Glaces : Sorbet Pippermint

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Pas de cuisson

Ingrédients :

1/2 litre de sorbet au citron vert

1 dl d'alcool de menthe verte (get Pippermint par exemple)

Disposer 2 ou 3 boules de sorbet dans des verres hauts (flûtes à champagne par exemple).

Arroser avec l'alcool de menthe verte, celle-ci coulera lentement le long du verre en donnant au sorbet de jolis reflets verts.

Servir aussitôt orné d'une feuille de menthe fraîche (facultatif).

Petite astuce :

Ce sorbet peut être servi après les hors-d'œuvre, juste avant le rôti. Son but est de facilité la digestion pour mieux apprécier la suite du réveillon.

Poissons : Filets de Dorade Meunière et ses Oignons au Colineau

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chablis Blanc, Chardonnay

Ingrédients :

4 filets de dorade de 150 g chacun

2 citrons bio

6 brins de persil

1 bouquet de ciboulette

40 g de beurre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour les oignons :

6 oignons

200 g de filets de colineau

2 c à s de riz déjà cuit

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 c à s de noisettes décortiquées

1 œuf

Préparer la garniture : éplucher les oignons et les plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Découper un chapeau au sommet, les évider délicatement puis hacher finement les chapeaux et le cœur retiré.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Placer les filets de colineau dans une sauteuse avec les gousses d'ail pelées et la feuille de laurier. Verser 10 cl d'eau, saler, poivrer et faire cuire doucement pendant 10 minutes.

Egoutter les filets et les écraser à la fourchette. Les mélanger avec le riz déjà cuit, l'oignon haché et l'œuf. Saler et poivrer.

Garnir les oignons de cette farce, décorer de noisettes, enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faire fondre 40 g de  beurre dans un bol placé au bain-marie. Ajouter le jus d'1 citron, saler et poivrer. Maintenir au chaud.

Dans une poêle, chauffer l'huile et faire dorer les filets de dorade puis les égoutter et les placer sur un plat de service.

Les napper du beurre fondu citronné. Les parsemer du persil ciselé et de la ciboulette émincée. Décorer de tranches de citron.

Servir aussitôt accompagnés des oignons farcis.

Petite astuce :

Commencer la cuisson des filets de dorade côté peau pendant 2 minutes. Appuyer pour les maintenir en forme. Les retourner et les cuire 1 min à 1,30 min. Assaisonner en fin de cuisson à la fleur de sel.

Viandes : Gigot Rôti Sauce Groseilles

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Nuits-Saint-Georges, Pommard

Ingrédients :

1 gigot de 1,5 kg

500 g de groseilles

1/2 citron bio

1 oignon

2 gousses d'ail

3 brins de persil

1 brin de thym

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de sucre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).Verser l'huile d'olive dans un bol, ajouter les gousses d'ail pelées et pressées, le thym effeuillé et 2 tours de moulin à poivre.

Placer le gigot dans un grand plat à four et le badigeonner de cette huile parfumée.

Peler l'oignon, le couper en rondelles et les disposer autour du gigot. Enfourner et laisser cuire 45 min pour une cuisson rosée. Saler en fin de cuisson et laisser en attente 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Eliminer ensuite la graisse de cuisson, verser 10 cl d'eau, chauffer et laisser bouillir en raclant le fond du plat à la spatule pour décoller les sucs de cuisson.

Rincer les groseilles et les égoutter. Les égrapper à la fourchette et placer les grains dans une casserole avec 1 c à s de sucre, le jus du demi citron et 5 cl d'eau. Laisser bouillir pendant 2 minutes.

Passer au moulin à légumes équipé de la grille fine.

Recueillir cette purée dans une petite casserole, ajouter le jus du rôti, chauffer et parsemer de persil ciselé.

Servir le gigot sans plus attendre et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat de pommes de terre grenailles au pesto de basilic vert.

Entrés froides : Aspic de Foie Gras

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Sauternes, Muscat fruité

Ingrédients :

6 tranches de foie gras

1 petite truffe

1 œuf

1 sachet de gelée instantanée

1 verre à liqueur de madère

1 branche d'estragon

Faire durcir l'œuf une dizaine de minutes. Le passer sous l'eau froide puis l'écaler (seul le blanc est utilisé).

Préparer la gelée conformément aux instructions portées sur le  sachet en y ajoutant le verre de madère. Tenir la gelée liquide au bain-marie.

Faire bouillir une petite casserole d'eau salée et y jeter les feuilles d'estragon. Laisser 1 à 2 min puis égoutter et passer sous l'eau froide.

Détailler la truffe en lamelles.

Dans de petits moules ronds, couler une légère couche de gelée et disposer à plat quelques lamelles de truffe, de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon. Laisser prendre la gelée puis verser une autre fine couche de gelée et laisser prendre.

Disposer les tranches de foie gras et recouvrir le tout de gelée.

Placer les aspics 2 heures au réfrigérateur puis les démouler sur un plat de service entourés du reste de gelée hachée.

Petites astuces :

Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement la base du moule dans de l'eau chaude.

On peut aussi bien préparer cet entrée en une seule pièce dans un moule à manquer avec une rondelle de foie gras au centre et d'autres tout autour. On appliquera alors sur le pourtour du moule des lamelles de truffe, des découpes de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon enduites de gelée.

