Poissons de Régime : Maquereaux en Sauce Tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Hermitage Blanc, Côtes du Roussillon Rosé

Ingrédients :

4 maquereaux de 250 g chacun

4 tomates

2 oignons

3 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil

4 brins de coriandre

15 cl de vin blanc

3 c à s d'huile d'olive

1/2 c à c de paprika doux

Sel

Poivre

Eplucher les oignons et les émincer. Peler les gousses d'ail.

Ebouillanter, monder et épépiner les tomates.

Placer tous les légumes dans une sauteuse. Ajouter le persil et la coriandre liés d'un fil. Verser le vin blanc et l'huile d'olive. Saler et poivrer puis couvrir la sauteuse et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Entre temps, nettoyer les maquereaux, les vider, les rincer et les sécher. Les saler et les poivrer.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Etaler la compotée de tomates sur le fond d'un plat à four (retirer le persil et la coriandre). Disposer les maquereaux, les saupoudrer de paprika, mettre le plat au four et laisser cuire pendant 15 minutes.

Servir chaud ou froid.

Petites astuces :

Le maquereau est facile à préparer, pas besoin de l'écailler, il suffit de l'essuyer dans un linge ou avec du papier absorbant.

On peut accompagner ce plat de riz créole ou de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

A l'achat, le maquereau doit avoir des écailles brillantes aux reflets métalliques verts. Il bleuit lorsqu'il perd de sa fraîcheur.

Coquillages et Crustacés : Champignons Farcis aux Praires

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bourgogne Blanc Aligoté

Ingrédients :

24 praires

24 gros champignons de Paris

150 g de beurre

4 gousses d'ail

1 échalote

1 petit bouquet de persil

1 cl de pastis (facultatif)

20 g de poudre d'amandes

Sel

Poivre

Laver les praires, les disposer dans un plat creux, verser un peu d'eau dans le fond puis mettre sur feu vif quelques instants jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Retirer ensuite les praires de leur coquille et les laver rapidement si nécessaire.

Préparer le beurre composé somme suit : hacher l'ail, l'échalote et le persil. Réunir ces 3 éléments dans un bol puis ajouter le beurre en pommade, le pastis (facultatif), la poudre d'amandes, le sel et le poivre. Bien mélanger tous ces ingrédients.

Ôter la queue des champignons, laver rapidement les têtes puis les disposer sur leur côté arrondi dans un plat allant au four. Placer une praire au centre de chaque tête de champignon puis garnir avec un peu de beurre composé. 

Mettre à four chaud thermostat 6-7 (230°C) pendant une dizaine de minutes (à surveiller).

Servir aussitôt.

Petite astuce :

Ces champignons farcis pourront l'être également avec des palourdes ou des amandes de mer.

Poissons : Lotte à l'Armoricaine (ou à l'Américaine)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Pessac-Léognan

Ingrédients : 

1 kg de lotte

4 c à s d'huile d'olive

80 g de beurre

2 échalotes

1 gousse d'ail

Un peu de farine

20 cl de vin blanc sec

2 verres à liqueur de cognac

3 cuillerées de concentré de tomate

2 cuillerées de crème fraîche

Persil ou cerfeuil

Cayenne

Sel

Poivre

Faire préparer la lotte par le poissonnier.

Couper la lotte en tronçons et les rouler dans la farine.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les morceaux de lotte.

Hacher les échalotes et écraser l'ail puis les ajouter à la lotte. Verser le cognac et faire flamber. Mouiller avec le vin blanc et 10 cl d'eau puis ajouter le concentré de tomates. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes.

Quand la lotte est cuite, la retirer et la tenir au chaud dans un plat posé sur une casserole d'eau bouillante (ça évite qu'elle ne sèche).

Malaxer le beurre avec 1 petite c à s rase de farine. Ajouter peu à peu le beurre manié à la sauce en remuant sans cesse. Faire bouillir quelques instants. Lier avec la crème et rectifier l'assaisonnement puis verser sur la lotte. Saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché.

Petites astuces :

A table, il est conseillé de boire le même vin blanc sec que celui utilisé à la cuisson.

On peut utiliser des tomates + du concentré de tomates à quantité égale soit, 2 c à s de concentré et 400 g de tomates pelées en boite.

Viandes de régime : Côtelettes d'Agneau à la Villageoise (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Cornas, Madiran

Ingrédients :

4 côtelettes d'agneau

1/2 chou vert

4 carottes

4 navets

1/2 boite de petits pois

Quelques petits oignons

1 noix de beurre

1 verre de bouillon

Laurier

Sel

Poivre

Couper le demi chou en 2, ôter le trognon, les grosses côtes puis le laver.

Eplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Peler les petits oignons.

Mettre le chou à blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 25 minutes. 

15 minutes avant la fin, ajouter les carottes et les navets. Une fois cuits, égoutter soigneusement les légumes.

Dans une cocotte, faire fondre 1 belle noix de beurre et y mettre les légumes + les petits oignons. Les laisser quelques minutes, le temps de prendre couleur puis mouiller avec 1 verre de bouillon obtenu à partir d'une tablette de concentré. Ajouter une feuille de laurier, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer une plaque sur feu vif et y mettre les côtelettes à cuire 4 à 5 min sur chaque face. Saler et poivrer la viande une fois cuite.

3 à 4 min avant la fin de la cuisson des légumes, ajouter à la cocotte le contenu de la boite de petits pois.

Dresser les côtelettes sur un plat de service et présenter à part, dans un grand plat creux, la garniture de légumes.

Petites astuces :

Pour une bonne cuisson des côtelettes, les saisir à feu vif et continuer la cuisson à feu doux.

Pour faire prendre couleur aux légumes, on peut remplacer la noix de beurre par une noix de saindoux.

Conseil d'achat :

Préférer les côtelettes provenant du carré de côtes couvert (premières et secondes) aux côtelettes découvertes. Ces dernières sont savoureuses mais moins charnues et plus grasses.

Desserts : Rochers à la Noix de Coco

Pour 15 rochers environ

Préparation :15 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Alsace Gewurztraminer, Crépy, Condrieu

Ingrédients :

2 blancs d'œufs

150 g de sucre roux

150 g de noix de coco râpée

2 c à c de compote de pommes

20 g de beurre

Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un saladier, lui même placé dans un bain-marie d'eau à peine frémissante.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt. Si l'on dispose d'un thermomètre de cuisine, il doit indiquer 45°C.

Retirer le saladier du bain-marie, lui incorporer la compote de pommes et la noix de coco. Continuer à battre 3 min encore pour que le mélange soit homogène.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré.

Avec une poche équipée d'une douille cannelée, déposer des dômes de pâte de la taille d'une clémentine. Les espacer de 3 cm pour qu'ils gonflent sans se toucher.

Enfourner et laisser cuire 15 min. Les rochers sont cuits lorsqu'ils sont légèrement dorés.

Ôter la plaque du four, décoller les rochers du papier et les laisser en attente sur une grille.

Servir lorsqu'ils ont refroidi.

Petites astuces :

On peut remplacer la noix de coco par des amandes, des noisettes, des pistaches ou de très petits dés de fruits confits.

Penser à faire des rochers de saveurs différentes et réduits de moitié. Les faire alors cuire 10 min et les servir comme petits fours au moment du café.

Les rochers se gardent une semaine dans une boite en métal dans un endroit frais sans humidité.

Poissons : Cabillaud au Paprika

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Cassis Rosé, Bandol Rosé, Tavel Rosé

Ingrédients :

4 tranches de cabillaud

150 g de poitrine fumée

2 oignons

4 gousses d'ail

1/2 boite de maïs

4 tomates

2 poivrons

1 citron

1 c à s de farine

1 c à s de paprika

2 clous de girofle pilés

1 pincée de poivre rouge

Huile

Sel

Poivre gris

Laver soigneusement les tranches de cabillaud et les sécher à l'aide de papier absorbant.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Eplucher les oignons et l'ail, couper les oignons en rondelles et piler l'ail.

Plonger quelques instants les tomates dans l'eau bouillante afin de les peler facilement. Les couper en quartiers.

Laver et couper en fines lanières les poivrons après en avoir ôté les pépins.

Ouvrir la boite de maïs et égoutter les grains.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches de cabillaud après les avoir salées et poivrées. Faire rissoler en même temps les lardons, les oignons et les poivrons. Lorsque le poisson est cuit, le disposer dans un plat de service.

Verser alors dans la cocotte la cuillerée de farine, lui laisser prendre de la couleur puis ajouter les tomates et le jus de citron.

Laisser mijoter une dizaine de min, à découvert, afin que les tomates réduisent.

Ajouter enfin l'ail pilé, le paprika, les clous de girofle, une pincée de poivre rouge et les grains de maïs.

Laisser cuire à feu doux quelques minutes et présenter les tranches de cabillaud entourées de leur garniture.

Petite astuce :

Le cabillaud (appelé "morue" après salaison) est un excellent poisson dont la valeur nutritive est comparable à celle du lait de vache.

A défaut de cabillaud, cette recette brésilienne peut être confectionnée avec des tranches de lieu jaune ou noir. Cette dernière variété est la plus avantageuse à l'achat.

Viandes : Steaks Marchand de Vin

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min 

Vin conseillé : Le même vin que pour la sauce

Ingrédients :

6 steaks de 150 g environ

30 cl de Bordeaux Rouge

125 g de beurre + un peu pour la cuisson des steaks

40 g d'échalotes

4 c à s de bouillon de veau

1 citron

Persil

Sel

Poivre

Hacher finement les échalotes, les mettre à revenir avec le vin rouge et laisser bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit à peu près de moitié. Ajouter le bouillon (ou un peu d'eau chaude additionnée d'une cuillerée d'extrait de viande). Saler, poivrer, la préparation doit être bien relevée.

Travailler le beurre à la spatule pour le réduire en pommade. Ajouter peu à peu ce beurre mou à la sauce et réchauffer doucement en remuant sans laisser bouillir. Ajouter une cuillerée de jus de citron et un peu de persil haché.

Faire revenir les steaks à la poêle avec un peu de beurre (demander à chaque convive la cuisson qu'il souhaite : bleu, saignant ou à point).

