Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Vin conseillé : vin rosé de pays ou Beaujolais
Ingrédients :
2 cervelles de veau
150 g de champignons de Paris
1 sachet de court-bouillon
50 g de beurre
125 g de crème fraîche
1 citron
Vinaigre
Sel
Poivre
Parer les cervelles et les faire dégorger un moment dans l'eau fraîche, légèrement vinaigrée.
Préparer le court-bouillon selon le mode d'emploi indiqué sur le sachet, à partir d'un litre d'eau.
Mettre les cervelles dans le court-bouillon froid. Porter presque à ébullition et laisser frémir 1/4 d'heure en évitant de laisser bouillir le liquide.
Égoutter les cervelles et les couper en gros dés.
Pendant la cuisson, nettoyer les champignons, les escaloper et les faire étuver une dizaine de minutes avec le beurre et une cuillerée de jus de citron.
Ajouter aux champignons les morceaux de cervelle. Lier avec la crème fraîche, ajouter le reste du jus de citron.
Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement, servir aussitôt.
Petite astuce :
Les cervelles de veau peuvent être remplacées par une cervelle de bœuf, un peu moins fine mais très acceptable si elle provient d'une bête de première qualité. Il faudra alors prolonger un peu la cuisson.
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