Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min
Vin conseillé : Pouilly-Fumé
Ingrédients :
700 g de saumon frais
200 g de mie de pain
200 g de beurre
2 œufs
30 g de farine
70 cl de lait
2 dl de crème fraîche
50 g de beurre d'écrevisses
Sel
Poivre
Couper la chair du saumon en petits morceaux et les passer au mixeur.
Faire tremper la mie de pain dans 20 cl de lait puis l'essorer légèrement et la mettre dans un récipient aux parois épaisses. A feu très doux, travailler à la spatule jusqu'à obtenir une panade qui se détache des parois.
Mélanger dans une terrine le poisson, la panade refroidie et les œufs entiers. Saler, poivrer et ajouter peu à peu 150 g de beurre réduit en pommade. Travailler longuement cette préparation pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Diviser cette pâte en petites boules et les rouler sur une planche à pâtisserie farinée pour obtenir des boudins de 8 à 10 cm de long. Les ranger au fur et à mesure dans un plat creux beurré.
Les couvrir d'eau bouillante et laisser pocher 8 à 10 min. Les égoutter sur du papier absorbant.
Confectionner une sauce comme suit : faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer le tout sur feu doux 2 à 3 min à la cuillère de bois. Verser alors le demi-litre de lait porté préalablement à ébullition, sans cesser de tourner. Laisser cuire doucement la sauce 10 min environ. Passé ce temps, ajouter la crème fraîche et le beurre d'écrevisses. Saler légèrement, poivrer.
Disposer les quenelles dans un plat allant au four, les napper de sauce et mettre à four moyen 15 à 20 min. Servir immédiatement dans le plat de cuisson.
Petite astuce :
Pour obtenir un mélange bien homogène entre le poisson, la panade et les œufs, opérer de préférence sur glace pilée.
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