Dresser les steaks sur un plat de service, napper chacun d'eux d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petite astuce :

Cette préparation, très riche en beurre est plutôt un "beurre composé" qu'une sauce. On peut réduire de moitié la quantité de beurre et, au lieu de le travailler seul, lui ajouter 30 g de farine. Après avoir mis ce beurre manié dans la réduction au vin, on fera bouillir quelques instants. Ce sera alors la "sauce bordelaise".

Entrées chaudes : Avocats Soufflés au Crabe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Chablis, Sancerre

Ingrédients :

2 beaux avocats bien mûrs

2 œufs

1 petite boite de chair de crabe

2 c à c de moutarde banche

Piment de Cayenne

Gros sel

Sel fin

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210)C).

Couper les avocats en 2 dans le sens de la largeur et ôter le noyau. Recueillir la chair et réserver les demi-écorces vides.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Ecraser la chair d'avocat à la fourchette avec les jaunes, la moutarde, du sel fin, 2 bonnes pincées de piment de Cayenne et du poivre. Incorporer ensuite la chair de crabe égouttée puis, délicatement, les blancs montés en neige ferme avec une pincée de sel.

Verser une couche de gros sel dans 4 plats individuels en porcelaine allant au feu et y caler les demi-écorces d'avocats. Les remplir de la préparation au crabe en la lissant en dôme. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Servir les avocats dans leur plat dès la fin de la cuisson. Les accompagner d'une salade de mesclun assaisonnée à l'huile de noix et au vinaigre de xérès.

Petite astuce :

Avant d'incorporer le crabe dans la purée d'avocats, enlever soigneusement les petits cartilages mêlés à la chair.

Gâteaux : Gâteau de Semoule Caramélisé

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 55 min

Vins conseillés : Macvin du Jura Rouge, Maury Grenat

Ingrédients :

140 g de semoule moyenne

6 œufs

75 cl de lait

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

12 morceaux de sucre

125 g de beurre

1 citron bio

2 c à s de rhum

1 pincée de sel

Rincer le citron sous l'eau chaude et le sécher.

A l'aide d'un zesteur ou d'un couteau économe, prélever superficiellement un long ruban de zeste.

Dans un moule à brioche ou à savarin, chauffer les morceaux de sucre avec 2 c à s d'eau jusqu'à ce qu'ils fondent et caramélisent. Incliner le moule dans tous les sens pour napper le fond et les parois.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Verser le lait et le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter le ruban de zeste et porter à ébullition. Verser la semoule en pluie puis réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.

Hors du feu, ajouter le beurre et le sucre vanillé. Mélanger et laisser tiédir. Retirer ensuite le zeste.

Incorporer alors les jaunes d'œufs, un par un, et le rhum.

Monter les blancs en neige avec le sel puis les incorporer à la semoule.

Verser cette préparation dans le moule caramélisé puis le placer dans un plat plus grand contenant de l'eau chaude. Faire cuire au four, au bain-marie, pendant 45 minutes.

Démouler enfin le gâteau tiède sur un plat de service et le laisser refroidir. Le placer ensuite 3 heures au réfrigérateur. Servir frais.

Petite astuce :

On peut aussi ajouter des écorces d'oranges, des raisins secs ou des dés de fruits confits trempés dans le rhum.

Poissons : Gratin de Soles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Gewurztraminer

Ingrédients :

750 g de filets de sole

2 verres de vin blanc sec

150 g de beurre

30 g de farine

1 citron

1 carotte

2 échalotes

1 branche de céleri

150 g de gruyère râpé

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever par le poissonnier 750 g de filets de sole et demander à récupérer les têtes et les arêtes.

Préparer un fumet de poisson en faisant bouillir doucement dans une cocotte les parures de poissons avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Saler très légèrement, poivrer et ajouter le bouquet garni, la branche de céleri, la carotte coupée en fines rondelles et les échalotes hachées. Laisser cuire 20 à 25 minutes.

Beurrer un plat long allant au four, y coucher les filets de sole et les arroser avec le jus de citron. Verser sur les filets le fumet de poisson passé au chinois.

Mettre à four chaud pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre 30 g de beurre dans une petite casserole et amalgamer  la farine au beurre fondu en tournant régulièrement à la cuillère de bois.

Passé les 5 min au four, verser sur le mélange beurre-farine le jus de cuisson des soles. Remuer soigneusement puis incorporer la moitié du gruyère râpé et les 120 g de beurre restant en petites parcelles. Mélanger délicatement.

Napper de cette préparation les filets de sole, parsemer du reste du fromage et mettre sous le gril pour colorer rapidement.

Servir brûlant dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, il est préférable et plus avantageux de faire lever les filets sur des grosses soles plutôt que sur des soles portion.

Entrées de Régime : Rouleaux de Printemps au Chèvre Frais (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Riesling, Gewurztraminer

Ingrédients : 

8 galettes de riz

150 g de chèvre frais

150 g de petites crevettes décortiquées

100 g de carottes râpées

4 feuilles de laitue

2 brins de coriandre

4 feuilles de céleri

2 c à s de sauce soja

Poivre

Tremper une à une les galettes de riz dans de l'eau froide puis les réserver à plat entre deux linges.

Placer les crevettes dans un bol et les arroser de la sauce soja.

Rincer et éponger les brins de coriandre. Ciseler les feuilles d'un des brins et les feuilles de céleri.

