Viandes : Contre-Filet aux Olives

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Graves Rouge, Côte-Rôtie, Pomerol

Ingrédients :

1 kg de contre-filet (faux-filet)

60 g de beurre

4 échalotes

70 g de lard maigre

20 g de farine

1 tablette de conc. de bœuf

200 g d'olives vertes

1/2 verre de madère

1 petite botte de cresson

1 pincée d'estragon en poudre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Frotter le rôti de poivre et le mettre dans un plat allant au four. Disposer dessus quelques noisettes de beurre et faire cuire à four chaud 20 à 30 min (il faut compter 10 à 15 min pour 500 g de viande).

Eplucher les échalotes et les couper en fines rondelles. Détailler le lard en petits dés. Dénoyauter les olives.

Dans une casserole, préparer un bouillon avec 2 verres d'eau et la tablette de concentré de bœuf.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et y jeter les échalotes et le lard. Laisser dorer quelques instants puis verser la farine en pluie. Remuer à la cuillère de bois pendant 2 à 3 min, le temps que la farine prenne couleur. Mouiller alors avec le bouillon chaud, le madère puis bien remuer. Saler et poivrer. Ajouter un peu de thym, de laurier, d'estragon, les olives et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 10 min environ.

Quand la viande est cuite, la saler et la disposer sur un plat de service chaud. Garder quelques instants au chaud.

Entourer enfin le contre-filet de petits bouquets de cresson et d'olives puis présenter la sauce en saucière.

Accompagner le rôti de pommes paille légèrement réchauffées au four.

Petite astuce :

Quand la viande est cuite, déglacer le fond du plat avec 1/2 verre d'eau en remuant bien à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson puis ajouter ce jus à la sauce.