Abats : Rognons de Veau flambés au cognac

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Beaujolais, Côtes de Beaune

 

Ingrédients :

3 rognons de veau

250 g de champignons

100 g de beurre

2 c à s de crème fraîche

1 citron

2 verres à liqueur de cognac

Sel

Poivre

 

Parer les rognons, c'est-à-dire ôter la pellicule qui les entoure ainsi que les petits nerfs et vaisseaux qui se trouvent à l'intérieur. Les plonger quelques minutes dans l'eau fraîche.

Nettoyer et, si besoin est, laver très rapidement à l'eau vinaigrée les champignons, les couper en deux ou en quatre suivant leur grosseur. Les faire étuver quelques minutes avec la moitié du beurre et un filet de citron.

En même temps, égoutter et essuyer les rognons, les couper en gros dés, les faire sauter 5 à 6 min dans le reste du beurre en secouant la poêle, les arroser avec le cognac. Dès qu'il est chaud, flamber.

Retirer les rognons et les égoutter sur une grille.

Dans la poêle où ont cuit les rognons, verser la crème et les champignons, laisser chauffer deux minutes, rectifier l'assaisonnement. Verser sur les rognons tenus au chaud ou réchauffer ceux-ci une minute avec le reste.

Ne pas utiliser le jus qui se sera égoutté des rognons après cuisson.

 

Petite astuce :

On peut utiliser un autre alcool pour flamber les rognons : Armagnac, Grand-Marnier, etc...