Soupes : Velouté aux Huîtres

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Pas de boisson avec le potage

 

Ingrédients :

30 huîtres

800 g de poissons divers

1 bouquet garni

1 oignon

1 carotte

2 œufs

1/3 de litre de vin blanc

1 c à s de farine

1 tasse de crème

100 g de beurre

Sel

Poivre

 

Préparer un court-bouillon avec les parures des poissons bien nettoyées, le bouquet garni, les légumes, sel, poivre et 2 litres d'eau.

Cuire 20 min. Faire un roux blanc avec la moitié du beurre et la farine en le mouillant de court-bouillon. Enlever les parures de poissons mais laisser le bouquet garni et les légumes. Verser ce court-bouillon dans le roux (le liquide doit être réduit à 1 litre 1/2 environ). Ajouter le vin blanc, la chair des poissons et faire frémir de 10 à 15 min selon la nature des poissons. Passer. Les chairs des poissons peuvent être retirées et utilisées pour une autre préparation ou pilées et ajoutées au velouté.

Ouvrir les huîtres, filtrer leur eau. Mettre ces huîtres et leur eau dans une casserole, porter jusqu'au bord de l'ébullition, les égoutter et les ébarber aux ciseaux.

Ajouter l'eau des huîtres au velouté, lier avec les jaunes d'œufs et la crème. Ajouter le beurre en petits morceaux. Verser sur les huîtres placées dans la soupière ou les assiettes.

 

Petite astuce :

On peut utiliser, pour la préparation du velouté, des poissons de petite taille et de faible valeur marchande à la condition qu'ils soient très frais.