Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
SAUCE BOLOGNAISE :
Ingrédients :
100 g de jambon ou de viande hachée
1/2 l de bouillon ou eau additionnée de viandox
30 g de beurre
25 g de farine
1 petite boite de concentré de tomate
1 carotte
1 oignon
80 g de champignons
Persil
Estragon
Sel
Poivre
Hacher finement oignon et carotte, les faire revenir dans le beurre. Saupoudrer de farine et remuer jusqu'à léger brunissement. Mouiller avec le bouillon. Ajouter concentré de tomate, sel, poivre. Cuire une vingtaine de minutes, à découvert, en remuant. Pendant ce temps, parer les champignons et les couper finement ainsi que le jambon (pour la viande hachée, la faire revenir dans une noix de beurre). Ajouter ce hachis dans la sauce et cuire encore une dizaine de minutes. Saupoudrer de persil et d'estragon hachés.
SAUCE PIQUANTE :
Ingrédients :
30 g de beurre
25 g de farine
1/2 l de bouillon
50 g d'oignons
50 g d'échalotes
1/2 verre à moutarde de vin blanc
5 c à s de vinaigre
60 g de cornichons
40 g de câpres
Persil
Sel
Poivre
Faire un roux avec beurre et farine, mouiller de bouillon et cuire une vingtaine de minutes en remuant. Hacher oignons et échalotes, les cuire à feu doux avec vin blanc et vinaigre jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter cette réduction à la sauce, cuire encore 10 min. Au dernier moment, ajouter cornichons hachés et câpres, saupoudrer de persil haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Petites astuces :
La sauce Bolognaise accompagne les légumes cuits à l'anglaise tels que fonds d'artichauts, céleri, etc... et aussi, bien sûr, les pâtes.
La sauce piquante accompagne surtout les viandes bouillies, bœuf, langue, tête de veau et aussi certaines pièces de porc (pieds, côtes) grillées.
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