Abats : Boudin Noir à la Mousse de Pois Cassés

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure 30

Vin conseillé : Cidre Bouché

Ingrédients :

1 kg de boudin noir

500 g de pois cassés

1 oignon

1 feuille de laurier

1 petit pot de crème fraîche

1 bouquet de cerfeuil

100 g d'échalotes

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Sel

Poivre

Laver les pois cassés et les mettre dans une marmite. Recouvrir largement de 2 litres d'eau froide et porter doucement le liquide à ébullition. Ajouter l'oignon, une feuille de laurier et laisser cuire à couvert 1 h 30. Saler à mi-cuisson.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande poêle et y mettre à dorer le boudin sur feu doux. Laisser cuire ainsi 25 à 30 min avec les échalotes hachées. Poivrer.

Quand les pois cassés sont cuits, ôter le trop-plein d'eau si  besoin est. Passer les légumes au  mixeur pour les réduire en mousse (après avoir retiré l'oignon et la feuille de laurier). Incorporer 2 cuillerées de crème fraîche.

Dresser le boudin sur un grand plat de service, le napper des échalotes, l'entourer de la mousse de pois cassés et parsemer un petit bouquet de cerfeuil sur le tout avant de servir.

Petite astuce :

Le boudin noir est vendu soit au mètre et coupé à la demande, soit en saucisses individuelles. Pour une qualité comparable, le premier cité est notamment moins coûteux.