Abats : Langue de Bœuf à la Purée de Châtaignes

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 3 h

Vin conseillé : Brouilly

Ingrédients :

1 langue de bœuf

2 carottes

2 oignons

4 clous de girofle

2 verres de vin blanc sec

1 bouquet garni

1,2 kg de châtaignes

1/2 litre de lait

80 g de beurre

1 c à c de sucre en poudre

Sel

Poivre

La veille de la préparation, mettre la langue à tremper dans un grand récipient d'eau froide.

Le lendemain, brosser la langue à la brosse dure puis la plonger dans de l'eau bouillante salée. Laisser cuire 25 min. Passer la langue à  l'eau froide, ôter la peau.

Replacer la langue dans le récipient, couvrir d'eau froide et ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles, les oignons pelés et piqués de clous de girofle, puis le bouquet garni. Verser le vin blanc, saler, poivrer généreusement au moulin et porter le liquide à ébullition. Couvrir et laisser cuire doucement 2 h 30.

Pendant ce temps, éplucher les châtaignes et les mettre à cuire à l'eau salée pendant 30 minutes. Les égoutter et, à l'aide d'un couteau, ôter la fine peau qui les recouvre.

Passer les châtaignes au moulin à légumes pour les réduire en purée, les mettre dans une casserole et verser dessus le lait bouillant. Ajouter le beurre, le sucre, saler et poivrer, bien remuer le tout et conserver au chaud au bain-marie.

Lorsque la langue est cuite, la détailler en tranches fines et les disposer sur un grand plat de service. Entourer la viande de macarons de purée de châtaignes.

Petites astuces :

En réserver un morceau pour une dégustation froide accompagnée d'une mayonnaise.

Attention : ne pas jeter le bouillon. Le filtrer et le garder pour cuisiner un Pot-au-Feu ou un délicieux Risotto. On peut même le congeler.