillant en tournant constamment pour éviter les grumeaux. Incorporer ensuite le gruyère râpé, saler et poivrer.

Napper les quenelles de cette sauce et mettre à four moyen 15 à 20 minutes.

Servir très chaud.

Petite astuce :

Pour une sauce plus épaisse, on peut doubler la quantité de gruyère.

Conseil d'achat :

A défaut de brochet que l'on ne rencontre qu'épisodiquement à la vente et pour un coût moins élevé, on peut utiliser du colin ou du cabillaud.