Conseil d'achat :

Cette recette peut se réaliser aussi bien avec du foie gras d'oie que de canard.

Viandes de régime : Blancs de Volaille au Fenouil (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson 20 min

Vins conseillés : Bandol Rosé, Coteaux d'Aix en Provence Rosé

 

Ingrédients :

4 blancs de volaille

2 bulbes de fenouil

2 côtes de céleri

4 c à s de crème épaisse

30 g de beurre

2 c à s de moutarde à l'ancienne

1,5 citron vert

Sel 

Poivre

Couper le plumet (le réserver) et la base des bulbes de fenouil. Les émincer en 2 puis en lamelles. Les faire cuire pendant 8 à 10 min dans de l'eau bouillante salée en les gardant fermes puis les égoutter. Faire cuire de la même manière les côtes de céleri épluchées et coupées en tronçons.

Allumer le four thermostat 7 (210°C).

Mélanger la crème, la moutarde, 1/2 jus de citron, du sel et du poivre.

Découper 4 grands rectangles de papier sulfurisé, les beurrer puis garnir le centre des légumes cuits. Entailler les blancs de volaille en croisillons sur les 2 faces puis les saler et les poivrer. Les déposer sur les légumes, les napper de sauce moutarde puis répartir un citron en rondelles et les plumets de fenouil sur le dessus.

Remonter les bords des feuilles de papier sulfurisé, les rouler en laissant un espace libre entre la garniture et le papier. Confectionner alors des papillotes hermétiques puis les déposer dans la lèchefrite. Enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Ouvrir les papillotes juste au moment de servir.

Petite astuce :

On peut remplacer le fenouil par du cœur de céleri branche en conserve qui sera alors émincé en lamelles.

On peut accompagner ce plat de riz complet.

Desserts : Croustipistaches Glacés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Vouvray, Montlouis

Ingrédients :

8 feuilles de brick

1/2 litre de glace à la pistache

50 g de pistaches natures décortiquées

5 petits macarons secs

100 g de beurre

Sucre glace

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Réduire les petits macarons en chapelure grossière. Y mélanger 40 g de beurre ramolli en effritant entre les doigts pour obtenir une consistance sableuse. Faire fondre le reste de beurre.

Sortir la glace du congélateur et la réserver 15 min à température ambiante afin qu'elle soit malléable.

Découper les feuilles de brick en 16 carrés de 10 cm de côté. Enduire chaque carré de beurre fondu refroidi sur chaque face à l'aide d'un pinceau. Les déposer ensuite sur une plaque et les mettre à dorer pendant 10 min au four.

Placer un carré de brick tiédi sur chaque assiette, recouvrir de glace, parsemer de pistaches hachées et de chapelure de macaron.

Couvrir à nouveau d'un carré de brick. Monter ainsi les croustillants en alternant les éléments. Terminer par un carré de brick. Saupoudrer de sucre glace.

Petites astuces :

Pour garder son croustillant, ce dessert doit être monté à la dernière minute.

Accompagner éventuellement ces croustillants de crème fouettée légèrement sucrée et parfumée d'eau de fleur d'oranger.

Poissons d'eau douce : Truites aux Morilles

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Réfrigération : 1 heure

Vins conseillés : Vin Blanc du Jura "Cuvée Truite d'Or", Crépy Blanc, Vin de Savoie rosé

Ingrédients :

4 truites saumonées

250 g de filets de sole

15 cl de crème épaisse

10 cl de crème liquide

1 blanc d'œuf

125 g de morilles sèches

50 g de beurre

4 c à s de vinaigre de vin blanc

20 cl de vin blanc sec

10 cl de fumet de poisson

1 c à s d'estragon

Cayenne

Sel

Poivre

Vider les truites et nettoyer l'intérieur avec du papier absorbant.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.

Mixer les filets de sole avec du sel, du poivre, un peu de cayenne et le blanc d'œuf. Incorporer ensuite la crème épaisse puis réfrigérer pendant 1 heure.

Nettoyer les morilles dans plusieurs eaux. Les sécher et les émincer. En garder quelques-unes entières et les faire sauter dans 10 g de beurre pendant 5 à 7 minutes. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire réduire le vin de moitié.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C). 

Incorporer les morilles dans la farce de sole. Déposer les truites dans un plat beurré, saler et poivrer l'intérieur puis les remplir de la farce. Verser le fumet et le vin réduit dans le plat. Couvrir de papier sulfurisé.

Enfourner 18 à 20 min puis réserver les truites au chaud. Filtrer le fumet de cuisson.

Faire réduire le vinaigre avec l'estragon, ajouter le fumet et la crème liquide. Faire réduire et épaissir puis incorporer 30 g de beurre en fouettant.

Décorer les truites avec les morilles entières. Servir la sauce en saucière.

Petites astuces :

A la place des truites, on peut très bien utiliser de petits saumons de fontaine.

Étonnamment, les morilles sèches concentrent plus d'arôme que les morilles fraîches.

Volailles : Oie Farcie du Rouergue

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 h

Vins conseillés : Pommard Premier Cru, Saint-Emilion

Ingrédients :

1 oie de 4 kg

1,5 kg de pommes

1 petite boite de pelures de truffes

1 branche de persil

2 verres à liqueur d'armagnac

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis détailler chaque quartier en deux ou en trois.

