Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Vin conseillé : Saint-Nicolas de Bourgueil
Ingrédients :
180 g de foies de canard
4 œufs
75 g de farine
100 g de beurre
1/2 litre de lait
1 c à s de Cognac
1 gousse d'ail
1 branche de persil
Sel
Poivre
Hacher les foies de canard crus, les saler et les poivrer puis les mélanger à un fin hachis d'ail et de persil. Ajouter un peu de Cognac et bien remuer le tout. Réserver.
Faire fondre 75 g de beurre dans une petite casserole, verser la farine en pluie et tourner ce mélange quelques instants à la cuillère de bois, sur feu doux.
Chauffer le lait et le verser peu à peu sur la préparation en remuant constamment pour éviter l'apparition de grumeaux. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide quelques minutes, en continuant de tourner, jusqu'à ce que la sauce épaississe. On doit obtenir une béchamel onctueuse.
Casser les œufs, réserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier. Battre légèrement ces derniers et ajouter les foies de canard.
Verser la béchamel refroidie sur cette préparation et mélanger soigneusement le tout.
Fouetter énergiquement les blancs d'œufs en neige très ferme jusqu'à ce qu'ils collent au fouet.
Incorporer peu à peu, et délicatement, ces blancs à la préparation aux foies et verser le tout dans un moule à soufflé préalablement beurré.
Mettre à cuire à four moyen 30 minutes en surveillant la coloration et servir immédiatement dans le moule de cuisson.
Petite astuce :
On peut accompagner ce soufflé d'une excellente sauce tomate relevée au basilic.
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