Gâteaux : Gâteau aux Noix

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 à 40 min

Vin conseillé : Macvin-du-Jura

Ingrédients :

400 g de noix

1 c à s de sucre en poudre

250 g de farine

3 œufs

150 g de miel

5 cuillerées d'huile

1/4 de verre de lait

1 noix de beurre

Casser les noix, réserver une vingtaine de cerneaux (moitié de noix) et concasser le restant dans un mortier.

Casser les œufs, mettre les blancs dans un saladier et réserver les jaunes.

Ajouter le sucre en poudre aux blancs d'œufs et fouetter jusqu'à obtenir des blancs en neige très fermes.

Dans une jatte, mélanger les jaunes d'œufs avec le miel. Lorsque la préparation devient homogène, ajouter l'huile, les noix concassées, la farine en pluie, le lait et une bonne pincée de sel. Remuer soigneusement le tout puis ajouter délicatement les blancs en neige.

Beurrer un moule à manqué et disposer sur le fond les 1/2 noix que l'on a réservées. Verser ensuite la pâte.

Mettre à four doux 30 à 40 minutes. Pour s'assurer de la bonne cuisson du gâteau, introduire une lame de couteau dans la pâte. Elle doit ressortir sèche.

Lorsque le gâteau est cuit, le laisser reposer quelques instants avant de le démouler. Attendre qu'il refroidisse entièrement avant de servir.

Petite astuce :

Ce gâteau se marie très bien avec de la compote de pomme additionnée de vanille.

Conseil d'achat :

Il n'est pas utile, pour cette recette, d'acquérir des noix de Grenoble. Celles en provenance de Corrèze  ou du Lot, moins coûteuses, conviennent tout aussi bien.

Gâteaux : Charlotte au Chocolat

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Macvin-du-Jura

Ingrédients :

150 g de chocolat

1 boite de biscuits à la cuillère

2 verres à liqueur de Kirsch

10 morceaux de sucre

30 g de sucre en poudre

50 g de beurre

4 œufs

1 pincée de sel

Verser dans une assiette creuse le Kirsch et ajouter 1/2 verre d'eau.

Imbiber légèrement les biscuits en les trempant rapidement dans ce mélange et en tapisser le fond et les parois du moule à charlotte.

Dans une casserole, faire chauffer les 10 morceaux de sucre avec très peu d'eau jusqu'à la formation d'un caramel blond. Le couler ensuite chaud sur les biscuits pour les souder entre eux.

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole et ajouter le sucre en poudre et le beurre. Placer le récipient au bain-marie et laisser fondre doucement le mélange en tournant à la cuillère de bois.

Casser les œufs (réserver les blancs) et incorporer les jaunes un à un à la crème chocolat. Puis, retirer du feu.

Dans un saladier, fouetter les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter délicatement les blancs battus à la crème au chocolat, une fois celle-ci refroidie.

Verser cette préparation dans le moule tapissé de biscuits, jusqu'à mi-hauteur, placer dessus une couche de biscuits imbibés, puis recouvrir du restant de la préparation. Terminer par une couche de biscuits aromatisés au Kirsch.

Placer sur le gâteau une petite assiette surmontée d'un poids pour bien tasser la charlotte. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.

Petite astuce :

Pour décorer ce gâteau et en rehausser encore la saveur, couler un caramel blond sur les biscuits et parsemer de petits copeaux de chocolat sur le dessus.

Abats : Gras-Double à la Tomate

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 3h

Vin conseillé : Brouilly

Ingrédients :

1,3 kg de gras-double précuit

1/2 litre de vin blanc

500 g d'oignons

250 g de carottes

150 g d'échalotes

4 gousses d'ail

6 tomates

1 c à s de conc. de tomates

1 pied de veau

120 g de beurre

Clous de girofle

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les oignons, les carottes, les échalotes et couper tous ces légumes en rondelles épaisses.

Après avoir incisé d'une croix le dessus des tomates, les plonger quelques instants dans l'eau bouillante. Les monder et les couper grossièrement en morceaux.

Couper le pied de veau en morceaux et le gras-double en gros cubes.

Mettre dans une cocotte les viandes, les légumes, les gousses d'ail pilées, le vin  blanc dans lequel on aura délayé une bonne cuillerée de concentré de tomates et le beurre. Aromatiser avec un peu de thym, de laurier, quelques clous de girofle, saler et poivrer.

Couvrir hermétiquement le récipient et laisser cuire 3 heures sur feu doux.

Passé ce temps, verser la préparation dans un grand plat creux et présenter comme garniture des pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

On peut servir ce gras-double avec une sauce plus réduite en découvrant le récipient une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson et en mettant sur feu moyen.

Gâteaux : Gâteau de Riz à la Crème Vanille

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h

Vin conseillé : Côtes-de-Provence Blanc

Ingrédients :

160 g de riz

1 litre de lait

Le zeste d'un demi citron

1 noix de beurre

3 œufs entiers

5 jaunes d'œufs

250 g de sucre en poudre

10 morceaux de sucre

100 g de raisins secs

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Préparation du gâteau :

Mettre le riz dans une casserole. Le mouiller à hauteur à l'eau froide. Porter à ébullition et égoutter aussitôt.

Dans la même casserole, mettre 1/2 litre de lait, 1 pincée de sel et faire bouillir. Verser alors le riz et le laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'il absorbe tout le lait.

