Coquillages et Crustacés : Clams Farcis

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

3 douzaines de clams

450 g de beurre

6 échalotes

1 bouquet de persil

100 g de poitrine fumée

50 g de chapelure

2 citrons

1 bouquet garni

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans un faitout avec 2 verres d'eau, le jus des citrons et la branche de céleri coupée en petits tronçons. Aromatiser d'un bouquet garni, saler très légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, confectionner une farce comme suit : mettre le beurre dans une terrine, le travailler en pommade, incorporer les échalotes, un petit bouquet de persil finement haché et les gousses d'ail pilées. Poivrer et agrémenter d'une pointe de paprika. Bien malaxer le tout.

Détailler la tranche de poitrine fumée en fines lamelles, autant que de clams.

Quand le court-bouillon a frémi le temps convenable, y jeter les clams et laisser 2 à 3 min sur feu vif, le temps pour les coquillages de s'entrouvrir.

Egoutter les clams dans une passoire et retirer à chacun la valve vide.

Disposer sur chaque mollusque une petite lamelle de poitrine fumée, recouvrir de farce et saupoudrer de chapelure. Mettre sous le gril, à four très chaud, 4 à 5 minutes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Si l'on redoute la force de l'ail par rapport à la finesse du coquillage, utiliser seulement l'échalote ciselée avec le persil.

Conseil d'achat :

Les clams, coquillages d'origine américaine, ne sont présents que par intermittence chez les poissonniers. Les prix peuvent varier considérablement en fonction des arrivages.