Récupérer le cœur et le foie de l'oie puis les hacher. Mettre ce hachis dans un saladier, y ajouter le contenu de la boite de pelures de truffes, jus y compris, un peu de persil haché puis les 2 verres à liqueur d'armagnac. Saler, poivrer généreusement au moulin et bien mélanger cette préparation.

Introduire cette farce dans le corps de l'oie puis la remplir avec les quartiers de pommes. Coudre soigneusement l'ouverture.

Disposer la volaille dans un grand plat allant au four, verser 1 verre d'eau chaude dans le fond du plat, enduire l'oie légèrement d'huile, saler et poivrer l'extérieur et mettre au four très modéré pendant 3 heures. Arroser la volaille de temps en temps avec le jus de cuisson.

Lorsqu'elle est cuite, sortir la farce du corps de l'oie. Présenter la volaille sur un grand plat de service entourée de la farce aux pommes. Servir la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour que l'oie reste bien moelleuse et que sa chair ne se dessèche pas, la faire cuire très lentement. Il faut compter environ 3/4 d'heure de cuisson par kilo, à four modéré.

Entrées chaudes : Foie Gras en Feuilletés

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min 

Vins conseillés : Graves, Pessac Léognan, Pomerol

Pour un accord parfait, choisir des vins de plus de 10 ans.

Ingrédients :

150 g de pâte feuilletée carrée

200 g de foie gras de canard frais

4 pommes de terre

1 brin de cerfeuil

1 c à s de graisse d'oie

2 c à s de vinaigre de xérès

Sel

Poivre mignonnette

Préchauffer le four Thermostat 8 (240°C).

Eplucher les pommes de terre, les rincer, les sécher et les couper en tranches d'épaisseur régulière. Les placer dans une sauteuse avec la moitié de la graisse d'oie. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.

Entre-temps, dérouler la pâte feuilletée et découper 4 carrés de 8 cm de côté.

Les placer, en les espaçant, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Avec un couteau, entailler la surface en formant un quadrillé. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes. Sortir ensuite les feuilletés et les laisser refroidir sur une grille.

Découper le foie gras de canard en 4 escalopes, les saler et les parsemer de poivre concassé.

Au dernier moment, couper les feuilletés en 2 dans l'épaisseur et les passer pendant 2 min dans le four chaud.

Poêler les tranches de foie gras pendant 2 min avec le reste de la graisse d'oie. Les enlever et les tenir au chaud.

Verser ensuite le vinaigre et 2 c à s d'eau dans la poêle. Porter à ébullition et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Placer un demi feuilleté dans chaque assiette, répartir les pommes de terre, poser une tranche de foie gras et recouvrir de la partie quadrillée du feuilleté. Verser le jus déglacé dans les assiettes et décorer de cerfeuil.

Servir sans attendre.

Conseil d'achat :

Privilégier un foie gras avec une IGP ou un Label Rouge qui attestent d'une part de l'origine du foie gras et d'autre part de la qualité du produit.

Desserts : Noir et Blanc

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

4 œufs

250 g de sucre en poudre

250 g de chocolat à cuire

250 g de beurre

4 c à s de farine

250 g de crème fraîche

1 sachet de sucre vanillé

1 c à c de rhum

Dans une petite casserole, faire fondre sur feu très doux ou mieux encore, au bain-marie, le chocolat dans 1/3 de verre d'eau. Aromatiser avec le rhum puis réserver.

Mettre le beurre dans un saladier et le malaxer en pommade à la cuillère de bois. Ajouter alors le sucre et mélanger.

Incorporer à ce mélange le chocolat fondu.

Casser les œufs, réserver les blancs puis ajouter les jaunes à la préparation. Verser ensuite la farine et bien travailler le tout à la cuillère.

Monter les blancs en neige puis les amalgamer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule à charlotte et le garnir du mélange. Placer le moule dans un récipient allant au four et rempli d'eau chaude puis laisser cuire au bain-marie à four moyen 1 h 20.

Confectionner une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre vanillé et un glaçon pilé. Réserver au réfrigérateur.

Quand le gâteau est cuit, le laisser tiédir puis le démouler sur un plat de service. Le laisser refroidir complètement.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le gâteau de crème chantilly puis mettre le dessert au réfrigérateur pendant 1/2 heure avant de servir.

Petite astuce :

La qualité du beurre entre pour une bonne part dans la réussite de cette recette. Aussi ne pas hésiter à choisir un beurre de toute première qualité.

Coquillages et Crustacés : Torsades aux Fruits de Mer

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Côtes-de-Provence Rosé ou Blanc, Coteaux du Languedoc Blanc

Ingrédients :

500 g de torsades

500 g de moules

500 g de coques

300 g de crevettes décortiquées

300 g de blancs de calamars

12 noix de Saint-Jacques

20 g de beurre

1 c à s d'huile d'olive

10 cl de vin blanc

1 gousse d'ail

Quelques brins de persil

Sel

Poivre

Nettoyer les coquillages. Les verser ensuite dans un faitout et les faire s'ouvrir sur feu vif. Les décortiquer puis réduire le liquide de cuisson à 10 cl.

Couper les blancs de calamars en anneaux. Les verser dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Porter sur feu moyen, remuer jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée puis ajouter le vin blanc, le jus de coquillages filtré, une gousse d'ail écrasée et une pincée de poivre. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu doux.

