Coquillages et Crustacés : Langoustines en Coquilles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

250 g de champignons

750 g de langoustines

1 oignon

2 clous de girofle

1 carotte

1 branche de persil

1 verre de vin blanc sec

50 g de beurre

1 c à s de farine

1/2 litre de lait

50 g de chapelure

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, le vin blanc, l'oignon piqué des clous de girofle et la carotte coupée en fines rondelles. Saler, poivrer, aromatiser d'un bouquet garni et d'une branche de persil et laisser frémir le liquide 1/4 d'heure à découvert.

Passé ce temps, plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire sur feu vif de 3 à 5 min en fonction de la taille des crustacés. Puis les sortir du liquide et laisser refroidir.

Décortiquer les queues de langoustines, écraser les têtes et les pinces au mortier, passer au tamis et réserver cette pâte.

Passer les champignons très rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en lamelles. Puis les faire sauter quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre.

Faire fondre une noix de beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en pluie et faire cuire doucement 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois. Laisser refroidir le roux puis mouiller avec le lait préalablement porté à ébullition. Laisser cuire 10 min en tournant régulièrement la préparation. Saler, poivrer et incorporer les champignons et la pâte obtenue dans le mortier.

Répartir les queues de langoustines dans les coquilles et les napper de la sauce aux champignons. Saupoudrer de chapelure, disposer sur chaque coquille une noisette de beurre et mettre à gratiner à four très chaud quelques minutes. Servir immédiatement au sortir du four.

Petite astuce :

Cette recette peut être réalisée avec des champignons de paris, des chanterelles ou tout autre champignon à votre goût.