Dans un saladier, casser les 3 œufs entiers, ajouter le zeste de citron et 150 g de sucre en poudre. Battre et verser le mélange dans le riz au lait. Incorporer la noix de beurre et les raisins secs. Bien mélanger le tout.

Dans une petite casserole, placer les morceaux de sucre avec très peu d'eau et faire chauffer pour obtenir un caramel. Enduire les parois d'un moule à gâteau de ce caramel, verser la préparation au riz et mettre à four doux 10 minutes.

Préparation de la crème vanille : 

Faire bouillir le reste du lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Puis, ôter le récipient du feu et laisser infuser quelques minutes. Dans une autre casserole, mettre les 5 jaunes d'œufs et le sucre, tourner au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et verser petit à petit, toujours en tournant, le lait bouillant sans la gousse de vanille.

Laisser épaissir le mélange sur feu doux et, quand la crème est prise, ôter du feu sans cesser de tourner. Attendre que la crème refroidisse puis la placer au réfrigérateur. Avant de servir, napper de cette crème le gâteau de riz que l'on aura démoulé sur un plat de service.

Petite astuce :

Pour une bonne réussite de la crème, le mélange doit être à la limite de l'ébullition, sans jamais bouillir. Dès que la surface du liquide frissonne, ôter la casserole du feu.

Poissons : Daurade à l'Aigre-Doux

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

1 daurade de 1 kg

2 tomates

2 oignons

1 poivron

2 gousses d'ail

1 noix de conc.de tomates

1 verre de vinaigre

1 c à s de sucre

4 c à s d'huile

1 pointe de Cayenne

Sel

Poivre

Après avoir ciselé d'une croix le haut des tomates, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante. Les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Laver le poivron, le fendre en deux, ôter la queue et les pépins et le couper en lanières.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et mettre ces légumes à revenir une dizaine de minutes. Puis, mouiller avec le vinaigre, 1 bon verre d'eau, ajouter les gousses d'ail pilées, le sucre et la pointe de Cayenne. Délayer dans cette sauce un peu de concentré de tomates, saler, poivrer et laisser cuire à couvert 15 à 20 minutes.

Passé ce temps, saler et poivrer l'intérieur de la daurade écaillée et vidée, puis coucher le poisson dans un grand plat allant au four. Napper la daurade de la sauce à l'aigre-doux et mettre à four moyen 25 à 30 minutes.

Quand le poisson est cuit, le dresser délicatement sur un long plat de service creux, napper avec la sauce et servir immédiatement avec un accompagnement de riz blanc.

Conseil d'achat :

Toutes les espèces de daurades conviennent pour la confection de cette recette (grises, roses, royales). Les daurades grises sont moins couteuses que les autres pour une finesse de chair presque identique.

Poissons : Maquereaux à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Bière Blonde

Ingrédients : 

4 maquereaux moyens

4 citrons

12 échalotes

Quelques feuilles d'estragon

3 c à s d'huile

1 petit pot de crème fraîche

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Vider soigneusement les maquereaux, les laver, saler et poivrer l'intérieur.

Coucher les poissons dans un plat allant au four, les enduire d'huile intérieurement et extérieurement et les arroser du jus des citrons et d'un quart d'eau chaude.

Hacher fin les échalotes et quelques feuilles d'estragon, les ajouter à la préparation et mettre à cuire 25 à 30 minutes à four moyen.

Quand les maquereaux sont cuits, les dresser sur un plat de service et incorporer la crème fraîche dans le fond du plat. Napper les poissons de cette sauce, parsemer d'un hachis de persil et de ciboulette et servir aussitôt.

Petites astuces :

On peut augmenter l'acidité des maquereaux en les faisant mariner quelque temps dans le citron avant cuisson.

Le maquereau est très bon pour la santé, il contient des oméga 3, des vitamines B et D, etc...

Gibier : Epaule de Marcassin Rôtie

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson 2 h 30

Vin conseillé : Pomerol 

Ingrédients :

1 épaule de marcassin

1 litre de vin rouge

1 gros oignon

3 clous de girofle

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 carotte

2 c à s d'huile

3 c à s de vinaigre

1 dl d'huile

2 verres à liqueur d'eau-de-vie de mirabelle

1 branche de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

48h avant la cuisson, préparer une marinade comme suit : verser le vin rouge dans un grand récipient, y plonger l'épaule de marcassin et ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte coupée en rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, 2 c à s d'huile, le vinaigre, un peu de persil, de thym et de laurier. Saler, poivrer généreusement au moulin et aromatiser le tout de 2 verres à liqueur d'eau-de-vie de mirabelle. laisser ainsi mariner la viande 2 jours en la retournant de temps en temps.

Lorsque l'épaule a mariné le temps voulu, la sortir du liquide, l'éponger et la disposer dans un plat allant au four. Arroser du décilitre d''huile et mettre la  viande à rôtir 2 h 30 à four moyen.

Verser la marinade dans une grande casserole et la faire cuire à découvert une bonne 1/2 heure. Puis la passer et la réserver pour arroser l'épaule de temps en temps.

Lorsque l'épaule est cuite, la dresser sur un plat de service, présenter la sauce en saucière et accompagner le tout d'une garniture de pommes vapeur ou mieux, d'une purée de marrons.