Faire cuire les torsades dans de l'eau bouillante salée le temps indiqué sur l'emballage. Les égoutter et les ajouter aux calamars avec les crevettes, les moules et les coques. Maintenir la sauteuse sur feu doux.

Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans le beurre chaud 1 min sur chaque face. Saler, poivrer et les ajouter aux pâtes.

Mélanger, verser le tout dans un plat de service chaud, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut utiliser des pâtes à cuisson rapide (3 min) et 1 sachet de mélange de fruits de mer surgelés mais ça ne sera jamais aussi bon qu'avec des fruits de mer frais.

Entrées chaudes : Omelette Forestière

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Bière légère

Ingrédients :

6 œufs

50 g de beurre

125 g de champignons

100 g de lard fumé

Persil

Cerfeuil ou ciboulette

Vinaigre

Sel

Poivre

Couper le lard en dés. Nettoyer les champignons en les passant rapidement dans une eau vinaigrée, les essuyer avec un linge fin puis  les émincer.

Mettre à chauffer la moitié du beurre dans une poêle puis faire revenir une dizaine de minutes les champignons et le lard en remuant à la spatule de bois pour qu'ils ne brûlent pas.

Casser les œufs, les battre de quelques coups de fourchette puis saler et poivrer. Débarrasser la poêle des champignons et du lard, bien la vider mais ne pas la laver. Y faire fondre le reste du beurre et y verser les œufs battus.

Commencer la cuisson puis ajouter les champignons et le lard mais non la matière grasse dans laquelle ils ont cuit. Achever la cuisson de l'omelette, la faire glisser sur un plat chaud et la saupoudrer légèrement de fines herbes, de persil ou de cerfeuil haché (les fines herbes ou la ciboulette peuvent aussi être ajoutées au cours de la cuisson de l'omelette).

Petites astuces :

Pour moins de matière grasse, on peut remplacer le lard par du jambon.

Pour une omelette, les œufs ne doivent pas être trop battus, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser une fourchette plutôt qu'un batteur électrique.

Desserts de Régime : Coupe Royale (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Muscat de Rivesaltes, Banyuls

Ingrédients :

4 oranges

4 bananes

4 boules de sorbet mandarine

100 g de fromage blanc maigre

1/4 de verre de lait écrémé

1 c à s de sucre

Eplucher les bananes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Battre le fromage blanc avec le lait écrémé à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange bien mousseux.

Eplucher 2 oranges, les diviser en quartiers et presser le jus des 2 autres.

Dans des coupes larges ou des assiettes à desserts, placer les boules de sorbet et les entourer des 1/2 bananes. Mettre 2 à 3 quartiers d'oranges de part et d'autre de chaque boule de sorbet en s'appuyant sur les 1/2 bananes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus des oranges pressées avec la cuillère à soupe de sucre. Attendre quelques instants que le mélange épaississe puis couler ce sirop sur les bananes et les quartiers d'oranges.

Mettre le formage blanc battu dans une poche à douille et en décorer les fruits. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour une bonne tenue du sorbet, placer les coupes ou les assiettes vides au réfrigérateur quelques instants avant de les garnir.

En dehors de la mandarine, le sorbet au citron est également très indiqué pour ce dessert.

Poissons : Poissons et Crustacés en Curry de Coco

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Tokay-Pinot-Gris, Tavel, Jurançon Sec

Ingrédients :

800 g de filets de poissons blancs

200 g de crevettes roses décortiquées

20 cl de fumet de poisson

20 cl de lait de coco

10 cl de crème liquide

20 g de beurre

2 c à s d'huile

1 pomme

2 petits oignons

2 gousses d'ail

20 g de gingembre frais

1 c à s de poudre de curry

Quelques brins de coriandre

Sel

Poivre

Peler puis hacher les oignons, l'ail dégermé et le gingembre.

Dans une sauteuse, faire revenir le tout dans le beurre et 1 c à s d'huile pendant 5 minutes. Saupoudrer du curry et remuer encore 2 minutes. Ajouter le fumet de poisson, la crème, le lait de coco, la pomme pelée, épépinée et râpée, du sel et du poivre.

Poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 min puis mixer la sauce et la porter de nouveau à frémissement.

Laver et éponger les filets de poissons. Vérifier qu'il n'y ai plus d'arêtes. Les couper en lanières de 2 cm de large et les faire rapidement revenir dans l'huile restante. Les égoutter, les saler et les poivrer. Les ajouter dans la sauce avec les crevettes. Mélanger et laisser frémir à découvert pendant 5 minutes.

Verser dans un plat de service creux et parsemer de coriandre ciselée.

Petite astuce :

Servir ce plat avec du riz blanc accompagné de chutney d'ananas.

Conseil d'achat :

Mélanger divers poissons maigres à chair blanche comme le Cabillaud, la Sole, le Lieu ou la Lotte.

Préférer le curry de Madras, le plus parfumé.

Salades : Salade Sucrée-Salée (DIETETIQUE)

 Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson 

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

2 pommes

1 botte de cresson

1 oignon

1 blanc de poulet cuit

50 g de gruyère

1 jus de citron

2 c à s d'huile

Ciboulette

Cerfeuil

1 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Eliminer le plus gros des queues du cresson ainsi que les feuilles jaunies puis le laver à plusieurs eaux. L'égoutter et le mettre à sécher dans un torchon.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis les détailler en minces lamelles.