Ecraser le chèvre frais à la fourchette, ajouter les carottes râpées, les feuilles de coriandre et de céleri ciselées. Poivrer puis mélanger.

Rincer et éponger avec soin les 4 feuilles de laitue puis les couper en très fines lanières.

Poser les galettes de riz sur le plan de travail et les garnir du mélange au chèvre. Répartir ensuite les lanières de laitue et les crevettes.

Rouler les galettes sur elles-mêmes en les serrant bien en repliant les extrémités au fur et à mesure.

Disposer les rouleaux de printemps sur un plat de service, pliures par dessous. Envelopper le plat de film alimentaire et le placer 1 heure au réfrigérateur.

Décorer enfin de feuilles de coriandre et servir très frais. 

Petite astuce :

Des crevettes bouquets coupées en 2 dans le sens de la longueur peuvent avantageusement remplacer les petites crevettes décortiquées. Elle sont beaucoup plus parfumées et plus croquantes.

Desserts : Crèmes Brûlées au Miel de Châtaignier

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Muscadelle, Gaillac Moelleux Cépage Mauzac

Ingrédients :

50 cl de crème liquide

4 œufs

1 c à s de miel de châtaignier

2 c à c de sucre roux

1 gousse de vanille

Glisser la lèchefrite dans le four et la remplir d'eau à moitié.

Préchauffer le four thermostat 6 (180C).

Passer 4 plats à œufs individuels sous l'eau froide et les retourner pour les égoutter.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs (réserver les blancs pour une autre recette). Recueillir les jaunes dans un grand bol.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Avec la pointe d'un couteau, gratter l'intérieur et faire tomber les petites graines dans le bol. Ajouter le miel de châtaignier puis bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème liquide en fouettant légèrement.

Répartir la préparation dans les plats puis les installer dans la lèchefrite. Ajouter de l'eau chaude si nécessaire pour que les crèmes cuisent au bain-marie. Enfourner et faire cuire pendant 20 minutes.

Retirer les crèmes du four et les laisser complètement refroidir. Les placer ensuite 2 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, placer les crèmes sur une plaque à pâtisserie, les saupoudrer de sucre roux et les passer 3 min sous le gril du four préalablement rougi, pour caraméliser la surface.

Servir sans attendre.

Petite astuce :

Le miel de châtaignier a une saveur particulière, bien équilibrée en sucre et en amertume (à ne pas confondre avec le miel de sapin, plus puissant).

A défaut, on peut le remplacer par du miel d'oranger.

Poissons de Régime : Pavé de Colin en Couronne (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Arbois Pupillin Blanc, Côtes du Jura Blanc

Ingrédients :

600 g de colin

2 oignons

1 carotte

1 gousse d'ail

3 tomates

1 grand verre de riz

2 c à s de vinaigre

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire un court-bouillon avec 1,5 litre d'eau, la carotte et 1 oignon coupés en rondelles, la gousse d'ail hachée et 2 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes.

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée.

Confectionner une sauce tomate comme suit : jeter 1 oignon finement haché dans une cuillerée d'huile, laisser blondir puis ajouter les tomates pelées et grossièrement concassées. Verser 1 verre d'eau et ajouter un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 20 à 25 minutes.

Plonger le colin (un pavé équivaut à 4 tranches en un seul morceau) dans le court-bouillon et laisser cuire 20 minutes.

Lorsque le riz est cuit, le tasser dans un moule à savarin légèrement beurré puis le démouler sur un plat de service.

Placer le pavé de colin au milieu de la couronne de riz puis

 couler sur celle-ci un filet de sauce à la tomate. Présenter le reste en saucière et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour une sauce tomate plus "vigoureuse", ajouter un peu de concentré de tomate lors de sa confection.

Conseil d'achat :

On peut réaliser cette recette avec une espèce moins coûteuse que le colin (l'appellation officielle est "merlu") comme le lieu noir ou jaune.

Poissons : Cabillaud au Safran

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Bandol Blanc, Condrieu

Ingrédients :

4 dos de cabillaud de 150 g chacun

350 g de gnocchis

3 fenouils

2 oignons

2 gousses d'ail

25 cl de vin blanc sec

2 c à s de fumet de poisson déshydraté

1 bouquet garni

2 dosettes de safran

6 c à s d'huile d'olive

1 pincée de piment de Cayenne

Sel

Poivre

Chauffer 3 c à s d'huile d'olive dans un faitout Y faire revenir à feu doux, 3 à 4 min, les oignons et l'ail émincés. Ajouter les fenouils épluchés et coupés en quartiers (garder le feuillage). Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes puis saupoudrer de safran. Mouiller avec le vin blanc et 1,5 litre d'eau. Ajouter ensuite le fumet de poisson et le bouquet garni. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de piment de Cayenne puis laisser cuire pendant 10 min à feu vif.

Ensuite, baisser le feu et faire pocher les dos de cabillaud dans ce bouillon pendant 7 à 8 min à frémissements.

Avec une écumoire, retirer alors le poisson puis le déposer sur des assiettes creuses individuelles entouré des légumes de cuisson égouttés.

Faire pocher les gnocchis pendant 1 min dans le bouillon de cuisson. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface. Les égoutter et les répartir dans les assiettes.. Poivrer au moulin.

Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de bouillon (selon les goûts) puis parsemer du feuillage tendre des fenouils. Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut remplacer les gnocchis par des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Viandes de régime : Roulades de Jambon aux Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Noir, Fleurie, Irancy

Ingrédients : 

500 g d'épinards

1 laitue

300 g d'oseille

250 g de champignons

4 tranches de jambon blanc

30 g de beurre

30 g de farine

40 cl de lait écrémé

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'épinards et d'oseille, éliminer les parties jaunies ou abimées puis couper les queues. Laver l'ensemble à plusieurs eaux.

Détacher les feuilles de la laitue et bien les laver.

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et y mettre les légumes à cuire pendant 5 min à découvert, après reprise de l'ébullition.

Couper les pieds terreux des champignons, les nettoyer rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles et les mettre à revenir quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre.

Lorsque les légumes verts sont cuits, les égoutter et les presser entre les mains pour éliminer le maximum d'eau.

Faire fondre 20 g de  beurre dans une casserole, y ajouter la farine et faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois. Verser ensuite peu à peu le lait froid, saler, poivrer et laisser cuire doucement 15 min sans cesser de  remuer.

Passé ce temps, réserver la moitié de la sauce et incorporer au reste les champignons et les légumes verts. Bien mélanger la préparation.

Répartir le mélange sur les tranches de jambon, les rouler et les disposer dans un plat allant au four. Napper le tout du reste de sauce et mettre à cuire à four moyen pendant 10 min. Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer les herbes par des endives mais ce sera moins original !

Les gourmands pourront rajouter un peu de gruyère râpé avant la mise au four.

Glaces : Sorbet Pippermint

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Pas de cuisson

Ingrédients :

1/2 litre de sorbet au citron vert

1 dl d'alcool de menthe verte (get Pippermint par exemple)

Disposer 2 ou 3 boules de sorbet dans des verres hauts (flûtes à champagne par exemple).

Arroser avec l'alcool de menthe verte, celle-ci coulera lentement le long du verre en donnant au sorbet de jolis reflets verts.

Servir aussitôt orné d'une feuille de menthe fraîche (facultatif).

Petite astuce :

Ce sorbet peut être servi après les hors-d'œuvre, juste avant le rôti. Son but est de facilité la digestion pour mieux apprécier la suite du réveillon.

Poissons : Filets de Daurade Meunière et ses Oignons au Colineau

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chablis Blanc, Chardonnay

Ingrédients :

4 filets de daurade de 150 g chacun

2 citrons bio

6 brins de persil

1 bouquet de ciboulette

40 g de beurre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour les oignons :

6 oignons

200 g de filets de colineau

2 c à s de riz déjà cuit

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 c à s de noisettes décortiquées

1 œuf

Préparer la garniture : éplucher les oignons et les plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Découper un chapeau au sommet, les évider délicatement puis hacher finement les chapeaux et le cœur retiré.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Placer les filets de colineau dans une sauteuse avec les gousses d'ail pelées et la feuille de laurier. Verser 10 cl d'eau, saler, poivrer et faire cuire doucement pendant 10 minutes.

Egoutter les filets et les écraser à la fourchette. Les mélanger avec le riz déjà cuit, l'oignon haché et l'œuf. Saler et poivrer.

Garnir les oignons de cette farce, décorer de noisettes, enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faire fondre 40 g de  beurre dans un bol placé au bain-marie. Ajouter le jus d'1 citron, saler et poivrer. Maintenir au chaud.

Dans une poêle, chauffer l'huile et faire dorer les filets de daurade puis les égoutter et les placer sur un plat de service.

Les napper du beurre fondu citronné. Les parsemer du persil ciselé et de la ciboulette émincée. Décorer de tranches de citron.

Servir aussitôt accompagnés des oignons farcis.

Petite astuce :

Commencer la cuisson des filets de daurade côté peau pendant 2 minutes. Appuyer pour les maintenir en forme. Les retourner et les cuire 1 min à 1,30 min. Assaisonner en fin de cuisson à la fleur de sel.

Viandes : Gigot Rôti Sauce Groseilles

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Nuits-Saint-Georges, Pommard

Ingrédients :

1 gigot de 1,5 kg

500 g de groseilles

1/2 citron bio

1 oignon

2 gousses d'ail

3 brins de persil

1 brin de thym

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de sucre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).Verser l'huile d'olive dans un bol, ajouter les gousses d'ail pelées et pressées, le thym effeuillé et 2 tours de moulin à poivre.

Placer le gigot dans un grand plat à four et le badigeonner de cette huile parfumée.

Peler l'oignon, le couper en rondelles et les disposer autour du gigot. Enfourner et laisser cuire 45 min pour une cuisson rosée. Saler en fin de cuisson et laisser en attente 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Eliminer ensuite la graisse de cuisson, verser 10 cl d'eau, chauffer et laisser bouillir en raclant le fond du plat à la spatule pour décoller les sucs de cuisson.

Rincer les groseilles et les égoutter. Les égrapper à la fourchette et placer les grains dans une casserole avec 1 c à s de sucre, le jus du demi citron et 5 cl d'eau. Laisser bouillir pendant 2 minutes.

Passer au moulin à légumes équipé de la grille fine.

Recueillir cette purée dans une petite casserole, ajouter le jus du rôti, chauffer et parsemer de persil ciselé.

