Soufflés : Soufflé de Foies de Volailles (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Fronsac, Moulin-à-Vent

Ingrédients :

200 g de foies de volailles

4 œufs

60 g de farine

100 g de beurre

1/2 litre de lait écrémé

1 échalote

1 gousse d'ail

Persil

Sel

Poivre

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et y jeter l'échalote et l'ail finement hachés. Laisser cuire deux minutes à petit feu. Ajouter les foies hachés crus après les avoir salés et poivrés et tourner le mélange 2 min à la cuillère de bois. Ciseler un petit bouquet de persil sur le tout et réserver.

Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et tourner ce mélange quelques instants sur feu doux à l'aide d'une cuillère de bois.

Chauffer le lait et le verser peu à peu sur la préparation en continuant de tourner pour éviter l'apparition de grumeaux. Saler, poivrer légèrement et attendre que la sauce épaississe. Cesser de tourner dès que la béchamel devient onctueuse. Laisser refroidir.

Casser les œufs, réserver les blancs et mettre les jaunes dans une terrine. Les battre comme pour une omelette et les ajouter aux foies de volailles.

Verser la béchamel sur cette préparation et mélanger soigneusement le tout.

Fouetter les blancs en neige très ferme au fouet ou au mixeur et cesser l'opération dès que les blancs collent au fouet.

Incorporer peu à peu et délicatement ces blancs à la préparation aux foies et verser le tout dans un moule à soufflé préalablement beurré.

Mettre à cuire à four moyen 30 min et servir dès la sortie du four dans le moule de cuisson.

Conseil d'achat :

La plupart des volaillers commercialisent le plus souvent séparément des foies de volailles. Avec ces foies sont également vendus les cœurs. On peut accompagner ces derniers de la même façon que les foies.