Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 1/4
Vin conseillé : Rosé, Beaujolais
Ingrédients :
1 tête de veau
2 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 œuf
2 échalotes
Farine
Huile, Vinaigre
Poivre en grains
Fines herbes
Sel
Poivre
Acheter, de préférence, la tête de veau désossée et roulée, prête à cuire.
La mettre à l'eau froide et porter celle-ci à ébullition. Laisser blanchir 10 min, égoutter.
Pendant ce temps, préparer un blanc en délayant de la farine dans une grande quantité d'eau à raison de 2 c à soupe de farine pour 3 litres d'eau. Ajouter également, pour 3 litres, 3 c à soupe de vinaigre et 1 c à soupe rase de gros sel, puis le bouquet garni, les carottes, l'oignon piqué des clous de girofle et quelques grains de poivre.
Amener à ébullition, mettre la tête de veau, donner quelques bouillons, écumer.
Couvrir et laisser cuire à faible ébullition environ 2 heures. Une aiguille à tricoter ou une fourchette doivent s'enfoncer facilement dans la peau et la chair.
Cuire l'œuf dur, en écraser le jaune. Hacher finement les échalotes, les joindre au jaune d'œuf et verser dessus, en tournant, une vinaigrette faite dans la proportion de 2 cuillerées de vinaigre pour 5 cuillerées d'huile, sel, poivre, fines herbes hachées ou, à défaut, en poudre.
Couper la tête de veau et la servir chaude avec la sauce froide.
Petites astuces :
La tête de veau peut s'accompagner de toutes sauces bien relevées : aux câpres, à la moutarde, etc...
Si on l'achète non préparée, il faudra la faire tremper plusieurs heures à l'eau fraîche puis la désosser et la rouler.
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