Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1h environ
Vin conseillé : Côtes du Ventoux, Vin de Pays d'Argens
Ingrédients :
1 kg d'épinards
4 cervelles d'agneau
1 carotte
1 oignon
1 dl de vinaigre blanc
60 g de beurre
15 g de farine
1/4 de litre de lait écrémé
50 g de chapelure
Thym, laurier
Persil
Sel
Poivre
Confectionner un court-bouillon dans une casserole avec 1 litre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, un peu de persil, de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 1/2 heure. Laisser ensuite tiédir. Ajouter le vinaigre.
Laver soigneusement les cervelles à l'eau froide et ôter les membranes et le sang qui les recouvrent. Les plonger dans le court-bouillon tiède, porter le liquide à ébullition et laisser cuire à petits bouillons 8 à 10 min. Les laisser refroidir dans le court-bouillon, puis les mettre à égoutter.
Trier les épinards, supprimer les feuilles flétries ou jaunies et couper les grosses tiges. Les laver à plusieurs eaux et les mettre à bouillir à l'eau bouillante salée 5 min après la reprise de l'ébullition. Puis les égoutter dans une passoire et les presser entre les mains pour bien les essorer.
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire quelques instants à feu doux en tournant à la cuillère de bois. Verser alors le lait froid peu à peu tout en continuant de remuer la préparation. Saler, poivrer légèrement et faire cuire à feu doux 12 à 15 min.
Mélanger les épinards et la sauce blanche dans un plat allant au four. Parsemer de chapelure et disposer quelques noisettes de beurre. Placer les cervelles sur les légumes et mettre à cuire à four moyen 15 min.
Petite astuce :
Pour avoir des cervelles bien blanches, les mettre à tremper quelques instants dans de l'eau vinaigrée avant cuisson.
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