Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Vin conseillé : Muscadet, Pinot Blanc
Ingrédients :
2 kg 500 de moule
1 oignon émincé
2 branches de céleri vert
125 g de beurre
2 jaunes d'œufs
40 g de farine
2,5 dl de vin blanc sec
250 g de riz "long grain"
1 cuillerée de persil ou d'estragon haché
150 g de crème fraîche
Sel
Poivre
Mélanger le riz, 1/2 litre d'eau, sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 min environ à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
Mettre 50 g de beurre dans une grande casserole, y faire doucement revenir l'oignon et le céleri finement coupé (feuillage compris) pendant 10 min. Remuer de temps en temps. Ajouter 1,25 dl de vin, puis les moules bien nettoyées. Assaisonner de poivre, couvrir, cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient ouvertes (5 min). Les égoutter, les débarrasser de leur coquille, conserver leur jus.
Dans une cocotte, faire un roux avec 50 g de beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson des moules, passé et additionné du vin nécessaire pour obtenir 1/2 litre de liquide. Porter à ébullition en battant au fouet, cuire 3 min en remuant. Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs un à un, en remuant toujours, puis la crème. Chauffer à feu moyen en remuant. Au premier bouillon, ajouter les moules, chauffer 5 min à petit feu sans laisser bouillir.
Servir accompagné du riz additionné du persil (ou estragon) et du reste du beurre.
Petites astuces :
En cours de cuisson des moules, remuer 2 ou 3 fois la casserole.
Afin que les moules restent chaudes, les placer dans leur jus au fur et à mesure qu'on les retire de leur coquille, puis les égoutter au moment de la préparation de la sauce.
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