Couper le gruyère en petits cubes et le blanc de poulet en menus morceaux.

Peler l'oignon et le couper en fines tranches. Laver la ciboulette et le cerfeuil puis les hacher ensemble.

Dans un saladier, délayer la moutarde dans le jus de citron, saler et poivrer. Ajouter ensuite un peu d'huile en tournant constamment jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse.

Ajouter alors le cresson puis le fromage, le poulet et les pommes ainsi que le hachis d'herbes. Mélanger soigneusement le tout. Décorer le dessus avec des rondelles de citron et servir aussitôt.

Petite astuce :

Les amateurs de fromage blanc peuvent avantageusement remplacer le gruyère par 100 g de fromage blanc à 0% de matières grasses.

Entrées chaudes : Crêpes au Camembert

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Boissons conseillées : Cidre, Bière légère

Ingrédients :

Pâte à crêpes :

150 g de farine

2 œufs

3 dl de lait

1 pincée de sel

1 c à s d'huile

Garniture :

50 g de beurre

40 g de farine

1 dl 1/2 de lait

1/4 de camembert

Fromage râpé

1 bol de sauce tomate

Crêpes :

Préparer la pâte à crêpes dans l'ordre des éléments ci-dessus. Laisser reposer pendant au moins 1 heure. Faire cuire les crêpes en graissant très légèrement la poêle puis les garder au chaud.

Garniture :

Préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine puis remuer à l'aide d'une cuillère de bois. Verser ensuite tout doucement le lait tiède en continuant de remuer.

Amener à ébullition, poivrer puis retirer du feu.

Ecraser le camembert et l'incorporer à la béchamel en remuant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir les crêpes avec cette garniture puis les ranger dans un plat à gratin. Napper avec la sauce tomate puis saupoudrer de gruyère râpé.

Faire gratiner au gril ou à four chaud de 8 à 10 minutes puis servir aussitôt.

Petites astuces :

Tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie peuvent être utilisés. 

Ne saler la béchamel, si nécessaire, qu'après l'incorporation du camembert.

Volailles : Poulet au Madère

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chiroubles, Sable de Camargue Rouge

Ingrédients :

1 poulet fermier de 1,5 kg

250 g de champignons

4 échalotes

3 gousses d'ail

2 tomates

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de Madère

50 g de beurre

1 jus de citron

2 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider ou faire vider le poulet puis le couper en morceaux. Saler et poivrer.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les morceaux de poulet à dorer.

Lorsque la viande a pris couleur, ajouter les échalotes hachées et l'ail pilé.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement puis les sécher. Les couper en 4 et les ajouter à la viande.

Lorsque les champignons ont cuit quelques minutes, mouiller avec le vin blanc, le madère et un peu d'eau de façon à ce que les morceaux de poulet soient recouverts de liquide. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler légèrement et poivrer au moulin.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder puis les concasser. Verser cette purée de tomates dans la cocotte, bien mélanger et laisser cuire une 1/2 heure.

Lorsque la volaille est cuite, ôter les morceaux de la cocotte et ajouter le jus de citron puis lier la sauce avec le beurre.

Servir la volaille dans un grand plat creux et napper de la sauce.

Petite astuce :

Présenter avec ce plat des petits croûtons frits au beurre. Il faut compter 6 à 8 croûtons par personne.

Poissons de Régime : Daurade au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Collioure Blanc, Patrimonio Blanc 

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

2 oignons

4 tomates

1 verre de vin blanc sec

2 branches de fenouil

1 bouquet de persil

2 citrons

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire vider et écailler la daurade par le poissonnier. La laver soigneusement et la sécher sur du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur du poisson puis y introduire les branches de fenouil.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Pratiquer 3 à 4 incisions de chaque côté du poisson à l'aide d'un petit couteau puis huiler légèrement un plat allant au four et y coucher la daurade.

Disposer tout autour les rondelles d'oignon et la purée de tomates fraîches, arroser avec le vin blanc puis ajouter un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer la garniture.

Mettre à four moyen pendant 30 min environ selon que l'on aime ou non le poisson rose à l'arête.

A la sortie du four, ôter les branches de fenouil puis disposer la daurade sur un long plat de service entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Présenter la sauce à la tomate en saucière.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer la daurade par du Bar.

Conseil d'achat :

Les variétés de daurades les plus courantes sont la rose et la grise. La daurade rose est généralement d'un prix plus élevé que la grise pour une bien minime différence de finesse.

Desserts : Poires en Habit de Fête

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h 15

Vins conseillés : Rosé d'Anjou, Crémant de Loire Rosé

Ingrédients :

12 poires

1/2 litre de vin rouge

135 g de sucre semoule

15 morceaux de sucre roux

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

2 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

125 g de crème fraîche

1 c à s de sucre glace

1 sachet d'amandes effilées

2 glaçons

Peler les poires et les couper en deux. Les débarrasser du cœur et des pépins.

Dans une casserole, verser 2 verres d'eau et 1 verre de bon vin rouge puis ajouter 60 g de sucre semoule. Porter le liquide à ébullition et y plonger les fruits. Faire cuire à petits bouillons pendant 30 min puis laisser refroidir dans le sirop.

