Poissons : Filets de Carrelets Pourville

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1,3 kg de carrelets

100 g de champignons

150 g de crème fraîche

1 verre de vin blanc sec

70 g de beurre

1 c à s de farine

1 citron

2 échalotes

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever les filets de carrelets par le poissonnier  et conserver têtes et arêtes.

Confectionner un fumet en mettant les déchets de poisson, le vin blanc, 1 verre d'eau, les échalotes coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 20 à 25 minutes.

Passer le fumet au chinois dans une sauteuse, y coucher les filets de carrelets et laisser pocher 4 à 5 min à feu très doux.

Pendant ce temps, laver rapidement les champignons à l'eau courante, les détailler en fines lamelles et les mettre à cuire 4 à 5 min dans une noix de beurre avec le jus d'un citron.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire 1 minute sur feu très doux en tournant à la cuillère de bois. Réserver ce roux blanc.

Mettre le liquide de cuisson du poisson dans une petite casserole, le faire réduire de moitié puis ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des champignons. Faire bouillir 2 à 3 min sur feu vif.

Mouiller le roux blanc de cette préparation, délayer au fouet et laisser frémir doucement 3 à 4 minutes.

Disposer les filets de carrelets et les champignons dans un plat allant au four puis les napper de la sauce. Mettre quelques instants sous le gril, le temps pour la sauce de "glacer". Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour cette recette, choisir des carrelets de grande taille pour disposer de filets bien épais.

Conseil d'achat :

Ce poisson plat a une chair qui ressemble un peu à la sole, mais reste meilleur marché.