Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 heures
Vins conseillés : Cidre sec, Bourgogne Aligoté
Ingrédients :
1,2 kg de gras-double
2 pieds de veau
1 litre et demi de cidre sec
1 verre de calvados
8 carottes
4 poireaux
300 g d'oignons
2 gousses d'ail
100 g de beurre
Clous de girofle
Thym, Laurier
Sel
Poivre du moulin
Demander au tripier de couper le gras-double en gros carrés et les pieds de veau en morceaux sans les désosser.
Eplucher les carottes, les oignons et l'ail. Couper les carottes et les oignons en grosses rondelles.
Ôter la partie verte des poireaux. Laver soigneusement les blancs et les fendre en quatre.
Dans une cocotte fermant bien, mettre le beurre, les légumes, le gras-double et les pieds de veau. Saler et poivrer largement au moulin. Ajouter les aromates : thym, laurier et 2 à 3 clous de girofle.
Mouiller avec le petit verre de calvados puis avec le cidre sec et couvrir hermétiquement.
Mettre la cocotte sur feu doux et laisser la préparation mijoter environ 3 heures.
Servir la viande dans un légumier, baignant dans sa sauce au cidre après avoir pris la précaution d'ôter les morceaux d'os des pieds de veau.
Présenter comme garniture des pommes de terre en robe des champs.
Conseil d'achat :
Le gras-double (qui est la panse du bœuf) vendu en triperie est déjà généreusement précuit. Si l'on veut accommoder de la panse fraîche, il faut la laisser tremper 4 h avant de la faire cuire une première fois dans un court-bouillon au vin blanc. Ce temps de cuisson est d'environ de 5 heures.
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