Servir le gigot sans plus attendre et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat de pommes de terre grenailles au pesto de basilic vert.

Entrés froides : Aspic de Foie Gras

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Sauternes, Muscat fruité

Ingrédients :

6 tranches de foie gras

1 petite truffe

1 œuf

1 sachet de gelée instantanée

1 verre à liqueur de madère

1 branche d'estragon

Faire durcir l'œuf une dizaine de minutes. Le passer sous l'eau froide puis l'écaler (seul le blanc est utilisé).

Préparer la gelée conformément aux instructions portées sur le  sachet en y ajoutant le verre de madère. Tenir la gelée liquide au bain-marie.

Faire bouillir une petite casserole d'eau salée et y jeter les feuilles d'estragon. Laisser 1 à 2 min puis égoutter et passer sous l'eau froide.

Détailler la truffe en lamelles.

Dans de petits moules ronds, couler une légère couche de gelée et disposer à plat quelques lamelles de truffe, de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon. Laisser prendre la gelée puis verser une autre fine couche de gelée et laisser prendre.

Disposer les tranches de foie gras et recouvrir le tout de gelée.

Placer les aspics 2 heures au réfrigérateur puis les démouler sur un plat de service entourés du reste de gelée hachée.

Petites astuces :

Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement la base du moule dans de l'eau chaude.

On peut aussi bien préparer cet entrée en une seule pièce dans un moule à manquer avec une rondelle de foie gras au centre et d'autres tout autour. On appliquera alors sur le pourtour du moule des lamelles de truffe, des découpes de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon enduites de gelée.

Conseil d'achat :

Cette recette peut se réaliser aussi bien avec du foie gras d'oie que de canard.

Viandes de régime : Blancs de Volaille au Fenouil (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson 20 min

Vins conseillés : Bandol Rosé, Coteaux d'Aix en Provence Rosé

 

Ingrédients :

4 blancs de volaille

2 bulbes de fenouil

2 côtes de céleri

4 c à s de crème épaisse

30 g de beurre

2 c à s de moutarde à l'ancienne

1,5 citron vert

Sel 

Poivre

Couper le plumet (le réserver) et la base des bulbes de fenouil. Les émincer en 2 puis en lamelles. Les faire cuire pendant 8 à 10 min dans de l'eau bouillante salée en les gardant fermes puis les égoutter. Faire cuire de la même manière les côtes de céleri épluchées et coupées en tronçons.

Allumer le four thermostat 7 (210°C).

Mélanger la crème, la moutarde, 1/2 jus de citron, du sel et du poivre.

Découper 4 grands rectangles de papier sulfurisé, les beurrer puis garnir le centre des légumes cuits. Entailler les blancs de volaille en croisillons sur les 2 faces puis les saler et les poivrer. Les déposer sur les légumes, les napper de sauce moutarde puis répartir un citron en rondelles et les plumets de fenouil sur le dessus.

Remonter les bords des feuilles de papier sulfurisé, les rouler en laissant un espace libre entre la garniture et le papier. Confectionner alors des papillotes hermétiques puis les déposer dans la lèchefrite. Enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Ouvrir les papillotes juste au moment de servir.

Petite astuce :

On peut remplacer le fenouil par du cœur de céleri branche en conserve qui sera alors émincé en lamelles.

On peut accompagner ce plat de riz complet.

Desserts : Croustipistaches Glacés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Vouvray, Montlouis

Ingrédients :

8 feuilles de brick

1/2 litre de glace à la pistache

50 g de pistaches natures décortiquées

5 petits macarons secs

100 g de beurre

Sucre glace

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Réduire les petits macarons en chapelure grossière. Y mélanger 40 g de beurre ramolli en effritant entre les doigts pour obtenir une consistance sableuse. Faire fondre le reste de beurre.

Sortir la glace du congélateur et la réserver 15 min à température ambiante afin qu'elle soit malléable.

Découper les feuilles de brick en 16 carrés de 10 cm de côté. Enduire chaque carré de beurre fondu refroidi sur chaque face à l'aide d'un pinceau. Les déposer ensuite sur une plaque et les mettre à dorer pendant 10 min au four.

Placer un carré de brick tiédi sur chaque assiette, recouvrir de glace, parsemer de pistaches hachées et de chapelure de macaron.

Couvrir à nouveau d'un carré de brick. Monter ainsi les croustillants en alternant les éléments. Terminer par un carré de brick. Saupoudrer de sucre glace.

Petites astuces :

Pour garder son croustillant, ce dessert doit être monté à la dernière minute.

Accompagner éventuellement ces croustillants de crème fouettée légèrement sucrée et parfumée d'eau de fleur d'oranger.

Poissons d'eau douce : Truites aux Morilles

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Réfrigération : 1 heure

Vins conseillés : Vin Blanc du Jura "Cuvée Truite d'Or", Crépy Blanc, Vin de Savoie rosé

Ingrédients :

4 truites saumonées

250 g de filets de sole

15 cl de crème épaisse

10 cl de crème liquide

1 blanc d'œuf

125 g de morilles sèches

50 g de beurre

4 c à s de vinaigre de vin blanc

20 cl de vin blanc sec

10 cl de fumet de poisson

1 c à s d'estragon

Cayenne

Sel

Poivre

Vider les truites et nettoyer l'intérieur avec du papier absorbant.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.

