Pour 2 litres de gelée environ
Préparation : 35 min
Cuisson : 5 heures
Vin conseillé : on peut ajouter 2 verres de Porto à la gelée
Ingrédients :
120 g de couennes
250 g d'oignons
200 g de carottes
250 g d'os gélatineux
800 g de gite de bœuf
1 kg de jarret de veau
2 pieds de veau
1 poireau
6 branches de persil
1/2 branche de céleri
Thym, Laurier
3 litres d'eau
12 g de sel
3 blancs et 3 coquilles d'œufs
Dans un faitout, disposer les couennes (côté gras dessous), mettre dessus les oignons émincés, les carottes en rondelles puis les os, le gite de bœuf et le jarret de veau coupés en morceaux, les pieds de veau, le poireau, le persil, le cèleri, le thym et le laurier.
Sur feu très doux, laisser "suer" 20 min à couvert puis ajouter l'eau et le sel. Porter doucement à ébullition, écumer régulièrement puis laisser frémir sur feu doux pendant 4 ou 5 heures.
Ce laps de temps écoulé, retirer les viandes et laisser refroidir. Dégraisser à fond. Remettre sur le feu, passer le jus.
Dans le fond d'une grande casserole, mettre les blancs d'œufs et les coquilles cassées en petits fragments, battre de quelques coups de fouet. Verser dessus le jus par petites quantités en fouettant tout en amenant à ébullition. Laisser alors frémir 12 min sur feu très doux. Passer le jus à travers un linge bien propre puis laisser prendre la gelée au frais.
Petites astuces :
La gelée peut être colorée avec une pincée de safran ou avec un peu de Viandox.
La gelée de poisson se prépare avec les mêmes légumes, mais la viande est bien sûr remplacée par des petits poissons ainsi que des parures de gros poissons.
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