Petite astuce :

L'épaule de marcassin se marie très bien avec des pâtes fraîches et l'on peut l'accompagner de gelée de groseille ou d'airelle.

Viandes : Entrecôte Bordelaise

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients :

2 entrecôtes

2 échalotes

50 g de beurre

2 verres de Bordeaux rouge

50 g de moelle de bœuf

1 tab. de concentré de bœuf

1 c à s de farine

1 c à s d'huile

Laurier

Sel

Poivre

Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole et mettre les échalotes finement hachées à blondir, sur feu doux.

Lorsque les échalotes ont pris couleur, mouiller avec le vin, ajouter une feuille de laurier et laisser à découvert, sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié.

Couper la moelle en rondelles (il faut la mettre à dégorger la veille dans un bol) et les placer dans une casserole, à l'eau froide salée. Porter juste à ébullition et laisser pocher hors du feu.

Préparer un bouillon de bœuf en plongeant la tablette de concentré dans 2 verres d'eau bouillante. Laisser dissoudre sur feu doux 2 à 3 minutes.

Confectionner un roux blond en faisant fondre 25 g de beurre dans une casserole. Y ajouter 1 bonne cuillerée à soupe de farine. Tourner à la cuillère de bois jusqu'à coloration. Verser le bouillon sur le roux, bien mélanger, saler et poivrer. Laisser cuire 10 min à petit feu.

Ajouter la réduction de vin à cette préparation et laisser frémir la sauce quelques minutes. La garder au chaud au bain-marie.

Huiler les entrecôtes et les mettre sous le gril, de 2 à 4 min de chaque côté, en fonction du degré de cuisson désiré. Puis, dresser la viande sur un grand plat de service chaud après l'avoir salée et poivrée.

Egoutter les rondelles de moelle, les déposer sur les entrecôtes, napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petites astuces :

Les accompagnements sont nombreux et variés mais le "Must" reste le cèpe évidemment.

On peut aussi faire cuire la viande au barbecue, sur des sarments, elle n'en sera que plus savoureuse.

Conseil d'achat :

Le choix de l'entrecôte est toujours délicat. Veiller à ce que la viande ne soit pas grasse à l'excès, mais qu'elle présente, en revanche, un persillé qui apportera le moelleux indispensable à sa dégustation.

Volailles : Poulet Chop Suey à la Française

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1h environ

Vin conseillé : Gamay, Saint-Mont Rouge

Ingrédients :

1 poulet

300 g de germes de soja

1 petite boite de pousses de bambou

1 sachet de champignons noirs

1/2 boite de petits pois

1 oignon

1 poivron

1/2 verre d'huile

1 tablette de conc. de volailles

Sel

Poivre

Saler, poivrer le poulet et le mettre à cuire 1 heure environ dans une cocotte avec 1 litre d'eau et la tablette de concentré de volailles.

Mette à tremper les champignons noirs pendant 1 heure dans de l'eau tiède.

Mettre l'huile dans une sauteuse et y jeter l'oignon et le poivron coupés en rondelles. Laisser blondir les légumes puis ajouter les pousses de bambou et les champignons noirs égouttés. Couvrir et laisser cuire 30 min environ, après avoir salé et poivré.

Lorsque le poulet est cuit, le désosser et couper la chair en petits morceaux.

Après 1/2 heure de cuisson des légumes, ajouter le contenu égoutté de la 1/2 boite de petits pois, les morceaux de poulet et les germes de soja.

Mouiller la préparation d'un bon verre de bouillon et laisser cuire encore quelques minutes.

Lorsque le plat est cuit, le verser dans un grand plat de service creux et servir très chaud.

Petites astuces :

Eviter de faire cuire trop longtemps les germes de soja qui perdraient de leur saveur. Pour bien apprécier les germes, il faut les déguster légèrement croquants.

On peut remplacer le poulet par du porc, du bœuf ou du canard.

Entrées chaudes : Croquettes au gouda

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Saumur Blanc 

Ingrédients :

200 g de gouda

80 g de beurre

60 g de farine

1/2 litre de lait

6 œufs

150 g de chapelure

Noix de muscade râpée

1 bain de friture

Sel

Poivre

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et laisser cuire quelques instants sur feu doux en tournant à la cuillère de bois.

Verser le lait froid sur ce mélange, saler, poivrer et laisser cuire doucement 2 à 3 min sans cesser de tourner.

Hors du feu, incorporer à la sauce chaude 1 œuf entier et 3 jaunes d'œufs, le fromage de gouda râpé et aromatiser  d'un peu  de noix de muscade râpée. Remuer soigneusement le tout et verser la préparation sur une plaque. Laisser refroidir complétement.

Découper des bâtonnets dans la pâte, de la dimension d'un petit doigt.

Battre 2 œufs dans un plat creux et étaler la chapelure sur une assiette.

Passer un à un les bâtonnets dans l'œuf battu et les rouler dans la chapelure. Puis les plonger dans le bain de friture bouillant. Laisser chaque croquette dorer 3 à 4 minutes, les retirer à l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les croquettes au fromage sur un plat de service et servir chaud.

Petite astuce :

A noter que l'on peut également réaliser cette recette avec de l'Edam, fromage un peu plus piquant que le gouda.