Faire fondre les morceaux de sucre roux dans une casserole avec 3 c à s d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Napper de ce caramel le fond et les parois d'un moule à savarin.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et 75 g de sucre semoule. Laisser infuser pendant 10 min puis ôter la gousse.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et les jaunes puis ajouter peu à peu le lait en remuant au fouet. Verser ensuite cette préparation dans le moule.

Le placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau chaude à hauteur de la crème puis mettre à cuire au bain-marie à four moyen pendant 30 minutes. Laisser ensuite refroidir complètement avant de démouler sur un plat de service.

Détailler la moitié des poires en dés puis les placer au centre de la crème. Disposer les demi-poires en rond sur la crème puis napper le tout du sirop de cuisson des poires.

Confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre glace et 2 glaçons. Décorer le dessert avec cette chantilly puis saupoudrer le tout d'amandes effilées grillées.

Placer le dessert au réfrigérateur un petit moment avant de servir.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut très bien cuire les poires la veille et les laisser dans leur sirop.

Conseils d'achats :

Un Corbières, un Anjou ou un Côtes-du-Rhône Village conviendront parfaitement pour la cuisson des poires.

Choisir des poires qui se tiennent à la cuisson comme les Blessons" ou les "Martin Sec".

Viandes : Epaule d'Agneau au Paprika

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Gevrey-Chambertin, Graves rouge

Ingrédients :

1,5 kg d'épaule d'agneau

4 oignons

2 tomates

2 poivrons

2 gousses d'ail

1 noix de concentré de tomates

30 g de saindoux

2 c à c de paprika

Sel

Poivre

Faire découper en morceaux l'épaule d'agneau par le boucher. Saler et poivrer la viande puis la mettre à dorer sur feu vif dans une cocotte avec le saindoux.

Eplucher les oignons et les couper en rondelles.

Laver les poivrons, les essuyer, les fendre en 2, les débarrasser de la queue et des pépins puis détailler chaque demi poivron en lanières.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Quand les morceaux d'agneau ont pris couleur, les retirer de la cocotte et les réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les oignons et les poivrons. Laisser quelques minutes les légumes prendre couleur puis ajouter les tomates concassées.

Mouiller avec 2 bons verres d'eau, ajouter les gousses d'ail pilées et délayer 1 noix de concentré de tomates dans la sauce. Saler légèrement et incorporer 2 c à c de paprika. Replacer les morceaux de viande dans la cocotte et laisser cuire à couvert une bonne heure sur feu doux.

Quand la viande est cuite, dresser les morceaux sur un plat de service creux, les napper avec la sauce aux légumes et présenter un peu de riz blanc en accompagnement.

Conseil d'achat :

La viande d'agneau doit avoir une couleur du rose au rouge vif, éviter toute viande qui présente des signes de décoloration, de dessèchement ou d'odeurs bizarres.

Desserts : Salade de Fruits d'Automne

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Attente : 1 heure

Vin conseillé : Champagne Terre de Craie

Ingrédients :

2 poires

2 pommes rouges

2 grappes de raisin blanc (300 g environ)

1 mangue

4 fruits de la passion

Le jus de 2 citrons

Pour le sirop :

2 morceaux de sucre

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de sauternes

1 c à c de poivre vert en grains

1 brin de  menthe

Prélever la pulpe des fruits de la passion à l'aide d'une cuillère. La mixer puis passer au tamis fin pour en recueillir le jus.

Peler 1 poire en gardant la queue. La placer dans une casserole. Verser 15 cl d'eau et le jus des fruits de la passion. Ajouter les morceaux de sucre, le sucre vanillé et le poivre.

Porter à ébullition, couvrir et faire pocher 15 minutes. Retirer ensuite la poire et laisser réduire le liquide de moitié.

Hors du feu, ajouter le sauternes et la poire puis laisser refroidir.

Ebouillanter les grains de raisin puis les peler.

Eplucher la mangue et détailler la chair en dés.

Peler la poire restante. Ôter le cœur et les pépins puis l'émincer.

Couper les pommes en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis les détailler en lamelles.

Placer tous les fruits dans une grande coupe et verser le jus des citrons.

Ajouter la poire pochée refroidie, napper de sirop puis couvrir de film étirable et placer 1 heure au réfrigérateur.

Décorer de feuilles de menthe et servir frais.

Petites astuces :

Ce dessert s'accompagnera agréablement de biscuits à la cuillère.

Pour une recette allégée, on peut remplacer le sucre par de l'édulcorant mais, comme il perd de son pouvoir sucrant à la cuisson, en rajouter à la dernière minute.

Poissons : Bar Braisé au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 à 40 min

Vins conseillés : Côtes du Lubéron La Vieille Ferme, Doria Blanc Lubéron

Ingrédients :

1 bar d'1 kg environ

150 g de champignons de Paris

2 carottes

2 oignons

200 g de beurre

1/4 de litre de vin blanc sec

quelques brins de persil

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Vider le bar par les ouïes puis faire une petite entaille sur le ventre. L'écailler, le laver et l'essuyer avec un linge fin. Faire quelques entailles peu profondes sur le dos.

