Coquillages et Crustacés : Tourteaux Farcis à l'Anglaise

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Pouilly

Ingrédients :

2 tourteaux de 1 kg

3 œufs

1 gros oignon

1 carotte

1 verre de vinaigre

1 bouquet garni

Persil

Gros sel

Poivre en grains

Pour la mayonnaise :

Huile

1 jaune d'œuf

1/2 citron

Sel

Poivre

La cuisson de 2 tourteaux de 1 kg nécessite environ 5 litres d'eau. Faire bouillir dans un grand récipient un court-bouillon comme suit : oignon et carotte émincés, bouquet garni, vinaigre, une poignée de gros sel et du poivre en grains. Laisser au feu 20 minutes.

Plonger ensuite les crustacés dans le court-bouillon en ébullition. Faire cuire pensant 30 minutes. Passé ce laps de temps, laisser les tourteaux refroidir dans leur eau de cuisson.

Faire durcir les œufs et les écaler.

Ôter les pattes des crabes, sortir les crustacés de leur carapace, récupérer la chair et la placer dans un saladier. Réserver les carapaces pour la présentation du plat.

Préparer une mayonnaise aromatisée d'un jus de citron. La mélanger doucement avec la chair des tourteaux.

Séparer le blanc du jaune d'un œuf dur et le hacher avec le persil. 

Ajouter cette préparation au mélange chair-mayonnaise et en emplir les carapaces vides.

Mettre quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Placer les tourteaux sur un grand plat de service, sur un lit de feuilles de laitue et décorer tout autour avec les œufs durs coupés en 4 et quelques tomates cerises coupées en deux.

Petite astuce :

Déguster la chair des pattes de tourteaux avec la mayonnaise ou l'intégrer à la préparation.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des tourteaux femelles dont l'intérieur de la carapace est plus garnie que celle des mâles. Pour les distinguer, présenter les crabes sur leur face ventrale. Une petite languette se dessine. C'est l'abdomen. L'abdomen du mâle ne comporte que 5 segments alors que celui de la femelle compte généralement 7 segments.