Entrées froides : Cœurs de Céleri Marinés

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h30

Vin conseillé : Côtes de Bourg, Graves Rouge 

Ingrédients :

1 kg de céleri branches

4 tomates

1 gros oignon

1 jus de citron

2 gousses d'ail

2 c à c de concentré de tomates

2 verres de vin blanc sec

1/2 verre d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Couper le haut des tiges (que l'on utilisera ensuite dans une soupe par exemple) pour ne conserver que les cœurs de céleri. Sectionner les racines au ras. Eplucher soigneusement les grosses côtes avec un couteau économe. Laver les légumes.

Faire blanchir les cœurs de céleri 15 min dans de l'eau bouillante citronnée et salée.

Après avoir ciselé le haut des tomates d'une croix, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Peler l'oignon et les gousses d'ail. Détailler l'oignon en rondelles et piler l'ail dans un mortier après en avoir retiré le germe.

Faire chauffer l'huile dans une casserole, y jeter les tomates, les oignons et l'ail pilé. Mouiller avec 2 bons verres de vin blanc sec, ajouter un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer, remuer le tout et laisser cuire à couvert.

Quand les cœurs de céleri ont cuit le temps nécessaire, les égoutter soigneusement puis les plonger dans la sauce. Laisser cuire 1h15 et découvrir le récipient 30 min avant la fin de cuisson afin que la sauce réduise convenablement.

Laisser refroidir les cœurs de céleri dans la sauce, verser le tout dans un plat creux recouvert d'une feuille d'aluminium et laisser mariner les légumes 24 heures avant de consommer.

Petite astuce :

Pour éviter que les branches de céleri ne se détachent du pied lors de leur préparation, veiller à ôter les racines du légume en taillant la base en pointe. 

Entrées chaudes : Chicken Pie

Pour 7 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1h10

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

600 g de blancs de poulet 

4 tranches de jambon

150 g de champignons

200 g de beurre

250 g de farine

4 œufs

1 gros oignon

1 tab. de conc. de volailles

Sel

Poivre

Verser la farine dans une terrine, faire un puits et y mettre 125 g de beurre en parcelles, 1 œuf entier, 5 cl d'eau et une pincée de sel. Bien pétrir le tout de façon à obtenir une pâte homogène. La façonner en boule et la laisser reposer dans le récipient.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement sous l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en fines lamelles.

Couper les blancs de poulet et le jambon en menus morceaux, peler et hacher grossièrement l'oignon.

Faire durcir 2 œufs (12 à 15 min) à l'eau bouillante.

Faire chauffer 2 verres d'eau avec la tablette de concentré de volailles. Réserver le bouillon.

Faire fondre 60g de beurre dans une sauteuse et y mettre les morceaux de poulet et de jambon à dorer. Ajouter les oignons, les champignons et laisser quelques instants revenir tous ces ingrédients en remuant à la cuillère de bois.

Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer et laisser cuire doucement à découvert une trentaine de minutes.

Passé ce temps, beurrer un plat allant au four et y verser le contenu de la sauteuse. Découper les œufs durs en rondelles et les disposer dessus. Etaler la pâte au rouleau et en recouvrir le plat. Bien souder la pâte aux rebords du plat (réserver les chutes) et pratiquer un petit trou au centre.

Décorer la pâte avec les chutes, la badigeonner avec un jaune d'œuf battu et mettre à cuire dans le four préchauffé à 200°  pendant 30 minutes environ. Servir chaud dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour que le trou pratiqué dans la pâte ne s'affaisse pas lors de la cuisson, le maintenir en y introduisant une petite cheminée en carton.

Poissons : Galettes de Harengs Latvija

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

6 harengs

4 tomates

4 tranches de pain de mie

2 oignons

1 œuf + 1 jaune

1 c à s de crème fraîche

100 g de chapelure

6 c à s d'huile

1 c à s de farine

Un peu de lait

1 pointe de paprika

1 branche de persil

Sel

Poivre

Après avoir ciselé d'une croix le haut des tomates, les plonger dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Dans une petite casserole, faire chauffer 2 c à s d'huile et ajouter la farine. Laisser blondir quelques instants en remuant à la cuillère de bois puis verser la purée de tomates fraîches. Ajouter 1/2 verre d'eau et une forte pointe de paprika. Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert.

Lever les filets des harengs et les passer au mixeur. Mettre cette purée de poissons dans une terrine et y ajouter la mie de pain trempée dans du lait et essorée entre les mains, les oignons finement hachés, l'œuf entier, la crème fraîche et un peu de persil haché. Saler, poivrer, bien mélanger le tout et confectionner à la main de petites galettes.

Passer les galettes dans le jaune d'œuf battu puis dans la chapelure et les mettre à frire à l'huile, dans une poêle. Les laisser cuire 4 à 5 min de chaque côté et, lorsqu'elles ont pris une belle couleur blonde, les dresser sur un plat de service. Les accompagner de la sauce à la tomate, en saucière, et servir  immédiatement.

Petite astuce :

Présenter, en même temps que les galettes de poisson, un saladier de concombres à la crème. Cette préparation pourra précéder, accompagner ou suivre le plat de poisson. C'est une question de goût.

Gâteaux : Délice à la Banane

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min environ

Boisson conseillée : Orangeade glacée

Ingrédients : 

6 bananes

200 g de raisins secs

1/2 verre de Rhum

120 g de sucre en poudre

1/2 litre de lait

50 g de farine

4 jaunes d'œufs

1 boite de biscuits à la cuillère

1 petit pot de crème fraîche

1 gousse de vanille

Mettre les raisins secs dans un bol, les arroser d'un peu de Rhum et les laisser macérer 1 heure.

