Pour 6 personnes
Préparation : temps moyen
Cuisson : 35 min
Vin conseillé : Sancerre
Ingrédients :
500 g de saumon
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
25 g de beurre
20 g de farine
15 dl de lait
1 truffe en boite
100 g de crème fraîche
2 sachets de gelée instantanée
Quelques feuilles d'estragon
Sel
Poivre
Préparer un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, le verre de vin blanc, le bouquet garni. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide à découvert 10 min.
Passé de temps, plonger le morceau de saumon dans le liquide chaud mais non bouillant et le laisser pocher pendant 10 min. Puis l'égoutter, ôter la peau et les arêtes et le passer au mixeur pour le réduire en fine purée.
Confectionner une béchamel comme suit : faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter 20 g de farine en pluie, laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux en tournant à la cuiller de bois. Puis verser peu à peu le lait préalablement chauffé, saler, poivrer et laisser cuire doucement 10 minutes.
Incorporer la purée de poisson dans la béchamel refroidie et passer le tout au fouet ou mieux au mixeur. Ajouter la crème fraîche légèrement battue et 4 c à s de gelée liquide (pour la confection de la gelée, se conformer aux instructions portées sur le sachet).
Couler une fine couche de gelée dans le fond d'un moule à charlotte et mettre à prendre quelques instants au réfrigérateur. Déposer sur cette couche, de façon à former un décor, de fines rondelles de truffe et des feuilles d'estragon. Recouvrir d'un peu de gelée ces ingrédients ainsi que les parois du moule. Remettre au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, verser la préparation au saumon dans le moule, recouvrir de gelée et le placer 2h au réfrigérateur.
Passé ce temps, démouler sur un plat de service tapissé de feuilles de laitue et décorer avec le reste de gelée grossièrement hachée.
Petite astuce :
Mieux vaut tamiser la farine pour éviter tout grumeau.
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