Préparation : 35 min
Cuisson : 40 min
Vin conseillé : Cidre Sec Bouché
Ingrédients :
1,2 kg de filets de sole
4 échalotes
100 g de poitrine fumée
1/2 litre de cidre sec
250 g de champignons
2 jaunes d'œufs
80 g de beurre
3 c à s de crème fraîche
1/2 verre à liqueur de Calvados
25 g de farine
Croûtons
Laurier
Sel
Poivre
Eplucher les échalotes et les couper en rondelles. Détailler la poitrine fumée en petits dés.
Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte et y mettre à revenir les échalotes et la poitrine.
Lorsque le mélange à blondi, verser la farine en pluie, remuer 2 à 3 min à la cuillère de bois sur feu doux (la farine ne doit prendre que légèrement couleur).
Mouiller alors avec le Calvados et le cidre, bien gratter le fond du récipient avec une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson. Saler, poivrer, ajouter 1 feuille de laurier et laisser réduire cette préparation à découvert 15 minutes.
Pendant ce temps, laver rapidement les champignons à l'eau courante, les sécher et les détailler en lamelles. Les mettre ensuite à revenir à la poêle dans une noisette de beurre 5 min environ.
Lorsque la sauce au cidre a réduit convenablement, y plonger les filets de sole à pocher, ajouter les champignons et laisser cuire 7 à 8 minutes. La sauce doit à peine frémir.
En fin de cuisson, ôter délicatement le poisson, le dresser sur un plat de service et, hors du feu, incorporer à la sauce 2 jaunes d'œufs et la crème fraîche. Napper les filets de sole de cette sauce. Servir immédiatement avec des petits croûtons frits au beurre.
Conseil d'achat :
Utiliser, pour cette spécialité, des soles dites "soles à filets", poissons de grande taille qui fournissent des filets épais.
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