Mettre les jaunes d'œufs dans une terrine, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer alors la farine, puis verser le lait préalablement bouilli avec la gousse de vanille fendue en deux.

Mélanger un peu de Rhum à 1/2 verre d'eau dans une assiette creuse, imbiber rapidement les biscuits de ce liquide, puis en tapisser le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré en plaçant le côté bombé des biscuits contre les parois du moule.

Eplucher les bananes, les couper en rondelles (sauf une, réservée pour le décor). Disposer des rondelles sur le fond de biscuits, ajouter quelques raisins secs et recouvrir d'une couche de crème. Poursuivre l'opération en alternant banane et crème et en terminant par une couche de biscuits nappés de crème.

Placer le moule dans un récipient allant au four et rempli d'eau chaude. Laisser cuire à four doux, au bain-marie, 40 minutes.

Passé ce temps, laisser refroidir le gâteau puis le démouler sur un plat de service. Décorer le dessus avec une banane coupée en deux dans le sens de la longueur. Fouetter la crème fraîche pour obtenir de la chantilly et en déposer des macarons à la poche à douille.

Petite astuce :

Pour la confection de ce gâteau, choisir des bananes mûres à point. On les reconnait à leur peau tigrée.

Desserts : Crêpes aux Noix

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vin conseillé : Rosé d'Arbois

Ingrédients :

250 g de farine

3 œufs

150 g de sucre en poudre

4 dl de lait

250 g de noix

50 g de beurre

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et porter le liquide à ébullition. Puis ôter le récipient du feu, le couvrir et laisser infuser la vanille dans le lait.

Préparer la pâte à crêpes dans un saladier en mélangeant la farine, les œufs et 3 c à s de sucre en poudre. Ajouter peu à peu le lait froid (après avoir retiré la gousse de vanille), une noix de beurre et une pincée de sel. Battre soigneusement le tout au fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène puis, laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, décortiquer les noix et les passer à la moulinette.

Quand la pâte a reposé le temps convenable, lui incorporer les noix pilées et mélanger délicatement.

Placer une poêle sur feu vif, la graisser légèrement de beurre et prélever à la louche la quantité de pâte nécessaire pour confectionner une crêpe fine. Empiler les crêpes cuites les unes sur les autres, en saupoudrant à chaque fois d'un léger voile de sucre. Les servir chaudes ou tièdes.

Petite astuce :

Pour que les crêpes fassent ressortir toute la saveur des noix, passer ces dernières à la moulinette en utilisant une grille assez grosse.

Desserts : Meringues à la Chantilly

Pour 5 à 6 personnes

Préparation 30 min

Cuisson : 1h

Vin conseillé : Clairette de Die

Ingrédients :

4 blancs d'œufs

130 g de sucre vanillé

150 g de sucre en poudre

1/2 citron

1 petite noix de beurre

1 pincée de farine

1/4 de litre de crème fraîche

2 cuillerées de lait

1 pincée de sel

Presser le demi-citron pour en extraire le jus.

Casser les œufs (conserver les jaunes pour une autre préparation) et placer les blancs dans un saladier. Ajouter la pincée de sel, le jus de citron et fouetter le tout. En cours d'opération, verser en pluie 100g de sucre vanillé et 100 g de sucre en poudre. Battre vigoureusement pour obtenir des blancs très fermes.

Beurrer la plaque du four puis la saupoudrer d'une mince pellicule de farine.

Déposer, avec une cuillère, sur la plaque, des petites boules de blancs d'œufs en prenant soin de les espacer convenablement.

Les meringues ne doivent pas attendre, les mettre dans le four préchauffé dès qu'elles sont dressées sur la plaque.

Mettre à four très doux pendant 1 heure environ, en maintenant légèrement entrouverte la porte du four.

Pendant ce temps, confectionner la chantilly en battant lentement dans un saladier la crème fraîche additionnée de 2 cuillerées de lait. (pour la réussir, placer à l'avance dans le réfrigérateur, la crème liquide et le bol dans lequel on va la battre). Lorsque la crème fraîche devient mousseuse, ajouter délicatement 50 g de sucre en poudre et 30 g de sucre vanillé. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Au moment de servir, assembler les meringues dorées deux par deux en intercalant entre-elles une bonne cuillerée à soupe de chantilly.

Petites astuces :

Une façon originale de parfumer les blancs d'œufs consiste à incorporer, lorsqu'on les monte en neige, quelques gouttes d'essence de café.

Les meringues se gardent pendant une petite semaine dans un boite en fer, mais attendre le tout dernier moment pour les garnir de crème chantilly.

Si l'on utilise des blancs d'œufs d'une autre préparation (pas plus de 24h de conservation au réfrigérateur) et que l'on ne se souvient pas de leur nombre, les peser en comptant que 4 blancs font 120g environ.