Eplucher et hacher les carottes et les oignons puis les faire revenir dans un peu de beurre une dizaine de minutes sans les laisser prendre couleur (ajouter quelques gouttes d'eau chaude s'ils menacent de roussir). Les placer ensuite dans une poêle suffisamment grande pour accueillir le poisson.

Pétrir 50 g de beurre avec 2 cuillerées de persil haché, du sel et du poivre. Introduire cette préparation à l'intérieur du poisson puis le saler et le poivrer extérieurement. Déposer le bar sur le lit de légumes avec un bouquet garni, mouiller de vin blanc additionné de la moitié de son volume d'eau sans toutefois couvrir le poisson. Arroser le bar de beurre fondu, couvrir et porter à ébullition. Mettre ensuite au four pendant 25 à 30 min en arrosant souvent.

15 min avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons coupés en lamelles pas trop fines et passées au beurre. Enlever le bouquet garni.

Dresser le bar sur un plat de service et l'entourer des légumes. Napper de la sauce que l'on aura fait réduire rapidement si elle est un peu trop liquide.

Petite astuce :

Si l'on dispose d'un récipient spécial dit saumonière, le bar sera placé sur la grille légèrement surélevée et cuira donc à la vapeur.

Entrées chaudes : Champignons Farcis

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Chardonnay, Sauvignon Blanc

Ingrédients :

500 g de champignons de Paris

150 g de beurre

2 biscottes

2 gousses d'ail

1 c à s de concentré de tomates

1 citron

Un peu d'huile

Persil

Sel

Poivre

Prendre de gros champignons autant que possible de même taille (environ 2 par personne). Les nettoyer, enlever les queues puis laisser les têtes dans une eau fortement citronnée afin qu'elles ne noircissent pas.

Hacher les queues et quelques champignons restants puis les faire étuver doucement une dizaine de minutes avec le tiers du beurre, du sel et du poivre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le concentré de tomates et cuire encore quelques minutes.

Peler et piler les gousses d'ail, les malaxer avec le reste du beurre, sel, poivre et persil haché. 

Quand la préparation précédente n'est plus que tiède, y ajouter ce beurre à l'ail et bien mélange pour obtenir une sorte de crème.

Essuyer une à une les têtes des champignons, les faire dorer quelques minutes en présentant à la chaleur la partie creuse. Les farcir ensuite avec la garniture préparée.

Les ranger dans un plat de service, partie bombée dessous. Ecraser les biscottes et en émietter un peu sur chaque champignon. Arroser de quelques gouttes d'huile et faire chauffer 7 à 8 min au four.

Petite astuce :

Ainsi préparés, les champignons peuvent être servis seuls ou en accompagnement de diverses viandes. Par exemple, un filet de bœuf en pâte ou des escalopes de dinde ou toutes autres viandes rôties, grillées ou poêlées.

Viandes : Poitrine de Veau Farcie au Porc

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h 10

Vin conseillé : Côtes-de-Bergerac Rouge

Ingrédients :

1 kg de poitrine de veau désossée

1 feuille de laurier

1 brin de romarin

10 cl de vin blanc sec

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour la farce :

250 g d'épaule de porc

150 g de foie de porc

100 g de petits lardons fumés

1 œuf

3 tranches de pain de mie

5 cl de lait

3 pincées de thym

6 brins de persil

3 pincées de muscade

2 gousses d'ail

Sel

Poivre du moulin

Demander au boucher de fendre la poitrine de veau mais sans l'ouvrir complètement afin de former une poche.

Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait.

Hacher l'épaule de porc et le foie puis verser ce hachis dans un bol. Y ajouter la mie de pain égouttée, les lardons fumés, l'œuf, les gousses d'ail pelées et pressées, le persil ciselé et le thym effeuillé. Assaisonner de muscade, saler et poivrer. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.

En garnir la poche de veau et coudre l'ouverture à grands points avec du fil alimentaire.

Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer la poche de tous les côtés en la retournant délicatement pour ne pas la percer.

Eliminer ensuite l'huile de cuisson, verser le vin blanc et 5 cl d'eau. Ajouter le romarin et la feuille de laurier. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en arrosant régulièrement la poche de son jus.

Servir sans attendre et présenter le jus déglacé en saucière.

Petite astuce :

Ce plat peut être servir froid accompagné d'une salade de pommes de terre tièdes et d'une laitue.

Desserts : Beignets d'Arianes

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Attente : 1 heure

Cuisson : 6 min par série

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

3 pommes Ariane

2 c à s de sucre cristallisé

1 bain de friture

Pour la pâte :

150 g de farine

2 œufs

20 g de beurre

5 c à s de lait

1 c à s de calvados

2 c à c de sucre

2 pincées de sel

Préparer la pâte à beignets : faire fondre le beurre dans un bol placé dans une casserole d'eau chaude.

Tamiser la farine au dessus d'un saladier, ajouter 2 c à c de sucre et 1 pincée de sel. En mélangeant au fouet, incorporer peu à peu le beurre fondu tiède, les jaunes d'œufs, le lait et le calvados. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 h au frais.

Préchauffer le bain de friture à 175°C.

Couvrir un plateau de plusieurs couches de papier absorbant.

Peler les pommes, ôter le cœur et les pépins à l'aide d'un vide-pomme puis les couper en tranches épaisses.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel restante puis les incorporer délicatement à la pâte en soulevant la masse avec une spatule pour recouvrir les blancs.

