Gibier : Lièvre en civet à la Flamande

 

Pour 5 ou 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé :  même vin que pour la préparation

ou Chambertin

 

Ingrédients :

1 lièvre

1/4 de litre de vin rouge

1 verre à liqueur de cognac

10 à 12 petits oignons

1 carotte

1 c à s de concentré de tomates

150 g de lard

1 bouquet garni

1 gousse d'ail

Quelques tranches de pain

100 g de beurre

1/2 pot de gelée de groseille

Vinaigre

Farine

Sel

Poivre, 

 

Couper le lièvre en morceaux en recueillant le sang. Couper le lard en dés, le mettre à l'eau froide et le blanchir en amenant l'eau à ébullition pendant une minute.

L'égoutter et le faire revenir dans un peu de beurre. Le retirer et faire revenir, à sa place, les morceaux de lièvre ainsi que la carotte émincée.

Saupoudrer d'une cuillerée de farine, faire encore un peu revenir, arroser de cognac, flamber.

Ajouter l'extrait de tomates, le bouquet garni, sel et poivre.

Mouiller de vin rouge additionné d'une cuillerée de vinaigre. Couvrir et laisser mijoter une heure environ en remettant un peu de vin si besoin est.

Ajouter le foie et l'ail écrasé, les petits oignons revenus au beurre, les lardons et cuire encore une heure.

Faire dorer au beurre des triangles ou carrés de pain, les tartiner abondamment de gelée de groseilles.

Ôter le bouquet garni, lier la sauce avec le sang.

Garnir le plat avec les croûtons à la gelée.

 

Petites astuces :

On peut, en même temps que les petits oignons, ajouter 250 g de champignons étuvés quelques minutes au beurre.

Quelques gouttes de vinaigre empêchent le sang de se coaguler pendant l'attente.

Ne pas oublier d'ôter le fiel du foie.