Gibier : Civet de Lièvre aux Nouilles Fraîches

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

cuisson : 1h50

Vin conseillé : Pinot Rouge 

Ingrédients :

1 lièvre de 2 kg

1 bouteille de vin rouge

200 g de poitrine fumée

250 g de champignons

30 oignons grelots

10 cl de crème fraîche

2 c à s de farine

90 g de beurre

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

5 grains de genièvre

4 c à s d'huile

1 c à c de vinaigre

500 g de nouilles fraîches

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, préparer une marinade avec la bouteille de vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'huile, le bouquet garni, les grains de genièvre et la cuillère à café de vinaigre. Poivrer et plonger le lièvre coupé en morceaux et salé dans cette préparation. Laisser mariner 24 heures.

Passé ce temps, égoutter, éponger les morceaux de lièvre et les faire revenir à feu vif en cocotte, avec 50 g de beurre. Puis saupoudrer de farine et laisser roussir légèrement.

Mouiller alors avec la marinade passée au chinois, étendre d'un peu d'eau si nécessaire afin que la viande baigne bien et laisser cuire une bonne heure à couvert.

Pendant ce temps, couper la poitrine en dés, les champignons en lamelles et peler les oignons grelots. Mettre ces ingrédients à dorer dans une poêle avec 40 g de beurre. Laisser 10 à 15 minutes.

Après une heure de cuisson du lièvre, ajouter cette préparation à la viande et laisser mijoter 20 à 25 min à découvert, afin que la sauce réduise convenablement.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, faire cuire les nouilles dans une grande quantité d'eau salée. Servir séparément.

Petite astuce :

Si l'on a récupéré le sang du lièvre, le délayer dans un bol avec quelques louches de sauce bouillante. Puis verser le tout dans le récipient de cuisson en mélangeant vivement. Eviter ensuite l'ébullition.

Plats complets : Roti de Porc Boulangère

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1h45

Vin conseillé : Chinon

Ingrédients :

1 rôti de 1 kg dans l'échine

1,5 kg de pommes de terre

500 g d'oignons

3 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil

1 c à s d'huile

1 c à s de moutarde

Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, ôter le germe et  les diviser en éclats. En piquer le rôti en divers endroits. Frotter la viande de sel, de poivre et d'un peu de laurier émietté.

Mélanger dans un bol la moutarde avec un peu d'huile et en badigeonner l'échine.

Disposer le rôti dans un grand plat allant au four, verser un peu d'eau chaude dans le fond du récipient et mettre à cuire à four moyen environ 2 heures.

Pendant ce temps, éplucher  les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Eplucher les oignons et agir de même.

Disposer ces légumes autour de la viande et laisser la cuisson aller à son terme, en veillant à ajouter un peu d'eau chaude dans le plat de temps en temps et en arrosant le rôti du jus de cuisson.

Quand la viande est cuite, sortir le plat du four, mélanger aux pommes de terre un fin hachis de persil et servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

L'échine est un morceau savoureux, à chair légèrement plus grasse que d'autres morceaux à rôtir. Pour une chair maigre, choisir soit du filet, soit des côtes premières.

Plats complets : Epaule de Mouton au Gratin

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1h30

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône 

Ingrédients :  

1 épaule de mouton de 1,8 kg environ

1,5 kg de pommes de terre

300 g de crème fraîche

2 œufs

3 gousses d'ail

2 cuillerées d'huile

75 g de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre du moulin

Demander au boucher de préparer l'épaule de mouton à la façon d'un gigot, en retirant la palette.

Eplucher les gousses d'ail, les fendre en 2 ou en 3 et en piquer la viande en toutes parts. Frotter l'épaule de sel et de poivre, émietter un peu de thym et de laurier et l'enduire avec un peu d'huile.

Placer la viande dans un grand plat allant au four et mettre à four chaud durant 1/4 d''heure.

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles très minces et les sécher dans un torchon.

Sortir l'épaule du four et disposer tout autour les rondelles de pommes de terre en salant et poivrant chaque couche.

Dans une jatte, battre ensemble la crème fraîche et les œufs puis napper le dessus des légumes de cette préparation. Répartir le beurre en petits morceaux et laisser cuire à four moyen 1 heure 1/4.

Si l'on désire une viande rosée, sortir l'épaule du four avant la fin de la cuisson du gratin et ne la réchauffer au four que 5 min avant de servir.

Présenter l'épaule et le gratin dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

On peut augmenter la saveur du gratin dauphinois en ajoutant un peu de gruyère râpé. Le disposer alors sur les pommes de terre quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Conseil d'achat :

Une légère couche de graisse est tolérée dans une épaule de mouton. Veiller seulement à ce que cette graisse soit blanche, ou tout du moins très claire. En ce qui concerne la chair, celle-ci doit-être de couleur rouge vif. Eviter une viande de couleur brun foncé.

Desserts : Crème à l'Ecossaise

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Monbazillac 

Ingrédients :

6 œufs

1/2 litre de lait

125 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

1 petit verre de whisky

1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes et placer ces derniers dans un saladier.

Ajouter le sucre semoule et remuer suffisamment de temps ce mélange avec une spatule de bois ou un fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Placer le lait dans une casserole avec la vanille et une petite pincée de sel. Faire bouillir quelques minutes.

Incorporer peu à peu le lait dans ce mélange sucre-jaunes d'œufs et remuer soigneusement afin de rendre cette préparation bien homogène.

Verser alors le tout dans une casserole et mettre à feu doux.

Remuer lentement et régulièrement dans tous les sens avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème prenne de la consistance et "nappe" la cuillère. Cette opération nécessite 5 à 6 minutes.