Tremper les tranches de pommes une à une dans la pâte. Les plonger par 2 ou 3 à la fois dans le bain de friture et les faire dorer sur les 2 faces. Les retirer au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer sur le papier absorbant.

Saupoudrer du sucre cristallisé et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour un dessert original, on peut remplacer les pommes par 4 kiwis épluchés et coupés dans la longueur.

Poissons : Filets de Merlan à l'Ecossaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Meursault Blanc, Loupiac

Ingrédients :

8 à 12 filets de merlan suivant grosseur

1 sachet de court-bouillon

Quelques brins de fenouil

200 g de crème fraîche

1 dl de whisky

60 g de beurre

1 c à dessert (à entremet) de farine

Muscade

1 citron

Sel

Poivre

Lever les filets ou les faire lever par le poissonnier puis les essuyer avec un linge fin.

Préparer le court-bouillon comme indiqué sur l'emballage en ajoutant le fenouil.

Plonger les filets de poisson dans le court-bouillon bien chaud et maintenir le liquide frémissant pendant 6 à 8 min suivant la grosseur des filets.

Préparer la sauce : faire chauffer la crème, l'assaisonner de sel, poivre et muscade puis ajouter le whisky.

Travailler le beurre avec la farine puis ajouter ce beurre manié par petites quantités à la sauce et remuer à la cuillère de bois.

Remettre à feu doux pour faire épaissir, toujours en remuant. 

Egoutter les filets, les dresser sur un plat de service, les arroser de quelques gouttes de jus de citron puis les napper avec une partie de la sauce. Servir le reste en saucière.

Petites astuces :

Pour retirer les filets du court-bouillon sans les abimer, on peut les placer au préalable dans une passoire que l'on plongera dans le liquide.

Cette recette convient également à d'autres poissons en filets.

On peut remplacer le whisky par un autre alcool mais la recette ne sera plus "à l'écossaise".

Poissons de Régime : Roulades de Limandes au Concombre (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Mâcon Villages, Vouvray, Bellet Blanc

Ingrédients :

4 filets de limande de 160 g chacun environ

4 petits concombres

2 échalotes

1 citron

2 c à c de fumet de poisson

15 cl de vin blanc sec

15 cl de lait

50 g de beurre

1 c à c d'huile

Quelques brins de cerfeuil

Sel

Poivre

Dans un plat creux, allonger les filets de limande, les couvrir de lait et les laisser en attente au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Peler les concombres, les couper en tronçons et les retailler en leur donnant une forme et une taille régulières.

Les plonger 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer ensuite et les laisser égoutter.

Peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, les faire cuire avec le vin blanc jusqu'à ce que celui-ci réduise de moitié.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Egoutter les filets de limande et les sécher soigneusement. Les saler et les poivrer. Placer la valeur d'une noisette de beurre et un petit brin de cerfeuil sur l'extrémité la plus étroite puis les rouler sur eux-mêmes. Les maintenir à l'aide d'un petit pique en bois.

Les installer dans un  plat à four huilé, les saupoudrer du fumet de poisson, verser le vin aux échalotes puis le jus du citron. Ajouter le reste du beurre en parcelles. Enfourner et faire cuire pendant 5 minutes.

Disposer les concombres autour du poisson et laisser cuire encore 3 minutes.

Servir chaud et accompagné de pâtes fraîches.

Petite astuce :

Le trempage dans le lait à pour but de réhydrater les filets de limande et de les rendre également plus moelleux tout en préservant leur saveur.

Viandes : Carré de Porc Rôti aux Pruneaux

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 05

Vins conseillés : Montagne Saint-Émilion, Chablis, Sancerre Blanc

Ingrédients :

1,5 kg de carré de porc désossé

8 pruneaux dénoyautés

6 pommes

1 oignon

6 échalotes

1 brin de sauge

15 cl de vin blanc moelleux

2 c à s d'huile

4 pincées de gingembre en poudre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Eplucher l'oignon et les échalotes puis les émincer.

Etaler le carré de porc sur le plan de travail, côté désossé vers le haut. Saler, poivrer puis ranger les pruneaux au centre. Refermer la viande et la lier en rôti.

L'installer dans un plat à four. Poser 4 feuilles de sauge au centre puis la napper d'un filet d'huile.

Disposer l'oignon et les échalotes tout autour. Verser 5 cl de vin et 5 cl d'eau. Enfourner et laisser cuire 40 min en arrosant régulièrement le rôti de son jus et de quelques cuillerées à soupe d'eau chaude.

Entre-temps, peler les pommes et les couper en quartiers. Les disposer autour du rôti et les arroser du jus de cuisson. Les saler et les poivrer. Les saupoudrer de gingembre puis laisser cuire encore 20 minutes.

Retirer le rôti et la garniture du plat à four et les tenir au chaud sur un plat de service.

Eliminer la graisse de cuisson. Verser le reste du vin dans le plat, porter à ébullition puis racler le fond à l'aide d'une spatule afin de décoller les sucs de cuisson.

Décorer de quelques feuilles de sauge et présenter le jus en saucière.

Petites astuces :

Pour la cuisson, le Sauternes ou le Sainte-Croix-du-Mont sont des vins blancs moelleux qui se marient très bien avec cette recette.

Pour les pommes, choisir la "Reinette Grise du Canada" ou la "Gala".