Poissons : Merlans à la Bordelaise

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Bordeaux Blanc Sec

Ingrédients : 

4 merlans moyens

1 dl de Bordeaux Blanc

1 oignon

60 g de beurre

2 jaunes d'œufs

1 pincée de farine

1 jus de citron

1 pointe de Cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider soigneusement les poissons et bien les laver. Couper les têtes que l'on fera cuire dans un peu d'eau, à hauteur, une dizaine de minutes avec l'oignon coupé en morceaux, le thym et le laurier, un peu de sel et de poivre.

Beurrer un plat allant au four, saler légèrement les merlans et les coucher dans le plat. Verser sur les merlans le bouillon de têtes de poissons à l'aide d'une passoire (en réserver un peu pour la sauce) et verser le vin blanc. Mettre au four (220°) et laisser cuire environ 8 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre 20 g de beurre dans la casserole vide où se trouvait le bouillon, verser la farine, tourner quelques instants puis mouiller avec le jus des merlans que l'on a réservé. Poivrer et donner un coup de fouet hors du feu.

Ajouter alors le jus de citron et les 2 jaunes d'œufs. Remettre sur le feu et laisser bouillir quelques instants en tournant continuellement à la spatule de bois.

Incorporer le beurre restant peu à peu en battant la sauce au fouet, hors du feu.

Napper de cette sauce les merlans sortant du four et servir très chaud.

Petite astuce :

Lorsque l'on vide les merlans, pour bien enlever la peau noire qui tapisse l'abdomen, faire glisser un linge dans l'ouverture en appuyant légèrement.

Conseil d'achat :

De tous les poissons, le merlan est sans doute celui qui se "défraîchit" le plus rapidement. Bien veiller à ce que l'œil soit bien vif, rond, bombé et clair.