Mixer les filets de sole avec du sel, du poivre, un peu de cayenne et le blanc d'œuf. Incorporer ensuite la crème épaisse puis réfrigérer pendant 1 heure.

Nettoyer les morilles dans plusieurs eaux. Les sécher et les émincer. En garder quelques-unes entières et les faire sauter dans 10 g de beurre pendant 5 à 7 minutes. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire réduire le vin de moitié.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). 

Incorporer les morilles dans la farce de sole. Déposer les truites dans un plat beurré, saler et poivrer l'intérieur puis les remplir de la farce. Verser le fumet et le vin réduit dans le plat. Couvrir de papier sulfurisé.

Enfourner 18 à 20 min puis réserver les truites au chaud. Filtrer le fumet de cuisson.

Faire réduire le vinaigre avec l'estragon, ajouter le fumet et la crème liquide. Faire réduire et épaissir puis incorporer 30 g de beurre en fouettant.

Décorer les truites avec les morilles entières. Servir la sauce en saucière.

Petites astuces :

A la place des truites, on peut très bien utiliser de petits saumons de fontaine.

Étonnamment, les morilles sèches concentrent plus d'arôme que les morilles fraîches.

Volailles : Oie Farcie du Rouergue

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 h

Vins conseillés : Pommard Premier Cru, Saint-Emilion

Ingrédients :

1 oie de 4 kg

1,5 kg de pommes

1 petite boite de pelures de truffes

1 branche de persil

2 verres à liqueur d'armagnac

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier en deux ou en trois.

Récupérer le cœur et le foie de l'oie puis les hacher. Mettre ce hachis dans un saladier, y ajouter le contenu de la boite de pelures de truffes, jus y compris, un peu de persil haché puis les 2 verres à liqueur d'armagnac. Saler, poivrer généreusement au moulin et bien mélanger cette préparation.

Introduire cette farce dans le corps de l'oie puis la remplir avec les quartiers de pommes. Coudre soigneusement l'ouverture.

Disposer la volaille dans un grand plat allant au four, verser 1 verre d'eau chaude dans le fond du plat, enduire l'oie légèrement d'huile, saler et poivrer l'extérieur et mettre au four très modéré pendant 3 heures. Arroser la volaille de temps en temps avec le jus de cuisson.

Lorsqu'elle est cuite, sortir la farce du corps de l'oie. Présenter la volaille sur un grand plat de service entourée de la farce aux pommes. Servir la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour que l'oie reste bien moelleuse et que sa chair ne se dessèche pas, la faire cuire très lentement. Il faut compter environ 3/4 d'heure de cuisson par kilo, à four modéré.

Entrées chaudes : Foie Gras en Feuilletés

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min 

Vins conseillés : Graves, Pessac Léognan, Pomerol

Pour un accord parfait, choisir des vins de plus de 10 ans.

Ingrédients :

150 g de pâte feuilletée carrée

200 g de foie gras de canard frais

4 pommes de terre

1 brin de cerfeuil

1 c à s de graisse d'oie

2 c à s de vinaigre de xérès

Sel

Poivre mignonnette

Préchauffer le four Thermostat 8 (240°C).

Eplucher les pommes de terre, les rincer, les sécher et les couper en tranches d'épaisseur régulière. Les placer dans une sauteuse avec la moitié de la graisse d'oie. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.

Entre-temps, dérouler la pâte feuilletée et découper 4 carrés de 8 cm de côté.

Les placer, en les espaçant, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Avec un couteau, entailler la surface en formant un quadrillé. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes. Sortir ensuite les feuilletés et les laisser refroidir sur une grille.

Découper le foie gras de canard en 4 escalopes, les saler et les parsemer de poivre concassé.

Au dernier moment, couper les feuilletés en 2 dans l'épaisseur et les passer pendant 2 min dans le four chaud.

Poêler les tranches de foie gras pendant 2 min avec le reste de la graisse d'oie. Les enlever et les tenir au chaud.

Verser ensuite le vinaigre et 2 c à s d'eau dans la poêle. Porter à ébullition et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Placer un demi feuilleté dans chaque assiette, répartir les pommes de terre, poser une tranche de foie gras et recouvrir de la partie quadrillée du feuilleté. Verser le jus déglacé dans les assiettes et décorer de cerfeuil.

Servir sans attendre.

Conseil d'achat :

Privilégier un foie gras avec une IGP ou un Label Rouge qui attestent d'une part de l'origine du foie gras et d'autre part de la qualité du produit.

Desserts : Noir et Blanc

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

4 œufs

250 g de sucre en poudre

250 g de chocolat à cuire

250 g de beurre

4 c à s de farine

250 g de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 c à c de rhum

Dans une petite casserole, faire fondre sur feu très doux ou mieux encore, au bain-marie, le chocolat dans 1/3 de verre d'eau. Aromatiser avec le rhum puis réserver.

Mettre le beurre dans un saladier et le malaxer en pommade à la cuillère de bois. Ajouter alors le sucre et mélanger.

Incorporer à ce mélange le chocolat fondu.

Casser les œufs, réserver les blancs puis ajouter les jaunes à la préparation. Verser ensuite la farine et bien travailler le tout à la cuillère.