Ôter alors la casserole du feu et continuer quelques instants à remuer la crème dans la casserole chaude, sinon elle risquerait de tourner. La passer à la passoire fine dans une jatte.

Ajouter le petit verre de whisky.

Répartir alors la crème dans 4 coupes. Laisser refroidir quelques instants avant de les placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Servir glacé.

Petite astuce :

Si par malheur la crème a tourné, il existe une solution pour se sortir de cette malencontreuse situation : la verser dans une bouteille bien bouchée. Secouer vigoureusement une minute ou deux. La crème redeviendra lisse et savoureuse.

Conseil d'achat :

Pour exécuter parfaitement cette recette, choisir surtout des œufs bien frais.

Coquillages et Crustacés : Tourteaux Farcis à l'Anglaise

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Pouilly

Ingrédients :

2 tourteaux de 1 kg

3 œufs

1 gros oignon

1 carotte

1 verre de vinaigre

1 bouquet garni

Persil

Gros sel

Poivre en grains

Pour la mayonnaise :

Huile

1 jaune d'œuf

1/2 citron

Sel

Poivre

La cuisson de 2 tourteaux de 1 kg nécessite environ 5 litres d'eau. Faire bouillir dans un grand récipient un court-bouillon comme suit : oignon et carotte émincés, bouquet garni, vinaigre, une poignée de gros sel et du poivre en grains. Laisser au feu 20 minutes.

Plonger ensuite les crustacés dans le court-bouillon en ébullition. Faire cuire pensant 30 minutes. Passé ce laps de temps, laisser les tourteaux refroidir dans leur eau de cuisson.

Faire durcir les œufs et les écaler.

Ôter les pattes des crabes, sortir les crustacés de leur carapace, récupérer la chair et la placer dans un saladier. Réserver les carapaces pour la présentation du plat.

Préparer une mayonnaise aromatisée d'un jus de citron. La mélanger doucement avec la chair des tourteaux.

Séparer le blanc du jaune d'un œuf dur et le hacher avec le persil. 

Ajouter cette préparation au mélange chair-mayonnaise et en emplir les carapaces vides.

Mettre quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Placer les tourteaux sur un grand plat de service, sur un lit de feuilles de laitue et décorer tout autour avec les œufs durs coupés en 4 et quelques tomates cerises coupées en deux.

Petite astuce :

Déguster la chair des pattes de tourteaux avec la mayonnaise ou l'intégrer à la préparation.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des tourteaux femelles dont l'intérieur de la carapace est plus garnie que celle des mâles. Pour les distinguer, présenter les crabes sur leur face ventrale. Une petite languette se dessine. C'est l'abdomen. L'abdomen du mâle ne comporte que 5 segments alors que celui de la femelle compte généralement 7 segments.

Desserts : Bugnes à la Chicaud

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

5 œufs

400 g de farine tamisée

90 g de beurre fin

80 g de sucre semoule

1 c à c de sucre vanillé

1 c à s de sucre glace

1 zeste d'orange

1 verre à liqueur de Kirsch

Sel

1 bain de friture

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y casser les œufs. Ajouter une bonne pincée de sel et bien mélanger le tout.

Faire fondre le beurre au bain-marie et l'incorporer à la pâte, ainsi que le sucre semoule.

Brosser soigneusement une orange à l'eau chaude, l'essuyer et en râper finement le zeste. Ajouter ce zeste à la pâte et aromatiser d'un peu de sucre vanillé et d'un verre à liqueur de Kirsch.

Pétrir soigneusement cette pâte et, lorsqu'elle devient parfaitement lisse et homogène, la rouler en boule, la fariner légèrement et la laisser reposer une trentaine de minutes.

Passé ce temps, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. A l'aide d'une roulette de pâtissier, découper dans cette pâte des petits rectangles d'environ 10 par 5 centimètres.

Faire chauffer le bain de friture et, lorsque celui-ci est bouillant, y plonger les morceaux de pâte. Les laisser prendre une belle teinte dorée, les sortir au fur et à mesure du bain à l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les bugnes sur un plat de service, les saupoudrer  de sucre glace et servir tiède ou froid.

Petite astuce :

Pour la confection de ces pâtisseries, il faut utiliser un bain de friture de saveur neutre. L'huile d'arachide est recommandée.

Poissons : Filets de Daurade Marinés

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

1 belle daurade

6 tomates

2 oignons

2 citrons

8 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

Beurre

Sauge séchée

1 petit poivron

Ail

Sel

Poivre

Couper les citrons en deux et en presser le jus.

Placer les filets de daurade dans un grand plat creux, saler, poivrer et les arroser avec le jus des citrons et 4 c à s d'huile. Choisir de préférence de l'huile d'olive.

Laisser mariner les filets de daurade de 15 à 20 minutes.

Préchauffer le four.

Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'huile les tomates coupées en quartiers, le poivron détaillé finement, l'oignon et l'ail épluchés menus.

Placer les filets de daurade, après les avoir égouttés, dans un plat allant au four en l'enduisant au préalable d'un peu d'huile.

Verser entre et sur les filets la préparation à base de tomates, oignons et poivron. Arroser avec la vin blanc et la marinade, saupoudrer de sauge et mettre au four pendant 20 minutes.

Au moment de servir, placer les filets et leur sauce dans un grand plat de service. Le riz constitue un accompagnement idéal.

