Pour 5 à 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min environ
Vins conseillés : Bourgogne Aligoté, Châteauneuf du Pape, Bandol
Ingrédients :
1,2 kg de joues de raie
1 oignon
1 carotte
6 échalotes
200 g de champignons
1 petit verre de vinaigre
150 g de beurre
1 noisette de concentré de tomates
3 jaunes d'œufs
Quelques feuilles d'estragon
Persil
Laurier
Sel
Poivre
Préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, un peu de laurier et de persil. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 10 min à découvert.
Passé ce temps, plonger les joues de raie dans le court-bouillon et laisser pocher quelques minutes sur feu très doux.
Hacher finement les échalotes et les mettre avec le vinaigre dans une casserole. Aromatiser de quelques feuilles d'estragon hachées et laisser à feu moyen quelques minutes pour faire réduire le vinaigre. Placer ensuite le récipient au bain-marie.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes et incorporer ces derniers au vinaigre tiède. Battre vivement au fouet, sur feu très doux, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajouter alors peu à peu le beurre préalablement fondu en tournant constamment.
Laver les champignons rapidement à l'eau courante, les sécher et les détailler en fines lamelles. Les passer à la poêle quelques minutes sur feu vif dans une noisette de beurre. Les saler et les poivrer.
Colorer la sauce d'un peu de concentré de tomates. Quand les champignons sont bien dorés, les ajouter à cette sauce.
Sortir délicatement les morceaux de raie du court-bouillon, les égoutter et les dresser sur un plat de service chaud. Les napper généreusement de sauce et servir immédiatement.
Conseil d'achat :
Il existe de nombreuses variétés de raies mais l'espèce la plus couramment proposée est la raie bouclée dont la chair est à son summum de qualité an automne et en hiver.
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