Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Vin conseillé : St Julien
Ingrédients :
800 g de ris de veau
1 carotte
2 échalotes
1 jus de citron
1 petite boite de pelure de truffes
50 g de beurre
1 petit pot de crème fraîche
1 petit verre de fine champagne
1 c à s d'huile
1 petit pot de poivre vert
Persil, thym, laurier
Gros sel
Poivre
Placer le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et le faire dégorger pendant 4 à 5 heures en renouvelant l'eau de temps en temps.
Confectionner un court-bouillon avec la carotte coupée en fines rondelles, les échalotes coupées en quatre, le persil grossièrement haché, un peu de thym et de laurier. Saler au gros sel, poivrer, ajouter le jus de citron dans l'eau de cuisson. Laisser frémir le court-bouillon 1/2 heure puis ôter du feu et laisser refroidir.
Lorsque les ris sont dégorgés, les disposer dans une casserole. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Puis égoutter les ris et les plonger dans le court-bouillon. Amener celui-ci doucement à ébullition. Laisser cuire 20 min.
Sortir alors les ris de veau du court-bouillon, ôter délicatement avec un petit couteau la peau qui le recouvre ainsi que les parties cartilagineuses. Détailler, avec un couteau bien aiguisé, les ris en petites escalopes.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et la cuillerée d'huile à feu doux. Y placer les escalopes et les laisser dorer doucement 7 à 8 min de chaque côté. Mettre alors à feu vif, verser la fine champagne et flamber.
Incorporer les pelures de truffes avec leur jus et laisser mijoter encore quelques minutes. Puis ajouter quelques grains de poivre vert et 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche. Remuer quelques instants sur feu doux.
Présenter sur un plat de service chauffé, les escalopes nappées de la sauce. Accompagner de riz blanc.
Petite astuce :
L'achat de ris de veau est une affaire délicate. S'en remettre à votre tripier pour le choix d'un ris parfaitement tendre. Cela dépend de la jeunesse de l'animal.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire