Gibier : Epaule de Chevreuil en Civet

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1h 15 environ

Vin conseillé : Chambertin

Ingrédients :

1 épaule de 2 kg

1 litre de vin blanc sec

200 g de poitrine fumée

250 g de champignons

250 g de petits oignons blancs

1 carotte

1 oignon

10 cl de crème fraîche

2 c à s de farine

100 g de beurre

1 verre de vinaigre

1/2 verre d'huile

Quelques grains de genièvre

Thym, Laurier

Persil

Sel

Poivre

Confectionner une marinade dans une grande terrine (pouvant contenir l'épaule de chevreuil) avec le vin blanc, le vinaigre, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, un peu de thym, de laurier, de persil et quelques grains de genièvre. Saler légèrement, poivrer au moulin, incorporer 1/2 verre d'huile et plonger la viande dans le liquide. Laisser mariner dans un endroit frais pendant 24 h en retournant l'épaule de temps en temps.

Passé ce temps, ôter la viande de la marinade et l'éponger soigneusement. Faire fondre 60 g de beurre dans une grande cocotte et y mettre l'épaule à revenir. Puis saupoudrer avec la farine et laisser roussir légèrement.

Arroser avec la marinade passée au chinois, compléter d'un peu d'eau si nécessaire pour assurer le mouillement à hauteur et laisser cuire à couvert 40 minutes.

Pendant ce temps,  laver les champignons et les détailler en lamelles. Couper la poitrine fumée en petits dés et éplucher les petits oignons blancs.

Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle sur feu vif et y jeter ces 3 ingrédients à dorer. Puis baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes.

Après 40 min de cuisson du chevreuil, ajouter cette dernière préparation à la viande et laisser encore mijoter 15 min, récipient découvert afin que la sauce réduise convenablement.

Dresser l'épaule sur un grand plat de service accompagnée de sa garniture de champignons, oignons et lardons. Incorporer la crème fraîche à la sauce, en napper légèrement la viande et servir le reste en saucière.

Petite astuce :

Le chevreuil est le plus tendre des gros gibiers à poils, au point de ne pas nécessiter de marinade lorsqu'il est jeune.