Viandes : Tournedos à la Sauce Armagnac

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

4 tournedos

700 g de cèpes

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 branche de persil

1 petit verre d'Armagnac

5cl de crème fraîche

1 c à c de concentré de tomates

4 c à s d'huile

1 noisette de beurre

Sel

Poivre

Oter le pied terreux des cèpes, passer rapidement les champignons sous l'eau courante et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Les détailler en épaisses lamelles.

Faire chauffer 3 c à s d'huile dans une sauteuse et y mettre les champignons à dorer. Remuer de temps en temps à la spatule de bois et laisser cuire une douzaine de minutes. Saler, poivrer.

Pendant ce temps, faire chauffer sur feu vif un peu d'huile et de beurre dans une poêle et y  faire saisir les tournedos après les avoir salés et poivrés. Laisser la viande cuire de 2 à 4 min sur chaque face selon qu'on la désire saignante ou à point.

Passé ce temps, verser l'Armagnac et flamber. Puis sortir les tournedos de la poêle et les réserver au chaud sur un plat de service.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la sauce de cuisson et ajouter un peu de concentré de tomates. Remettre la poêle sur le feu jusqu'à ébullition et napper les tournedos de cette sauce.

Peler les échalotes et les gousses d'ail, laver le persil et hacher ensemble ces trois ingrédients. Parsemer les champignons de ce hachis, les verser dans un plat creux et servir avec la viande.

Petite astuce :

Les tournedos sont prélevés dans la partie la plus étroite du filet de bœuf. Faire trancher des portions individuelles d'environ 150g.