Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Vins conseillés : Chablis, Rully Blanc, Condrieu, Pouilly Fuissé
Ingrédients :
1 cuissot de dinde d'environ 1 kg
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
50 g de beurre
5 cl d'huile
1 boite de bisque d'écrevisses
30 cl de crème fraîche
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
Ail
Thym, Laurier
Garniture :
24 écrevisses
10 cl d'huile
1 oignon
1 carotte
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Dénerver le cuissot en retirant tous les tendons. Retirer ensuite l'os du gras de cuisse mais laisser celui du pilon. Assaisonner la face côté chair, la replier puis ficeler le cuissot pour le maintenir en forme.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer la cuisse de tous les côtés.. Lorsque qu'elle aura pris couleur, retirer l'huile, mettre le beurre, l'oignon et la carotte coupés bien fins, ajouter l'ail, le thym, le laurier et le vin blanc. Couvrir et cuire à four chaud (210°) pendant 50 minutes.
Garniture : Pendant la cuisson de la dinde, préparer les écrevisses. Les châtrer avant la cuisson, les cardinaliser (les faire revenir dans l'huile chaude). Lorsqu'elles seront bien rouges, ajouter l'oignon et la carotte ainsi que le thym, le laurier et l'ail. Ajouter le cognac et le vin blanc. Assaisonner et cuire 5 minutes.
Dans une casserole, réunir la bisque, le jus de cuisson des écrevisses ainsi que celui du cuissot. Porter à ébullition tout en remuant. Vérifier l'assaisonnement puis crémer.
Au moment de servir bien chaud, dresser le cuissot au centre du plat, verser la sauce autour puis dresser les écrevisses en garniture.
Petites astuces :
Il est recommandé d'acheter des écrevisses bien vivantes.
On peut accompagner ce plat de tagliatelles fraîches nappées de sauce aux écrevisses.
Pour châtrer les écrevisses, plaquer leur abdomen sur la table, pincer la nageoire centrale de la queue, la tourner d'un demi-tour en tirant doucement pour évacuer l'intestin du crustacé.
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