Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 50 min
Vin conseillé : Sancerre
Ingrédients :
250 g de girolles
4 œufs
75 g de farine
120 g de beurre
1/2 litre de lait
1 jus de citron
Sel
Poivre
Débarrasser les girolles de leur pied terreux et les laver rapidement à l'eau vinaigrée. Les sécher ensuite sur du papier absorbant et les hacher finement.
Faire fondre 1 noix de beurre dans une petite poêle et y jeter le hachis de champignons. Laisser blondir sur feu très doux 2 à 3 min, saler, poivrer et mouiller du jus d'un demi-citron.
Faire fondre 75 g de beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Tourner 2 min le mélange à la cuillère de bois, sur feu doux (la farine ne doit pas prendre couleur).
Faire chauffer le lait et le verser d'un seul coup sur le roux froid en battant légèrement le tout au fouet. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 3 minutes.
Hors du feu, incorporer le hachis de champignons à la sauce puis les 4 jaunes d'œufs (réserver les blancs).
Monter les blancs en neige très ferme en les fouettant énergiquement au fouet ou mieux, au mixeur.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation et verser cette dernière dans un moule à soufflé préalablement beurré. Mettre à cuire à four chaud 30 à 35 minutes. Servir immédiatement dans le moule de cuisson (on ne démoule jamais un soufflé).
Petite astuce :
Pour rendre ce soufflé de champignons encore plus onctueux, on peut incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche à la préparation avant de verser celle-ci dans le moule.
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