Viandes : Veau Truffé à la Royale

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min environ

Vins conseillés : Graves Blanc, Chardonnay

Ingrédients :

300 g de veau

160 g de jambon de Paris

150 g de girolles

70 g de beurre

1 c à s de farine

10 cl de lait

1 petite boite de pelures de truffes

Quelques feuilles d'estragon

50 g de chapelure

6 coquilles Saint-Jacques vides

Sel

Poivre

Hacher ensemble le veau et le jambon au moulin à viande, grille fine. Saler, poivrer et mettre ce hachis à revenir sur feu doux avec une noix de beurre pendant une dizaine de minutes.

Couper le pied terreux des champignons puis les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les hacher grossièrement et les ajouter à la viande.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et laisser cuire doucement 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois. Mouiller ensuite avec le lait préalablement chauffé puis laisser cuire 10 min en tournant la préparation. Saler et poivrer.

Quand la viande et les girolles ont cuit le temps nécessaire, leur ajouter le contenu de la petite boite de pelures de truffes, jus y compris et ciseler sur le tout 2 ou 3 feuilles d'estragon. Bien remuer le tout puis répartir cette préparation dans les coquilles.

Napper chaque coquille d'un peu de sauce, saupoudrer de chapelure, surmonter le tout d'une noisette de beurre et mettre à four très chaud 7 à 8 minutes.

Servir dès la sortie du four.

Conseil d'achat :

Choisir un morceau de veau dans le cuisseau : noix, sous-noix ou noix pâtissière.