Petite astuce :

Les daurades, à l'inverse de poissons du genre Lieu ou Cabillaud, sont rarement vendues en filets. Pour 4 personnes, choisir une daurade d'environ 1,2 kg et demander au poissonnier d'en lever les filets. Il existe de nombreuses sortes de daurades mais les plus courantes sont la grise et la rose. La daurade rose est toujours d'un prix plus élevé que la grise pour une différence de qualité et de goût qui reste à démontrer.

Abats : Langue de Bœuf à la Purée de Châtaignes

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 3 h

Vin conseillé : Brouilly

Ingrédients :

1 langue de bœuf

2 carottes

2 oignons

4 clous de girofle

2 verres de vin blanc sec

1 bouquet garni

1,2 kg de châtaignes

1/2 litre de lait

80 g de beurre

1 c à c de sucre en poudre

Sel

Poivre

La veille de la préparation, mettre la langue à tremper dans un grand récipient d'eau froide.

Le lendemain, brosser la langue à la brosse dure puis la plonger dans de l'eau bouillante salée. Laisser cuire 25 min. Passer la langue à  l'eau froide, ôter la peau.

Replacer la langue dans le récipient, couvrir d'eau froide et ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles, les oignons pelés et piqués de clous de girofle, puis le bouquet garni. Verser le vin blanc, saler, poivrer généreusement au moulin et porter le liquide à ébullition. Couvrir et laisser cuire doucement 2 h 30.

Pendant ce temps, éplucher les châtaignes et les mettre à cuire à l'eau salée pendant 30 minutes. Les égoutter et, à l'aide d'un couteau, ôter la fine peau qui les recouvre.

Passer les châtaignes au moulin à légumes pour les réduire en purée, les mettre dans une casserole et verser dessus le lait bouillant. Ajouter le beurre, le sucre, saler et poivrer, bien remuer le tout et conserver au chaud au bain-marie.

Lorsque la langue est cuite, la détailler en tranches fines et les disposer sur un grand plat de service. Entourer la viande de macarons de purée de châtaignes.

Petites astuces :

En réserver un morceau pour une dégustation froide accompagnée d'une mayonnaise.

Attention : ne pas jeter le bouillon. Le filtrer et le garder pour cuisiner un Pot-au-Feu ou un délicieux Risotto. On peut même le congeler.

Entrées chaudes : Welsh Rarebit

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bière Brune

Ingrédients :

1 petite bouteille de bière brune

250 g de cheddar râpé

75 g de crème fraîche

1 c à c de moutarde forte 

1 c à c de Worcester sauce

8 tranches de pain de mie

Verser la moitié de la bière dans une casserole, mettre sur le feu et porter le liquide à ébullition.

Ajouter le fromage râpé, la cuillerée à café de moutarde forte et la Worcester sauce.

Tourner ce mélange soigneusement à la cuillère de bois jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et bien liée. Mettre alors à feu doux et incorporer la crème fraîche peu à peu. Arrêter cette opération avant la fin si  la sauce devient trop légère. Continuer à tourner le mélange quelques instants pour que la crème épaississe.

Lorsque la consistance de la crème est suffisante, ôter la casserole du feu et tartiner largement les tranches de pain de mie.

Allumer le gril du four et placer les toasts sur la grille quelques minutes pour que la sauce au fromage acquière une teinte bien dorée. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Présenter les toasts au cheddar sur un plat de service tapissé de feuilles de laitue. Disposer tout autour des tomates coupées en deux. Outre l'aspect décoratif, le welsh rarebit se marie très bien avec ces crudités.

Conseil d'achat :

Le cheddar, fromage anglais, est proposé à la vente soit jeune (il est alors doux et tendre) soit arrivé à maturité (de saveur plus relevée). Cette dernière qualité est recommandée pour la réalisation de la recette.

Coquillages et Crustacés : Clams Farcis

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

3 douzaines de clams

450 g de beurre

6 échalotes

1 bouquet de persil

100 g de poitrine fumée

50 g de chapelure

2 citrons

1 bouquet garni

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans un faitout avec 2 verres d'eau, le jus des citrons et la branche de céleri coupée en petits tronçons. Aromatiser d'un bouquet garni, saler très légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, confectionner une farce comme suit : mettre le beurre dans une terrine, le travailler en pommade, incorporer les échalotes, un petit bouquet de persil finement haché et les gousses d'ail pilées. Poivrer et agrémenter d'une pointe de paprika. Bien malaxer le tout.

Détailler la tranche de poitrine fumée en fines lamelles, autant que de clams.

Quand le court-bouillon a frémi le temps convenable, y jeter les clams et laisser 2 à 3 min sur feu vif, le temps pour les coquillages de s'entrouvrir.

Egoutter les clams dans une passoire et retirer à chacun la valve vide.

Disposer sur chaque mollusque une petite lamelle de poitrine fumée, recouvrir de farce et saupoudrer de chapelure. Mettre sous le gril, à four très chaud, 4 à 5 minutes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Si l'on redoute la force de l'ail par rapport à la finesse du coquillage, utiliser seulement l'échalote ciselée avec le persil.

Conseil d'achat :

Les clams, coquillages d'origine américaine, ne sont présents que par intermittence chez les poissonniers. Les prix peuvent varier considérablement en fonction des arrivages.