Coquillages et Crustacés : Araignée Mayonnaise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 araignée de 1,5 kg

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

1 branche de céleri

1 verre de vin blanc sec

6 œufs + 1 jaune

3 tomates

1/2 citron

Quelques feuilles de laitue

1 dl d'huile

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Persil

Sel

Préparer un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, l'ail haché. Ajouter 1 petite branche de céleri, 1 branche de persil, un peu de thym et de laurier. Saler au gros sel et poivrer d'une pointe de cayenne. Laisser frémir le liquide 15 à 20 minutes.

Passé ce temps, plonger le crustacé dans le liquide frémissant et compter 20 min de cuisson après la reprise d'un léger bouillonnement.

Pendant ce temps, faire durcir le œufs 10 min à l'eau bouillante puis les écaler sous l'eau froide. Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

Confectionner une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, un peu de sel (la moutarde est facultative) et verser l'huile en filet en tournant constamment au fouet. Aromatiser la mayonnaise d'un jus de citron et lui incorporer un hachis de persil.

Lorsque l'araignée est cuite, la laisser refroidir puis la disposer sur un grand plat de service tapissé de feuilles de laitue. Entourer le crustacé de quartiers de tomates et d'œufs coupés en deux. Surmonter les œufs d'une cuillère de mayonnaise et servir le reste en saucière.

Petites astuces :

Le court-bouillon dans lequel cuisent les poissons et les crustacés ne doit pas bouillir, il doit juste frémir sinon les poissons deviennent cotonneux.

Selon les goûts personnels, on peut varier la composition du court-bouillon en ajoutant de la sarriette, de la sauge, du romarin, etc...

Conseil d'achat :

Si l'araignée n'a pas la taille suffisante pour le nombre de convives, la remplacer effectivement par deux plus petites.