Monter les blancs en neige puis les amalgamer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à charlotte et le garnir du mélange. Placer le moule dans un récipient allant au four et rempli d'eau chaude puis laisser cuire au bain-marie à four moyen 1 h 20.

Confectionner une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre vanillé et un glaçon pilé. Réserver au réfrigérateur.

Quand le gâteau est cuit, le laisser tiédir puis le démouler sur un plat de service. Le laisser refroidir complètement.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le gâteau de crème chantilly puis mettre le dessert au réfrigérateur pendant 1/2 heure avant de servir.

Petite astuce :

La qualité du beurre entre pour une bonne part dans la réussite de cette recette. Aussi ne pas hésiter à choisir un beurre de toute première qualité.

Entrées chaudes : Gougère en Couronne

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 55 min

Vins conseillés : Graves Blanc, Entre-Deux-Mers

Ingrédients :

3 œufs

150 g de farine

100 g de beurre

150 g de gruyère

Sel

Poivre

Dans une casserole, mettre le beurre avec 150 g d'eau, 1 demi c à c de sel et une forte pincée de poivre. Quand le beurre est fondu et que le mélange est bouillant, retirer du feu puis ajouter d'un seul coup la farine en remuant à la cuillère de bois.

Remettre la casserole sur le feu et, toujours en remuant, laisser quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se détache en masse compacte du fond de la casserole. Retirer du feu, laisser tiédir quelques instants puis ajouter les 3 œufs, un à un, en battant très vigoureusement entre chaque œuf.

Râper la moitié du fromage et couper le reste en fines lamelles. Ajouter à la pâte le gruyère râpé et goûter. La pâte doit être assez relevée. Si besoin est, remettre un peu de sel et de poivre.

Prendre la  pâte par cuillerées régulières et déposer ces petits tas se touchant en cercle sur une tourtière beurrée, de façon à obtenir une sorte de couronne bossue.

Poser dessus les lamelles de gruyère réservées en les enfonçant un peu. Porter à four moyen et cuire environ 3/4 d'heure.

Petite astuce :

La gougère est une entrée nourrissante qui peut être servie chaude, tiède ou froide.

Il est important de travailler énergiquement la pâte lors de l'adjonction des œufs pour emmagasiner le plus possible d'air. C'est ce qui donne de la légèreté à cette entrée.

Coquillages et Crustacés : Torsades aux Fruits de Mer

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Côtes-de-Provence Rosé ou Blanc, Coteaux du Languedoc Blanc

Ingrédients :

500 g de torsades

500 g de moules

500 g de coques

300 g de crevettes décortiquées

300 g de blancs de calamars

12 noix de Saint-Jacques

20 g de beurre

1 c à s d'huile d'olive

10 cl de vin blanc

1 gousse d'ail

Quelques brins de persil

Sel

Poivre

Nettoyer les coquillages. Les verser ensuite dans un faitout et les faire s'ouvrir sur feu vif. Les décortiquer puis réduire le liquide de cuisson à 10 cl.

Couper les blancs de calamars en anneaux. Les verser dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Porter sur feu moyen, remuer jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée puis ajouter le vin blanc, le jus de coquillages filtré, une gousse d'ail écrasée et une pincée de poivre. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu doux.

Faire cuire les torsades dans de l'eau bouillante salée le temps indiqué sur l'emballage. Les égoutter et les ajouter aux calamars avec les crevettes, les moules et les coques. Maintenir la sauteuse sur feu doux.

Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans le beurre chaud 1 min sur chaque face. Saler, poivrer et les ajouter aux pâtes.

Mélanger, verser le tout dans un plat de service chaud, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut utiliser des pâtes à cuisson rapide (3 min) et 1 sachet de mélange de fruits de mer surgelés mais ça ne sera jamais aussi bon qu'avec des fruits de mer frais.

Omelettes : Omelette Forestière

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Bière légère

Ingrédients :

6 œufs

50 g de beurre

125 g de champignons

100 g de lard fumé

Persil

Cerfeuil ou ciboulette

Vinaigre

Sel

Poivre

Couper le lard en dés. Nettoyer les champignons en les passant rapidement dans une eau vinaigrée, les essuyer avec un linge fin puis  les émincer.

Mettre à chauffer la moitié du beurre dans une poêle puis faire revenir une dizaine de minutes les champignons et le lard en remuant à la spatule de bois pour qu'ils ne brûlent pas.

Casser les œufs, les battre de quelques coups de fourchette puis saler et poivrer. Débarrasser la poêle des champignons et du lard, bien la vider mais ne pas la laver. Y faire fondre le reste du beurre et y verser les œufs battus.

Commencer la cuisson puis ajouter les champignons et le lard mais non la matière grasse dans laquelle ils ont cuit. Achever la cuisson de l'omelette, la faire glisser sur un plat chaud et la saupoudrer légèrement de fines herbes, de persil ou de cerfeuil haché (les fines herbes ou la ciboulette peuvent aussi être ajoutées au cours de la cuisson de l'omelette).

Petites astuces :

Pour moins de matière grasse, on peut remplacer le lard par du jambon.

Pour une omelette, les œufs ne doivent pas être trop battus, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser une fourchette plutôt qu'un batteur électrique.