Sauces : Sauces au Vin

 

SAUCE BERCY

Préparation et cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

1 verre de vin blanc

Un peu de bouillon ou fumet de poisson

50 g de beurre

2 échalotes

Persil

Sel

Poivre

 

Hacher les échalotes et les faire étuver quelques minutes avec la moitié du beurre sans les laisser colorer. Ajouter le vin blanc et même quantité de bouillon ou d'eau additionnée d'un "kub" ou d'extrait de viande (ou de fumet de poisson si la sauce doit accompagner du poisson).

Saler, poivrer, laisser bouillir quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Mettre le reste du beurre et le faire fondre. Ajouter un peu de persil haché.

 

 

SAUCE BORDELAISE  

Préparation et cuisson : 30 min

 

Ingrédients :

2 dl de bordeaux rouge

2 échalotes

60 g de beurre

1 c à c de concentré de tomates

1 c à c de farine

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Hacher les échalotes. Les faire étuver sans colorer avec la moitié du beurre. Mouiller avec la moitié du vin. Ajouter sel, poivre, un brin de thym, 1/2 feuille de laurier et laisser réduire quelques minutes. Ajouter une tasse à thé de bouillon ou d'eau et 1 c à café de concentré de tomates. Cuire doucement une dizaine de minutes.

Malaxer le reste du beurre avec 1 c à café de farine. Faire fondre dans la sauce en remuant et donner quelques bouillons.

 

 

SAUCE BOURGUIGNONNE

Préparation et cuisson : 30 min

 

Ingrédients :

1/2 l de bourgogne rouge

60 g de beurre

100 g de champignons

Bouquet garni

25 g de farine

Curry ou Cayenne

Sel

Poivre

 

Faire réduire le vin de moitié environ avec échalotes hachées et bouquet garni. Faire un roux avec la moitié du beurre et la farine, le mouiller avec le vin, ajouter sel, poivre et un peu de curry ou poivre de Cayenne suivant le goût. Laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Nettoyer et escaloper les champignons. Les étuver 3 min dans le reste du beurre. Les ajouter à la sauce. Donner encore quelques bouillons.

 

 

Petite astuce :

Les sauces au vin conviennent à toutes les viandes poêlées ou grillées. La sauce Bercy, si elle est préparée au fumet de poisson (ou court-bouillon de poisson très réduit), accompagne tous les poissons au court-bouillon.