Abats : Foie de Veau au Poivre Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min environ

Vins conseillés : Médoc, Chinon rouge

Ingrédients :

6 tranches de foie de veau

100 g d'échalotes

250 g de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre à liqueur de cognac

1 c à s de crème fraîche

2 noix de beurre

2 c à s d'huile d'olive

Quelques feuilles d'estragon

1 petit pot de poivre vert

Sel

Poivre

Saler et poivrer légèrement les tranches de foie de veau. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande sauteuse et y mettre à dorer la viande à feu très doux.

Eplucher les échalotes et les hacher très finement.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Quand la viande a pris couleur de chaque côté, la retirer de la sauteuse et réserver. Ajouter les échalotes  aux sucs de cuisson et les laisser fondre quelques minutes sur feu doux. Ajouter ensuite les champignons et leur laisser rendre leur eau. Bien remuer le tout à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.

 Mouiller ensuite avec le vin blanc, ajouter un peu de cognac et hacher finement sur le tout quelques feuilles d'estragon. Laisser mijoter quelques minutes à couvert.

Remettre les tranches de foie dans la sauteuse puis incorporer ensuite à la sauce 1 c à s de crème fraîche, un peu de poivre vert et laisser encore quelques minutes sur feu doux.

Dresser les tranches de foie sur un grand plat de service chaud, les napper de la sauce et servir aussitôt.

Petites astuces :

Sortir le foie de veau 20 min avant la cuisson.

Pour que le foie conserve tout son moelleux et ne se rétracte pas à la cuisson, éviter de le saisir en opérant pour cela sur feu très doux.

Attention aussi à ne pas trop cuire le foie de veau car celui-ci se déguste fondant. 

Pour une cuisson idéale, le foie doit être rosé.