Poissons : Merlu en Turban

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 kg de merlu

1 carotte

2 oignons

1 gousse d'ail

3 c à s de vinaigre

600 g de pommes de terre

1 verre de riz

80 g de beurre

1 c à s d'huile

3 tomates

1 bouquet garni

30 g de farine

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la carotte et 1 oignon coupés en fines rondelles, le bouquet garni, la gousse d'ail et un peu de vinaigre. Saler au gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une dizaine de minutes.

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire 25 min à l'eau bouillante salée.

Quand le court-bouillon a cuit le temps convenable, y plonger le poisson et le laisser pocher sur feu doux environ 20 minutes.

Faire blondir un oignon finement haché  à la casserole, dans un peu d'huile, puis ajouter les tomates pelées et concassées. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

Préparer une sauce en faisant fondre 50g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie et laisser cuire 3 min sur feu très doux en tournant constamment à la cuillère de bois. Passé ce temps, mouiller avec 2 verres de liquide prélevés dans le court-bouillon. Laisser cuire 10 min à découvert.

Egoutter le poisson cuit et le réduire en purée avec les pommes de terre. Ajouter la moitié de la sauce au beurre.

Beurrer un moule à savarin et le garnir de cette préparation en la tassant soigneusement. Mettre à cuire 20 min à four chaud.

Démouler la couronne de poisson sur un plat de service, placer au centre le riz préalablement moulé dans un bol et nappé de sauce tomate. Présenter le reste de sauce au beurre en saucière et servir aussitôt.

Petite astuce :

Le riz reste l'un des meilleurs alliés du merlu, mais ne pas hésiter à tester avec du sarrasin ou du boulgour