Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 40
Vins conseillés : Jurançon sec, Hermitage Blanc, Chambolle-Musigny Premier Cru
Ingrédients :
1,250 kg de poitrine de veau désossée
25 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
4 c à s d'huile
Sel
Poivre
Pour la farce :
5 figues sèches
5 pruneaux
3 abricots secs
50 g de pistaches décortiquées
3 c à s de cognac
2 heures à l'avance, placer les figues, les pruneaux et les abricots dans un grand bol. Verser le cognac et suffisamment d'eau tiède pour les recouvrir.
Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).
Poser la poitrine à plat sur un plan de travail, la saler et la poivrer sur 1 face. Disposer au centre les fruits égouttés (couper les figues et les abricots en 2), en les alternant et en intercalant les pistaches. Rouler la poitrine sur elle-même et la ficeler comme pour un rôti.
La placer ensuite dans un plat à four. Verser l'huile puis saler et poivrer à nouveau légèrement. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h 30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et au besoin de quelques cuillerées d'eau chaude.
Une fois la viande cuite, la réserver sur un plat de service après l'avoir déficelée. La tenir au chaud.
Eliminer l'huile de cuisson, verser le vin blanc dans le plat et le faire bouillir. Déglacer le jus en grattant le fond du plat à l'aide d'une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Lorsque le jus est réduit et onctueux, ajouter le beurre. Saler et poivrer.
Servir la viande découpée en tranches pour laisser apparaître la farce et présenter le jus en saucière.
Petites astuces :
Pour être un peu plus professionnel(le), utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne du rôti. La température se situe entre 60-63°C pour une viande rosée et entre 68-70°C pour une viande bien cuite.
Après la cuisson, couvrir le rôti de papier aluminium pour le garder au chaud pendant 10 min et permettre au jus de se répartir uniformément.
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